Carnaval em casa? Vá de escondidinho, sanduba de frango assado e tapioca

Escondidinho, ótima opção para repor as energias no Carnaval (foto: iStock)

Quem aí curte o Carnaval? Eu adoro, mas confesso que minha empolgação diz respeito mais aos dias de folga e comilança do que, necessariamente, sair para a rua e sambar. Gosto mesmo é de receber o pessoal em casa, preparar drinks, comida boa e ficar de papo pro ar até altas horas. Quem não gosta, né?

Se você, como eu, pretende trazer a folia até você, prepare o som, compre o gelo para as bebidas e coloque a mão na massa para receber os amigos com uma mesa farta, mas simples e prática.

Conversei com o chef e banqueteiro Viko Tangoda, de São Paulo, sobre o que é mais interessante servir nessas ocasiões. Ele é a pessoa certa para isso pois, há 14 anos, Viko e sua equipe fornecem as bebidas para o Camarote N1 no Sambódromo do Rio de Janeiro. "São três andares de muita festa, comida e bebida", diz o chef. Para a ocasião, em que os cozinheiros preparam e servem comes e bebes das 19h às 7h da manhã, atendendo cerca de 2.200 pessoas por noite, o cardápio tem de ser descomplicado, delicioso e bom para repor a energia dos foliões.

Cada andar tem estações com comidinhas variadas. Em uma delas, o buffet tem pratos de boteco, com sanduíche de frango assado (aquele de "televisão de cachorro", bem dourado e suculento), burritos montados na hora, caldinhos e recheios para customizá-los (salsa, torresmo, etc.), além das porções servidas na mesa, como bolinhos de moqueca com pimenta-de-cheiro, coxinha com requeijão, bolinho de bacalhau… Tudo regado a (muitas) bebidas.

Os buffets variam de acordo com os andares do camarote, mas pode ter também uma estação com comidinhas brasileiras, com saladas, escondidinho, ossobuco com polenta, uma massa. "De madrugada, alguns buffets a gente monta como se fosse um balcão de padaria", diz o chef. "Tem pingado, pão na chapa e misto quente, para dar um reforço para o pessoal que sambou a noite inteira".

Escondidinho, sanduíche de frango assado e creme de tapioca

Para o seu Carnaval em casa, escolhi com o chef um menu fácil de fazer, prático e ótimo para dar aquele pique. Para petiscar, sirva um sanduíche feito com frango assado (pode ser o comprado pronto, sem problema algum), cortado em lascas, no pão fresco (francês, ciabata, baguete, o que preferir), com saladinha de repolho estilo cole slaw e uma maionese de alho. Para a maionese, Viko lembra que é sempre mais gostoso fazer em casa mas, para ser mais prático, vale investir numa boa maionese industrializada e caprichar nos temperinhos: alho picadinho bem fininho (na quantidade que você mais gostar) e gotinhas de molho de pimenta (eu gosto de usar aquela tipo Tabasco, mas pode até ser pimenta dedo-de-moça fresca, picada na hora).

De principal, sirva um belo escondidinho, prato simples de fazer e que pode ser preparado na véspera e só aquecido no dia da festa. Dá para assar uma ou duas travessas grandes e servir em pratinhos, junto com salada verde. Molho de pimenta aqui também é fundamental para dar aquele tempero a mais. Se você tiver ajuda e quiser mais praticidade, monte o escondidinho em cumbucas individuais e, no dia, aqueça todas juntas em uma assadeira grande. Na receita do chef Viko, o escondidinho é bem substancioso: a cobertura é feita de mandioquinha e o recheio leva ossobuco, bem temperado e suculento.

Na hora da sobremesa, um creme de tapioca com frutas é a cara do Brasil e não pesa no estômago. Para acompanhar, capriche na cerveja gelada, prepare bons drinks (veja nossas sugestões aqui com gim brasileiro), gele a garrafa de espumante e bora sambar.

Veja abaixo como preparar os pratos do chef Viko Tangoda para seu Carnaval em casa:

Sanduíche de frango assado em lascas (foto: iStock)

Sandubinha de frango assado na "televisão de cachorro" com cole slaw
Rendimento: sanduichinhos para 6 pessoas

Ingredientes:

150 g de repolho fatiado
100 g de cenoura ralada em tirinhas
50 g de cebola fatiada fininha
100 ml de vinagre de boa qualidade
70 g de açúcar
Sal a gosto
1 frango assado na "televisão de cachorro", com pele
1 potinho de maionese (se fizer a sua caseirinha é melhor, mas pode usar uma industrializada de boa qualidade)
1 ou 2 dentes de alho ralados na hora (ou a gosto)
Mini pães franceses crocantes (ou ciabatas, baguetes, ou o pão de sua preferência, bem fresco e crocante)

Modo de preparo:

Coloque o vinagre e o açúcar em uma panela e aqueça até o açúcar dissolver. Retire do fogo, adicione o repolho, a cenoura e a cebola, misture bem e deixe curtir por aproximadamente 1h ou 2h sob refrigeração. Após o descanso, drene o líquido do repolho e tempere com uma pitada de sal. Reserve. Desfie toda a carne do frango. Dica: não descarte as peles pois é onde o tempero está mais concentrado. Pique-a bem e misture à carne. Reserve.

