Quer um prato diferente? Prove o salmão com ovo perfeito, do Cantaloup

Salmão defumado com ovo perfeito e ovas de salmão, do restaurante Cantaloup, em São Paulo (foto: divulgação)

Restaurantes longevos me impressionam. Nesta época de abre e fecha de mil casas diferentes, a gente nem consegue provar o restaurante de um chef e, de repente, já está fechado e o sujeito está em outra casa, com proposta totalmente diferente. Claro que eu gosto das novidades também, mas acho muito incrível quando um lugar consegue se manter atualizado e servindo comida boa e de qualidade por muito tempo. É o caso do restaurante paulistano Cantaloup, que chega agora aos 21 anos. Para comemorar a data, a casa, comandada pelo chef Valdir Oliveira e pelo restaurateur Daniel Sahagoff, criou um menu degustação especial, só com aqueles pratos mais amados nessas duas décadas de existência.

Batizado de "As receitas secretas do Cantaloup", o menu (R$ 230 por pessoa, sem bebidas) traz cinco pratos que privilegiam, principalmente, os frutos do mar. Começa com salmão delicado que "embrulha" um ovo perfeito (daqueles cozidos e molinhos na medida certa), finalizado com ovas de salmão que explodem na boca. É o primeiro prato que chega à mesa, e um dos meus preferidos! Por isso, pedi a receita para o chef Valdir Oliveira, responsável pela cozinha do Cantaloup, para dividir aqui com você (veja logo abaixo a receita completa).

Mignon de javali com purê de salsifis e crocante de mandioquinha ao molho de vinho tinto (foto: divulgação)

Na sequência, camarão grelhado com miniarroz arbóreo do Vale do Ribeira, um arroz bem pequenino, como já diz o nome, que chegou à mesa cremoso, combinando com o camarão gigante. Depois, o arroz de bacalhau também foi um dos preferidos da mesa, com tomates, espinafre e azeitonas, bem úmido e cremoso. Para terminar, antes da sobremesa, veio o mignon de javali com purê de salsifis (um tipo de raiz de sabor bem particular, mais consumida na Europa, em especial na França) e crocante de mandioquinha ao molho de vinho tinto.

Dacquoise de castanha do Pará com chocolate, mousse de baunilha e sorvete de maracujá (foto: divulgação)

A sobremesa, uma dacquoise de castanha-do-pará com chocolate, mousse de baunilha e sorvete de maracujá, é obra do chef pâtissier Arnor Porto, conhecido pelos doces delicados e enfeitados com verdadeiras esculturas de chocolate e açúcar.

O cardápio especial com as receitas secretas do Cantaloup será servido até o final de novembro, no jantar de segunda a sábado, e no almoço de domingo. Mas, se você quiser arriscar em casa, pode preparar o salmão defumado com ovo perfeito. No menu, ele é servido como entrada. Mas, se você preferir servir como principal, basta acompanhar com uma salada de folhas bem temperada e uma bela fatia de pão tostado. O Cantaloup fica na Rua Manoel Guedes, 474, no Itaim.

Salmão defumado com ovo perfeito e ovas de salmão, do chef Valdir Oliveira, do Cantaloup
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
300 g de salmão defumado em fatias bem finas
4 ovos
10 g de ovas de salmão
10 ml de vinagre
1 litro de água
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite de oliva extravirgem a gosto
Brotos e ervas frescas a gosto
Fatias de pão macio, cortadas com cortador redondo, para servir

Modo de fazer
Coloque o salmão, fatiado bem fino, em quatro forminhas redondas de tamanho suficiente para caber um ovo cozido dentro. Reserve na geladeira. Coloque 1 litro de água numa panela média, acrescente o vinagre e deixe atingir 70ºC (aquela temperatura em que começam a se formar bolinhas na água quase fervente). Quebre os ovos e acrescente-os, um a um, na água quente. Cozinhe cada ovo por cerca de 1 minuto. É importante seguir o tempo, para que o ovo fique bem molinho. Retire o ovo cozido da água com uma escumadeira, com muito cuidado, para não quebrar a gema. Retire as forminhas com o salmão defumado que estavam na geladeira e coloque um ovo perfeito dentro de cada forminha. Feche cuidadosamente com o restante do salmão e disponha sobre uma fatia de pão macio, cortada com um cortador de formato redondo, no prato de servir. Regue tudo com azeite de oliva extravirgem e finalize com as ovas e brotos ou ervas frescas a gosto. Sirva imediatamente.