Cogumelos são ricos em proteína e umami natural! Veja como usar

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Antes de mais nada, preciso dizer que amo cogumelo! AMO. De todo jeito. Cru, cozido, marinado. Algumas das minhas melhores lembranças gastronômicas têm a ver com esses fungos de formatos variados – da primeira vez que provei (um champignon sem graça, em conserva, mas que curti mesmo assim) até o dia em que conheci uns belos exemplares frescos, cozidos no vinho, ou porcini gigantes, finamente fatiados, recém-colhidos, apenas com um pouco de azeite, pimenta, sal e alecrim. Memórias, memórias…

Fato é que os cogumelos, além de serem muito versáteis e ótimos para cozinhar diversos pratos, são também ricos em proteínas e uma bomba de umami natural. Sim, umami, o quinto gosto, que ajuda a realçar todos os outros sabores. Aquele que a gente conhece mais por causa do tempero à base de glutamato monossódico (aquele pozinho branco) do que em suas fontes naturais, como tomates, carnes e queijos como o parmesão. Além disso, os cogumelos também são ricos em fibras, vitaminas e minerais e possuem baixo teor de gordura. Por isso que ficam tão deliciosos quando salteados em uma boa colherada de manteiga, né? Algumas espécies também são usadas para fins medicinais, por ajudarem a trazer um reforço na imunidade.

Ou seja: tudo de maravilhoso! Mas, claro, importante lembrar que nem todo cogumelo é comestível, por isso é fundamental ater-se aos tipos mais conhecidos, cultivados por quem entende do assunto. E não sair por aí comendo qualquer fungo que brota na árvore, certo? Se tiver dúvidas, recomendo este site aqui, da Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos.

Você sabe que meu objetivo aqui no Menu do Dia é ajudar você a trazer mais variedade e sabor para a sua cozinha. Por isso, selecionei algumas dúvidas, variedades e dicas para aproveitar o máximo desses ingredientes. Tem que lavar? Precisa acrescentar água? Fresco e seco são a mesma coisa? Vamos lá!

Cogumelo seco ou fresco, qual é melhor?
No Brasil, o cogumelo mais conhecido é o champignon, também chamado de cogumelo de Paris. É aquele pequeno, de chapéu arredondado, branco, muito encontrado na versão em conserva. Além desse, também é possível encontrar, frescas, as variedades shimeji, shiitake, eringui, Portobello, pleurotus e algumas outras. Por questões de textura e sabor, sempre prefiro os cogumelos frescos. Mas, como a variedade dos nossos fungos não é tão grande quanto em outros países, vale também apostar nos cogumelos secos, em geral, importados. A vantagem dos secos é que além da durabilidade ser muito maior, o sabor também está mais concentrado. E a possibilidade de encontrar tipos diferentes também se amplia. Hoje em dia é possível achar diversos cogumelos secos provenientes do Chile, da França, da Itália, do Japão… Em geral, os chilenos são mais baratos. Para usar, basta hidratar os fungos em um pouco de água quente por alguns minutos. Isso também ajuda a remover eventuais pedrinhas e sujidades. Quando uso cogumelo seco porcini seco, bem perfumado, costumo utilizar também a água que usada na hidratação. O caldo, escuro e delicioso, fica ótimo para fazer risoto e sopas cremosas (só peneire a água antes de usar para se certificar de que não haja nenhuma sujidade).

Precisa lavar?
Quando estudei culinária, aprendi que cogumelos frescos não devem ser lavados, apenas esfregados com um pano úmido. Isso se deve ao fato de que eles absorvem naturalmente muita água. E, portanto, lavá-los faz com que fiquem encharcados, o que pode atrapalhar na hora de dourar. Porém, eu prefiro sempre lavar meus cogumelos, pois eles vêm com muita terra ou sujeirinhas incrustadas. Lavo-os rapidamente, em água corrente, depois espremo suavemente com as mãos para tirar o excesso de água e seco com um pano limpo. E as receitas funcionam normalmente. Então, removo apenas as partes mais duras, como os talinhos (que uso para enriquecer o caldo de legumes) e utilizo o restante imediatamente. Se você preferir lavar, como eu, faça isso imediatamente antes do uso.

Cogumelo combina com o quê?
Como já disse ali em cima, cogumelo não gosta de excesso de água, especialmente se você quiser que fique bem dourado na hora de saltear. Então, o preparo mais básico dos cogumelos frescos é: corte do jeito que preferir e salteie os cogumelos na gordura, em fogo alto, antes de adicionar algum líquido. Em geral, acho que a manteiga (comum e ghee) combinam demais com qualquer tipo de cogumelos, mas o azeite de oliva e o óleo de gergelim natural também caem superbem. Não é preciso adicionar água, pois os fungos já soltam bastante umidade naturalmente. Para agregar sabor e acidez, eu adiciono vinho, vinagre ou suco de limão, a depender da receita e do tipo de cogumelo.

