Ainda dá tempo! Aprenda 3 receitas saudáveis com bacalhau para a Páscoa

Salada de bacalhau e grão-de-bico do Due Cuochi, de São Paulo, para uma Páscoa mais leve e cheia de sabor (foto: Carol Gherardi/ divulgação)

Como comentei em meu post anterior sobre os benefícios do bacalhau, esse peixe seco e salgado típico da Páscoa tem muita proteína, pouca gordura e é muito, muito versátil. Como é conservado em sal, o pescado, depois de dessalgado, possui um sabor muito agradável, por isso fica bom até se for apenas cozido em água.

Continuando nosso especial de Páscoa no Menu do Dia, trago aqui três receitas saudáveis e práticas para preparar no almoço de domingo. Como o tempo é curto até lá, sugiro que compre um bom corte de bacalhau já dessalgado, assim você ganha em tempo e praticidade. Existem inúmeras marcas e diversos tipos de cortes, mas recomendo o lombo, especialmente o da espécie Gadus morhua, que rende o bacalhau mais nobre de todos.

Porém, se você já tem o bacalhau seco, comece a tirar o sal agora mesmo. A forma mais indicada é colocar o peixe, em pedaços uniforme (pequenos, para agilizar), na água fria e manter em recipiente tampado, na geladeira, trocando a água de 3 em 3 horas ou até mesmo de 2 em 2 horas. O tempo de dessalga vai depender muito do tamanho dos pedaços e da quantidade de vezes em que você trocou a água. De toda forma, você precisa começar a dessalgar no sábado cedo para garantir uma dessalga perfeita até domingo de manhã. Sempre prove o sal do peixe para não correr o risco de deixá-lo salgado ou insosso. Importante: o bacalhau é um peixe com espinhos, inclusive alguns bem pequenos. Remova tudo o que puder e redobre o cuidado na hora de servir, principalmente para crianças e idosos.

Feito isso, vamos para as receitas! Todas elas são fáceis, levam muitos vegetais e pouca gordura. A primeira é uma saborosa e leve salada de bacalhau com grão-de-bico, do restaurante paulistano Due Cuocchi. A proprietária da casa, Ida Maria Frank, me ensinou essa receita em detalhes e compartilho aqui com vocês. As outras duas são de minha autoria e espero que contribuam para uma Páscoa deliciosa: bacalhau ao forno com batata, pimentões e brócolis; e escondidinho de bacalhau com legumes grelhados. As receitas combinam com vinho branco encorpado ou tinto leve, bem geladinhos. Mas, antes de tudo, deixo também algumas ideias de combinações de sabores e modos de preparo que combinam com o bacalhau, se você quiser improvisar e criar sua própria receita.

Bacalhau combina com o quê?

Como falei anteriormente, o bacalhau é um peixe magro e quase não tem gordura. Por isso, a combinação mais clássica para este pescado é o azeite de oliva. Você pode até usar outro tipo de gordura, como óleos vegetais, mas o sabor não será o mesmo. Se a ideia é combinar só bacalhau, batatas e ervas frescas, um pouco de cebola e alho fritos na manteiga também vão bem. Mas finalizar o prato com um bom azeite extravirgem é imperdível!

Além disso, o sabor do bacalhau vai muito bem com legumes, tubérculos e raízes. Batatas são clássicas, mas nada impede que sejam substituídas por batata-doce, mandioquinha, cará, inhame e mandioca. O interessante é sempre combinar um ingrediente de sabor mais forte com outro mais neutro, e trazer bastante cor ao prato. Por isso, use e abuse de cenoura, tomates, pimentões coloridos, abóbora, aspargos e abobrinha.

Para temperar, cebola e alho são fundamentais. Eu gosto de usar cebola em rodelas e alhos inteiros, com casca, se o bacalhau for assado. Também adoro azeitonas, principalmente as pretas e bem carnudas, assim como as alcaparras. Aqui, novamente, é preciso levar em conta o equilíbrio: mesmo com a dessalga, o peixe ainda preserva um pouco de sal, e esses ingredientes também são conservados em salmoura. Por isso, deixe para corrigir o tempero só no final.

