Caldo caseiro é rico em colágeno e minerais; veja como fazer um do Vietnã

Pho Bo da chef Dani Borges, do Bia Hoi, em São Paulo: caldo intenso e aromático (foto: divulgação)

Quem já fez algum curso de cozinha sabe: a primeira aula é para aprender a cortar legumes e a fazer caldos caseiros. Preparar um bom caldo é a base da cozinha clássica francesa, que acabou se espalhando para restaurantes em todo o planeta. Mas, além dela, diversas culturas tradicionais ao redor do mundo também têm suas receitas fundamentais de caldos.

A ideia é interessante tanto para o aproveitamento total do alimento (como já falei por aqui), como também para enriquecer as suas refeições, não só em termos de sabor, mas também de nutrientes – os caldos preparados com carnes e ossos são ricos em colágeno, por exemplo.

Existem vários tipos de preparos como esses. Em geral, na base francesa, os chamados "fundos" são elaborados com ossos e vegetais (ou apenas vegetais), enquanto os caldos levam também pedaços das carnes, para se obter mais sabor.

Além dos ingredientes de origem animal, usa-se também uma base aromática composta geralmente de cebola, salsão e cenoura (o "mirepoix" tradicional) e um buquê de ervas. Claro, no caso dos fundos e caldos de vegetais, não entram carnes, só as bases de legumes e as ervas. Há diversas variações vegetarianas, com alho-poró, cogumelos, especiarias, etc.

O ingrediente fundamental: tempo

Uma das características mais importantes de um bom caldo é o cozimento longo. São horas e horas fervendo suavemente, em fogo baixo, para que todas as substâncias nutritivas dos ingredientes sejam transmitidas para a água. Por isso, depois de cozidos longamente, os caldos e fundos de carne e ossos ficam ligeiramente gelatinosos (por causa do colágeno) e são ricos em purinas, gorduras e minerais. Para pessoas que têm ácido úrico elevado, em geral recomenda-se evitar alimentos fontes de purinas, por isso os caldos e fundos só de vegetais são melhores opções.

Hoje em dia, encontram-se diversas soluções industrializadas para substituir essas receitas. Embora algumas empresas se esforcem para diminuir o uso de sal e aditivos, a realidade é que um caldo em cubos ou em pó não tem como ser a mesma coisa que outro preparado com ingredientes caseiros. Podem ter sódio demais, espessantes, corantes, ou seja, a riqueza do caldo, que são os ossos, as carnes, os vegetais, estão muito distantes dessas formulações.

Muita gente acaba recorrendo a essas alternativas por falta de tempo, pois os caldos e fundos exigem esse ingrediente precioso e que anda cada vez mais difícil de encontrar na nossa vida. Mas isso não precisa ser um impedimento para fazer o seu caldo caseiro. Com organização, é possível preparar uma grande quantidade de cada vez (um panelão mesmo), reduzir bastante, coar, esfriar, retirar a gordura e congelar em cubinhos. Assim, na hora de usar, você pode tirar apenas um ou dos cubinhos do freezer e usar em sopas, no feijão, no arroz, em cozimentos longos, carnes ensopadas, etc.

É possível usar aparas e outros ingredientes menos nobres para fazer os caldos e fundos. Ou seja, não é necessário gastar dinheiro com filé-mignon para esse uso (óbvio). Por isso, escolha ossos e espinhas de peixe, cascas de crustáceos, ossos de boi, vitela ou porco, carcaça, asas, pescoço e pés de frango. Vale até aquela carcaça do frango assado do fim de semana (rende um caldo ótimo). Use e abuse de vegetais frescos, principalmente cebola, salsão, cenoura, alho-poró, tomilho, salsinha (folhas e talos), louro.

O alho tem um sabor muito pronunciado, mas eu gosto de usá-lo também em algumas receitas, principalmente quando douro os legumes e as carcaças antes de adicionar a água. Outra dica importante: comece o caldo ou fundo sempre com água fria e, assim que começar a ferver, abaixe o fogo. A cocção não deve ferver demais, para permitir a extração das substâncias nutritivas, sem desnaturá-las. O tempo estimado de cocção para fundos com ossos bovinos é de 6 a 8 horas; para carcaça de frango e ossos suínos, 5 horas; carcaças de peixe e crustáceos, 30 a 45 minutos; só vegetais, 30 a 40 minutos.

Depois de cozido, coe todo o líquido em uma peneira fina. Depois de frio, você consegue remover a maior parte da gordura, que sobe e se solidifica. Então, o caldo está pronto para ser congelado ou pode ser usado imediatamente, se quiser.

Lembre-se também de ir retirando eventuais impurezas e espumas que sobem à superfície do caldo durante o cozimento. Isso garante um líquido final com mais sabor e mais transparência. Além disso, não se adiciona o sal durante o preparo, pois o caldo é usado como base para outros pratos.

Da cozinha do mundo, outros sabores

Em países asiáticos, como Japão, China e Vietnã, o preparo da maior parte das sopas e massas ensopadas começa com um caldo básico. No Japão, o dashi é preparado com água, alga kombu desidratada (que traz uma profundidade imensa de sabor, além de muitas vitaminas e minerais) e flocos de peixe.