Para o molho, descasque o alho, corte-o ao meio no sentido do comprimento, tire o miolinho dele, rale e tempere a maionese, fazendo um aioli. Você poderá usar 1, 2 ou mais dentes de alho, conforme seu gosto pessoal. Se quiser um toque picante, acrescente gotas de molho de pimenta tipo Tabasco. Lembre-se que o alho cru pode ser indigesto em grande quantidade, então comece aos poucos e vá ajustando de acordo com o seu paladar.

Montagem:

Sirva separadamente o frango, a maionese de alho (aioli), o cole slaw (a salada de repolho) e os pães frescos, para que cada um monte seu sanduchinho na hora de comer.

Escondidinho de ossobuco com purê de mandioquinha
Rendimento: 6 porções

Ingredientes para o ossobuco:

2 kg de ossobuco
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 dentes de alho picados (40 g)
2 cebolas grandes picadas (300 g)
Shoyu (molho de soja) a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Água quanto baste

Modo de preparo:

Coloque o azeite em uma panela e leve ao fogo para aquecer. Ponha o ossobuco temperado com a pimenta-do-reino e doure bem de todos os lados. Acrescente a cebola e o alho e refogue tudo muito bem até estar tudo dourado e começar a grudar no fundo da panela.

Nesse ponto tempere com o shoyu, junte um pouco de água (cerca de 1/2 xícara), mexa bem para fazer a deglaçagem (remover as crostinhas que ficaram no fundo da panela, formando um molhinho) e deixe cozinhar até a água secar. Doure a carne e os temperos novamente. Repita esta operação cerca de 3 vezes, deixando dourar bem e acrescentando um pouquinho de água, até que a carne e os temperos estejam bem caramelizados.

Quando estiverem caramelizados, coloque água na panela até quase cobrir a carne. Tampe a panela e deixe cozinhar até que o ossobuco esteja bem macio, com a carne soltando do osso. Se necessário, acrescente mais água. Caso queira apressar o processo, pode usar panela de pressão. Depois de cozido e bem macio, remova os ossos e desfie a carne. Volte a carne com os líquidos do cozimento em fogo baixo, até o caldo encorpar. Corrija o tempero e acrescente mais shoyu e pimenta-do-reino, se necessário. Reserve.

Ingredientes do purê de mandioquinha:

1,5 kg de mandioquinha sem casca cortada em cubinhos
1 litro de leite
100 g de manteiga
Sal a gosto
Água quanto baste
Queijo parmesão ralado quanto baste para gratinar

Modo de preparo:

Coloque a mandioquinha em uma panela com o leite e leve ao fogo para cozinhar em fogo baixo, com a panela meio tampada, sem mexer. Se necessário, acrescente água ou mais leite Quando a mandioquinha estiver bem macia, retire-a do fogo e bata, com cuidado, em um liquidificador (eu gosto sempre de deixar a tampa meio aberta, para sair o vapor e não quebrar o copo do aparelho). Acrescente mais um pouco de água ou leite, se necessário, para obter um creme liso. Volte a panela ao fogo baixo, coloque a manteiga e tempere com o sal. Reserve.

Montagem:

Em um refratário grande (ou vários individuais) coloque a carne e sobre ela o purê de mandioquinha. Salpique com queijo parmesão e leve ao forno bem quente para gratinar. Sirva quentinho. O bom deste prato é que você pode preparar tudo com antecedência, deixar montado na tigela grande ou nas individuais, reservar na geladeira e, no dia da festa, só aquecer e servir. Fica igualmente delicioso! Se quiser algo fresco, complete com uma tigelona de salada verde com alface, escarola, agrião e rúcula, temperada de maneira bem simples, apenas com gotas de limão, azeite de oliva de boa qualidade, sal e pimenta-do-reino.

Creme de tapioca com frutas
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

100 g de tapioca
250 g de açúcar
100 g de coco fresco ralado
1 litro de leite
Saladinha das frutas de sua preferência a gosto (tangerina, manga, uvas Thompson, abacaxi, etc.)

Modo de preparo:

Coloque todos os ingredientes em uma panela (menos a salada de frutas) e leve ao fogo médio, mexendo sempre. Mantenha no fogo até que a tapioca cozinhe e o creme engrosse. O creme deve ficar na consistência de um mingau para que, depois de gelado, fique com textura macia para comer de colher

Deixe esfriar e distribua o creme em copinhos individuais. Coloque a saladinha de frutas por cima do creme, cubra a tigela e mantenha refrigerada até o momento de servir. Se preferir, prepare porções individuais.

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