Para os europeus, como o champignon, o portobello e o porcini, gosto de adicionar vinho branco, manteiga, alho, cebola, cebolinha e tomilho, e polvilhar salsa depois de pronto. Para os orientais, como shimeji, shiitake, eringui e enoki (aqueles bem fininhos, lindos, muito usados na cozinha coreana), gosto de saltear em fogo bem alto, também com manteiga, mas uso um pouco de vinagre de arroz ou de maçã para trazer acidez, adiciono alho e shoyu e finalizo com bastante cebolinha picada e gotas de óleo de gergelim torrado. Fica muito, muito bom.

Preparados dessa forma, eles podem ser servidos como acompanhamento para peixes grelhados, milanesas, frango assado com purê, etc., ou usados na cobertura de pizzas, como recheio de tortas, quiches e salgadinhos… São excelentes para quem segue dietas vegetarianas ou veganas, pois seu sabor intenso traz uma personalidade interessante aos pratos (além de serem fonte de proteína, o que é bastante desejável nesses casos).

Outro ingrediente que combina muito com cogumelos, sejam frescos, sejam secos, é o creme de leite. Seu sabor sedoso acrescenta uma cremosidade extra e faz com que os simples cogumelos salteados se transformem numa iguaria. Você pode servir esse creme como acompanhamento, mas eu gosto de colocá-lo sobre fatias de um bom pão italiano tostado (deixo uma receita minha que adoro, bem fácil, ao final do texto), como uma bruschetta. Ou ainda, servir os cogumelos ao creme como molho de macarrão. Finalizado com bastante parmesão e pimenta-do-reino moída na hora, é um sonho em forma de comida.

Lembro ainda que os cogumelos também se dão muito bem com ovos. Faça essa base de qualquer um deles, salteado, e use para criar omeletes caprichadas e frittatas. Lembre-se de abusar das ervas frescas, como tomilho, salsa, cebolinha, para trazer mais frescor, perfume e camadas de sabor.

E, para terminar, se você tiver em mãos alguns belos cogumelos gigantes, como portobellos, faça-os assados, inteiros. Remova os cabinhos duros, deixe a parte côncava para cima e tempere com sal e pimenta-do-reino. Cubra com raminhos de tomilho, um pouco de vinho branco, uma colher de manteiga ou creme de leite e uma porção generosa de queijo ralado (parmesão, grana padana, minas padrão, qualquer um que preferir). Leve ao forno alto por 15 minutos, apenas para gratinar e cozinhar levemente os cogumelos. Ao sair do forno, finalize com gotas de limão e sirva em seguida. É uma entrada inesquecível ou um jantar delicado para dois

Cogumelos brasileiros? Sim!
Além das variedades "importadas", que se adaptaram bem por aqui, como as que falamos acima, o Brasil também está descobrindo seus próprios cogumelos. Os Sanöma, grupo que faz parte dos índios Yanomami, coletam e produzem cogumelos que foram batizados com seu nome. Para saber mais, vale visitar este site que conta a história desses fungos, tem fotos e também indica onde comprar.

Receitinha rápida: cogumelos ao creme, para comer com pão
Esta receita é do meu primeiro livro, Pingado e Pão na Chapa – Histórias de Receitas de Café da Manhã (editora Memória Visual). Gosto tanto desta receita que a preparo para servir em diversos momentos do dia: do café da manhã tardio ao jantar, como entradinha ou prato principal, sempre com bom pão, uma bela salada. Cogumelos e creme de leite é daquelas duplas que parecem ter sido criadas no céu – talvez tenha sido mesmo.

Bruschetta de cogumelos ao creme

Ingredientes:

• 4 fatias pequenas de pão italiano
• 1/2 dente de alho para esfregar no pão
• 1 dente de alho picadinho
• 300 g de cogumelos de Paris, shimeji, shiitake ou qualquer outro, fresco, de sua preferência
• 1 colher (sopa) de shoyu (molho de soja)
• 1 colher (sobremesa) de manteiga
• 1 colher (sobremesa) de azeite de oliva
• 1/2 xícara (chá) de vinho branco
• 1 xícara (chá) de creme de leite fresco
• ramos de tomilho fresco a gosto
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• azeite de oliva extravirgem quanto baste

Modo de preparo:

Toste as fatias de pão italiano no forno alto, por alguns minutos, até ficarem crocantes, porém ainda macias por dentro. Regue-as com um fio de azeite. Enquanto as torradas estão no forno, prepare os cogumelos. Aqueça a manteiga e o azeite em uma frigideira e doure o alho. Junte os cogumelos fatiados e misture bem. Salteie em fogo alto até secar um pouco o líquido. Acrescente o shoyu e o vinho e cozinhe até a bebida evaporar. Tempere com sal, pimenta e tomilho. Junte o creme de leite, acerte o sal e a pimenta e cozinhe por 5 minutos, até o creme reduzir e engrossar. Quando estiver pronto, coloque os cogumelos ao creme sobre as fatias de pão tostadas e sirva em seguida, ainda quente.

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