Por fim, não esqueça das ervas! Bacalhau adora salsa, cebolinha, coentro, alecrim, louro e alho-poró. As três primeiras, gosto de usar para finalizar o prato ou no refogado. As demais, uso no cozimento em água ou quando o bacalhau está no forno.

Modos de preparo para manter a suculência

A cura no sal faz com que o bacalhau já esteja meio "cozido" depois da dessalga. Assim, a forma de preparo será mais importante para hidratar o pescado do que, necessariamente, cozê-lo. Dessa forma, você pode escolher ferver os pedaços do peixe com algumas ervas, para perfumar (louro, tomilho, alho-poró), e usar o bacalhau dessa forma logo após o cozimento. O ponto ideal é quando ele começa a desprender as lascas, mas sem desmanchar demais, para não se desfazer todo. Com esse bacalhau cozido, você pode preparar saladas, finalizar com azeite e legumes e servir assim mesmo, ou grelhá-lo ligeiramente com um pouco de azeite, agregar legumes, batatas, temperos, etc. Pode também assar as postas, ensopar os pedaços do peixe com legumes e raízes, e desfiá-lo para usar em purês, brandades e bolinhos. O importante é que ele esteja sempre bem hidratado e suculento.

Pronto para colocar os conhecimentos em práticas? Vamos às receitas!

Salada de bacalhau com grão-de-bico, de Ida Maria Frank, proprietária do Due Cuochi
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 300 g de bacalhau
• 200 g de grão-de-bico cozido e escorrido
• 2 colheres (sopa) de cebola picada (de preferência roxa)
• 1 tomate sem sementes cortado em cubinhos
• 1 colher (sopa) de salsinha picada
• 6 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 2 colheres (sopa) de suco de limão
• 10 azeitonas pretas picadas
• Pimenta-do-reino a gosto
• Leite integral quanto baste
• Água (o quanto for suficiente)

Modo de preparo:

Dessalgue o bacalhau com bastante antecedência, como indicado no início do texto, ou use um bacalhau já dessalgado. Coloque-o em uma panela grande e cubra com dois terços de água e um terço de leite. Deixe cozinhar em fogo alto, até que seja possível separá-lo em lascas. Reserve e deixe esfriar. Depois de frio, separe o peixe em lascas e descarte o líquido. Coloque o bacalhau, o grão-de-bico cozido, a cebola e a salsinha picadas numa tigela. Misture o azeite ao suco de limão e acrescente à receita. Salpique o tomate picado e a azeitona. Finalize com um fio de azeite e sirva.

Meu bacalhau ao forno simples com batata, pimentão e brócolis
Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes:

• 600 g de bacalhau dessalgado
• 600 g de batatas descascadas, em pedaços
• 1 cebola grande em rodelas
• 2 tomates grandes em rodelas
• 1 pimentão vermelho grande em rodelas
• 1 vidro pequeno de azeitonas pretas com caroço
• 1 ramo de alecrim
• 2 ramos de salsa
• 2 folhas de louro
• 1 brócolis ninja cortado em floretes
• 4 dentes de alho inteiros
• Água (o quanto for suficiente)
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• Azeite de oliva quanto baste

Modo de preparo:

Corte o bacalhau em cubos e remova os espinhos visíveis. Ferva ligeiramente os pedaços por 10 minutos. Reserve. Unte uma assadeira grande e alta com um fio de azeite e coloque o bacalhau. Cubra-o com a cebola, os tomates e o pimentão fatiados e misture bem. Acrescente as batatas picadas e os alhos inteiros, com casca. Coloque as folhas de louro e o ramo de alecrim. Regue com mais um fio de azeite e coloque um pouco da água do cozimento reservada (não precisa cobrir, é apenas para formar um caldo). Tempere com a pimenta-do-reino, tampe com papel alumínio e leve ao forno médio/alto por cerca de 15 minutos.