Para o preparo do lámen (macarrão ensopado), é costume usar ossos de porco, que trazem um sabor intenso e delicioso. Nada impede também o uso de outros ingredientes, como missô (pasta de soja), shoyu e cogumelos variados para aromatizar e enriquecer ainda mais o prato.

Um dos pratos típicos do Vietnã é o pho, um caldo aromático servido com diversas coberturas (massa, legumes, etc) e consumido a qualquer hora do dia, do café da manhã até o lanche. Em São Paulo, a chef Dani Borges serve o pho tradicional em seu vietpub Bia Hoi, no centro da cidade.

Feito com ossos de boi, o diferencial do caldo usado nessa receita são as especiarias, como gengibre, anis-estrelado, canela e cardamomo negro, que contribuem com sabor, aroma e uma infinidade de vitaminas, minerais e fitoquímicos que fazem bem à saúde.

Abaixo, deixo com você a receita do Pho Bo, da chef Dani Borges, que compartilhou essa delícia com a gente. "Este é o prato mais tradicional, considerado símbolo do Vietnã", diz Dani. "É aromático, mas leve. É quente, mas ao mesmo tempo refrescante. E requer muita paciência no preparo", afirma ela. Dá para provar a receita em seu restaurante, apenas no jantar. Ou você pode fazer em casa e se deliciar neste tempinho fresco:

Pho Bo, do Bia Hoi
Rendimento: 10 porções

Ingredientes do caldo

• 1 pedaço (3 cm) de gengibre
• 500 g de cebola branca
• 3 kg de ossos de boi (1,5 kg da canela e 1,5 kg da costela)
• 6 litros de água
• 6 unidades de anis-estrelado
• 3 cardamomos negros
• 6 dentes de alho grandes
• 1 pau de canela
• 20 g de açúcar chinês
• 1/2 colher sopa (sal)
• Molho de peixe quanto baste (usado ao final, para temperar e acertar o sal)

Toste numa frigideira o gengibre, as cebolas (cortadas em cubos grandes), o anis, o cardamomo e o alho (queime para deixar o gengibre e a cebola bem dourados). Nesse processo, as especiarias irão soltar seu óleo essencial, deixando o aroma do caldo mais duradouro. Prepare os ossos: primeiro, ferva os ossos com 2 litros de água; deixe ferver por 3 minutos. Descarte a água da fervura. Lave os ossos bem em água corrente para que fiquem bem claros e limpos. Coloque os 6 litros de água numa panela bem grande. Junte os ossos lavados, o gengibre, as cebolas, o alho, o anis, a canela, o cardamomo e o açúcar chinês.

Deixe ferver por 5 horas em fogo baixo (durante o processo, vá escumando para retirar impurezas que subirem). Quando o caldo estiver pronto, desligue o fogo e deixe descansar por meia hora. Retire os sólidos, coando em uma peneira. Deixe o caldo descansar por 2 horas, esfriando bem para que a gordura suba à superfície (se puder, leve à geladeira. Quando mais gelado, mais fácil separar a gordura do caldo). Coe o caldo em um tecido bem fino (como gaze) e repita a operação por três vezes, até que vá ficando mais claro e livre de impurezas. Acrescente o molho de peixe apenas na hora de servir. O molho de peixe é bem intenso, por isso não exagere. Ele pode ser adicionado a gosto, para ajustar o sal.

Ingredientes da carne

• 2 kg de peito de boi
• 2 litros de água
• 2 cebolas
• 2 unidades de anis-estrelado
• 1 cardamono negro
• 120 ml de molho de peixe
• 2 dentes de alho
• 1 pedaço de gengibre (3 cm)

Assim como você fez no caldo, repita o processo de queimar as cebolas, o alho e as especiarias numa frigideira. Adicione esses temperos à água e deixar ferver. Junte então a carne em pedaços grandes e cozinhe por 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar (o caldo desse cozimento pode ser descartado). Envolva a carne em filme plástico e leve à geladeira por três horas. Na hora de servir, corte a carne em fatias bem finas (a carnes estará ainda vermelha por dentro, mas isso é o ideal, pois ela termina de cozinhar no caldo quente) e porcione.

Ingredientes para servir

• 1 kg de macarrão de arroz tipo talharim
• Carne fatiada a gosto (em geral, 150 g por porção)
• 500 g de cebola roxa
• 10 colheres de cebolinha verde picada
• 2 xícaras (chá) de coentro fresco
• 2 xícaras (chá) de manjericão tailandês fresco
• 2 xícaras (chá) de hortelã-pimenta fresca
• 10 fatias de limão
• Pimenta dedo-de-moça em rodelas (opcional)

Como servir:

Em uma tigela grande e funda, coloque uma porção do macarrão de arroz cozido previamente cozido de acordo com as instruções da embalagem. Arrume uma porção de carne fatiada (150 g por porção) e, ao lado, disponha um pouco de cada erva e tempero e uma fatia de limão. Cubra com o caldo bem quente e sirva imediatamente.

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