5 ingredientes da cozinha italiana que não podem faltar na sua cozinha

Ingredientes italianos que não podem faltar na sua cozinha (foto: iStock)

Sou suspeitíssima para falar, mas a cozinha italiana é minha favorita, junto com a brasileira. E essa preferência não se resume apenas a pizza e massas, é algo que passa por toda a minha forma de cozinhar. Tem alguns ingredientes tão básicos, tão fundamentais, que ficam bom em tudo. Exemplo: se você só tiver parmesão e massa em casa, vai fazer um jantar rapidíssimo e delicioso. Nem precisa abrir aquele pacote de macarrão instantâneo, acredite.
Sou daquelas que já fica preocupada quando acaba o azeite e só tem mais um vidro na despensa, sabe assim? Pois é. Por isso, listei abaixo os cinco ingredientes da cozinha italiana que não podem faltar na sua despensa (nem na minha). Esse quinteto fantástico é coringa para todas as horas e vai ajudar você a cozinhar mais rápido, melhor e com mais sabor:

Azeite de oliva extravirgem, para usar em tudo
Sim, você leu certo: eu uso azeite de oliva em tudo. Se bobear, até na sobremesa (já coloquei no sorvete e ficou incrível). Além de ser muito saudável e ótimo para a saúde do coração, é o óleo vegetal que tem melhor sabor. Não é invasivo como o de coco, nem neutro como o de girassol ou soja. Tem sabor, personalidade, perfume. Dá para usar em refogados, temperar saladas, finalizar sopas, usar na massa do pão, fazer pizza… Não há limites. Mas, aqui cabem algumas considerações: o azeite de oliva é um dos produtos mais falsificados do mundo! Então, eu prefiro sempre o extravirgem e de marcas confiáveis. Se estiver muito barato, desconfie: pode ter óleo misturado, ou pior, ser feito com azeitonas de péssima qualidade ou azeites que foram extraídos sabe-se lá como. O extravirgem verdadeiro é prensado a frio, não leva nenhum solvente, mantém uma cor intensa e perfume fresco. Guarde o seu vidro bem tampado e esqueça aquelas rolhas com bicos dosadores, que ajudam a oxidar o óleo mais rapidamente. Mantenha o azeite em local escuro e seco, e use sem dó. Na hora de comprar, uma dica: observe a data de envase. Diferentemente do vinho, o azeite não envelhece bem. Então, quanto mais novo, melhor.

Queijo parmesão em pedaços
Deixe para lá aqueles saquinhos de queijo ralado industrializado. Estou falando aqui do parmesão em pedaços, cheiroso, de sabor intenso, que é puro umami natural. É claro que o verdadeiro "parmigiano-reggiano", italiano mesmo, é muito caro e só dá para comprar naquelas ocasiões especiais. Mas a boa notícia é que a indústria brasileira já tem muitos exemplares de queijo tipo parmesão que não fazem feio, não, pelo contrário! A dica é comprar em pedaços pequenos e guardar na geladeira. Eu costumo embrulhar o pedaço em papel-manteiga e colocar em pote de plástico bem fechado, assim ele dura mais. Na hora de usar, você pode cortar o queijo em nacos menores e servir como aperitivo, ou ralar sobre um belo prato de massa, sopa, pizza, sanduíche, carpaccio, filé grelhado… Fica bom demais. E sabe aquele pedaço seco e duro que fica no final? Não jogue fora: coloque-o, inteiro, para cozinhar junto com ensopados, sopas e tudo o que leve um caldinho. Eu costumo só tirar uma camada bem fina da parte externa, que às vezes parece ter cera. Fora isso, coloco inteiro, como se fosse uma tira de bacon. No final, você pode descartar, mas seu prato certamente terá um sabor muito mais delicioso.