Retire o alumínio e acrescente o brócolis e as azeitonas inteiras. Verifique o ponto das batatas e cheque se é necessário adicionar mais água ou não. Cubra novamente com o alumínio e asse por mais 15 minutos. Verifique novamente: se tudo estiver cozido, remova o alumínio e deixe mais alguns minutos no forno alto, para secar um pouco o caldo e tostar ligeiramente os ingredientes. Retire do forno, regue com mais um fio de azeite, corrija o sal e a pimenta, se necessário, polvilhe com a salsinha picada e sirva. Gosto de servir esse prato com um bom pão italiano, arroz branco e bastante salada verde.

Meu escondidinho de bacalhau com legumes salteados
Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes:

• 600 g de bacalhau dessalgado
• 1 kg de batatas boas para purê (Asterix, por exemplo)
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1/2 xícara (chá) de leite integral (ou de amêndoas)
• 1 cebola pequena em cubinhos
• 2 dentes de alho picados
• 1 talo de alho-poró picado
• 1 talo de salsão em cubinhos
• 2 cenouras pequenas em cubinhos
• 2 folhas de louro
• 2 ramos de salsinha picados
• 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco (Sauvignon Blanc funciona bem)
• 1 maço de aspargos verdes
• 2 abobrinhas em cubos ou fatias
• 1 bandeja de tomates-cereja
• 1 limão
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Água (o quanto for suficiente)
• Azeite de oliva (o quanto for suficiente)

Modo de preparo:

Cozinhe os pedaços de bacalhau previamente dessalgado em um panela coberta com água e as folhas de louro. Quando os pedaços estiverem se abrindo em lascas, retire-os do fogo e deixe esfriar. Depois de frio, desfaça-o em pedaços ainda menores e remova todos os espinhos. Enquanto isso, cozinhe as batatas, sem casca, em água e uma pitada de sal, até ficarem macias. Depois, retire-as da água e esprema, transformando-as num purê. Coloque esse purê em outra panela, adicione o leite e uma colher (sopa) de manteiga. Misture bem, cozinhando em fogo baixo, até obter um creme bem liso e macio. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Em outra panela, aqueça o restante da manteiga com uma colher (sopa) de azeite. Doure a cebola e o alho. Acrescente o alho-poró e o salsão e deixe amolecer um pouco. Se necessário, pode colocar um pouquinho de água do cozimento do bacalhau (pouco mesmo, só para umedecer). Acrescente a cenoura em cubinhos e cozinhe por mais alguns minutos, para a cenoura começar a amolecer. Adicione então o bacalhau e misture bem. Acrescente 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco (como Sauvignon Blanc), misture e deixe cozinhar para evaporar o álcool. Adicione então a salsinha bem picada, misture e corrija o sal e a pimenta-do-reino. É importante que esse refogado fique bem molhadinho. Então, se necessário, acrescente um pouquinho mais de água do cozimento do bacalhau e corrija os temperos.

Unte uma assadeira ou refratário com manteiga ou azeite e coloque o bacalhau refogado. Cubra com o purê e leve ao forno alto por alguns minutos, apenas para gratinar. Enquanto isso, aqueça um pouco de azeite numa frigideira grande e adicione os aspargos inteiros (corte as pontas duras antes) e as abobrinhas. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe tostar um pouco. Se quiser os legumes mais molinhos, acrescente uma ou duas colheres (sopa) de água e tampe. Vai formar bastante vapor, mas mantenha em fogo alto por 1 minuto, retire a tampa e deixe secar todo o líquido. Coloque os legumes salteados num prato e tempere com mais azeite e gotas de limão. Retire o escondidinho de bacalhau do forno e sirva em seguida, junto com os legumes e os tomatinhos-cereja crus, temperados com azeite, sal, limão e pimenta-do-reino. Se quiser, sirva com salada também, como um mix de folhas de alface, escarola e agrião.

Espero que essas receitas tragam um sabor especial para seu domingo! Boa Páscoa para você e sua família, com muita união, paz, luz e mesa farta. Depois me conta como foi! Estou no Facebook e também no Instagram.