Tomate fresco, pelado, passata, purê, extrato…
Ah, esse fruto incrível… Como sobreviver na cozinha sem tomate? De origem americana, o tomate adaptou-se muito bem ao clima italiano, especialmente no sul, e deu origem a frutos deliciosos que são ricamente aproveitados em saladas, molhos e preparos diversos. O melhor do tomate é que tudo dele se aproveita: eu só retiro mesmo aquele olhinho, onde a planta se prende à fruta. Prefiro comprar os orgânicos, embora sejam mais caros, pois, para mim, têm melhor sabor, duram mais e amadurecem melhor (com o bônus de virem sem resíduos de agrotóxicos). Gosto também dos tomates-cereja, tanto os vermelhinhos quanto os amarelos e alaranjados – estes eu compro também dos convencionais, mas se os orgânicos estiverem com bom preço, prefiro. Tomate fresco vai bem numa simples salada com azeite, orégano, sal e pimenta, para acompanhar grelhados e o arroz e feijão de todo dia. Também fica ótimo recheado (creme de ricota temperadinha com ervas ou atum com temperos são uma delícia), tanto cru quanto  ligeiramente assado no forno alto. Se os frutos estiverem bem maduros, faça um molho bem simples só com alho e azeite temperado com ervas. Ou siga a dica da Marcella Hazan, autora de livros de culinária italiana, que ensinou os norte-americanos sobre os fundamentos dessa cozinha (algo como fez a Julia Child com a comida francesa), e prepare um molho delicioso, cremosíssimo, só com uma quantidade generosa de manteiga sem sal e cebolas em fatias. Se a vida estiver muito corrida, não tenha medo de usar tomate pelado, purê de tomate, extrato ou passata (um tipo de purê de tomate bem puro, só com o fruto). Mesmo industrializados, a maioria não leva aditivos, apenas sal. Evite aqueles cheios de temperos ou com gomas para mudar a textura, prefira as marcas que privilegiam os tomates. É ótimo ter algumas dessas variedades na despensa, para usar em picadinho, ensopados, assados, sopas e, claro, molhos rapidinhos de fazer.

Cultive seu manjericão
Para mim, manjericão é sinônimo de cozinha italiana, assim como o azeite de oliva. Porém, é uma erva que estraga rápido e não fica tão saborosa quando seca, como o orégano (outro tempero fundamental, aliás). A melhor solução que encontrei para ter sempre manjericão à mão é cultivá-lo em vasinhos (veja aqui as dicas que já falamos antes para cultivar sua hortinha em casa). Mesmo que sejam pequenos, mesmo que você não tenha espaço. A dica é usar o mais rápido possível, pois se você não replantar nem tiver as condições adequadas, a planta não dura muito. Mas, ainda assim, dura mais do que comprar a erva apenas. Se optar pelas folhas frescas, use-as em curto espaço de tempo. O manjericão é perfeito com queijo e tomate e suas derivações, mas vai superbem na finalização de diversos pratos, como risotos e sopas, ou como parte da salada. Se tiver bastantes folhas à disposição, faça um pesto (receitinha aqui), que também é uma forma de preservar melhor essa erva, com muito sabor. Higienize as folhas e talos como você faz com as verduras, lavando bem em água corrente e deixando de molho em soluções próprias para limpeza (compre as apropriadas para alimentos e use na proporção sugerida pelo fabricante). Depois disso, lave novamente, seque bem com um pano de prato limpo e guarde-o em pote plástico bem fechado, com camadas de papel-absorvente para evitar a umidade excessiva. Quando usar manjericão fresco, o melhor é adicioná-lo sempre ao final dos preparos, para garantir o máximo de seu aroma e sabor. Para pesto, uma dica: prefira o manjericão italiano, de folhas bem grandes e brilhantes. Fica delicioso!

Massas secas para todas as ocasiões
Quem não gosta de macarrão? Esta semana, fiz uma receita muito boa do livro novo da Nigella com um molho de três ingredientes: manteiga, alho e salsinha. É na simplicidade que, muitas vezes, a gente faz as melhores comidas das nossas vidas! Veja só: se você tiver sempre na despensa essa listinha de ingredientes que estou trazendo aqui, pode usar suas massas secas para criar mil e um tipos de macarrões diferentes para seu almoço ou jantar. Frio, quente, morno, gratinado, assado, com tempero, sem tempero, com ervas, verduras, legumes, pimenta, carnes… O bom das massas secas é que elas duram muito, muito mesmo. É só mantê-las bem fechadas, para não dar caruncho, em locais secos. Dentro do armário é perfeito. Se usar só metade do pacote, acondicione o restante num vidro bem tampado. Eu prefiro as massas feitas só com "trigo durum", sem ovos, porque gosto do meu macarrão al dente, ou seja, ainda firme na mordida. Então, costumo seguir à risca o tempo indicado na embalagem para a cocção. Além disso, tenho sempre três tipos diferentes de massa: uma longa, como espaguete, capellini (um espaguete bem fininho, delícia para comer com manteiga, pimenta-do-reino e muito parmesão) e talharine; uma massa curta, que pode ser penne ou farfalle (minha filha ama as borboletinhas de massa); e uma massa bem pequena para sopa, como estrelinhas ou letrinhas. Com o risoni, que tem formato de arroz, você pode preparar saladas de massas bem gostosas também, com tomates picados, legumes cozidos, alho e cebola refogados, bastante salsinha e manjericão e, claro, muito azeite. Na dúvida, lembre: macarrão fica bom de qualquer jeito, então não tenha medo de ousar.