Precisa pegar leve no sal? Aprenda a tirar o melhor proveito das ervas

Chega uma hora na vida em que a gente quer dar uma melhorada nos pratos, pegar leve no sal e trazer um pouco mais de qualidade para a dieta. Sabe como você pode fazer isso e ganhar, de bônus, um sabor ainda melhor para a sua comida? Aprendendo a usar mais as ervas e temperos. Gosto muito de trabalhar com ervas frescas e secas. Elas ajudam mesmo a diminuir o sal usado no preparo dos alimentos, já que vão agregando camadas de sabor. No fim, você acaba usando sal e pimenta só para complementar, não para deixar tudo com o mesmo gosto. Preparei aqui um pequeno guia com as ervas mais fáceis de achar e de usar na cozinha. Nunca se arriscou a ir além da salsa e cebolinha? Esta é sua chance:

Maço de salsa (crédito: Getty Images)

A base de tudo: cheiro-verde
Salsa, cebolinha e coentro formam o trio de ervas mais comuns na nossa cozinha, o popular "cheiro-verde". Existem mil outros temperos regionais, mas essa trinca está presente de norte a sul. E, de fato, são ervas muito básicas, que podem ser usadas em praticamente tudo. A salsa dura muito na geladeira, se você lavar e secar bem. Suas folhas são durinhas e não machucam tão fácil, e os talos podem ser usados para dar mais gosto às sopas. Lembro que, na minha primeira aula de cozinha, a gente aprendeu a picar salsa usando uma faca grande e pesada, até transformá-la numa verdadeira nuvem. A salsa picadinha é incrível para finalizar batatas cozidas, sopas e caldos e fica uma delícia com frutos do mar.

Muita gente confunde a salsinha com o coentro. As folhas são parecidas, mas o cheiro é completamente diferente. Coentro, aliás, é amor e ódio: tem gente que simplesmente não suporta. Eu amo em tudo, mas acho que fica melhor quando combinado com abacate e tomate (lembra da guacamole?), em moquecas de pescados e pratos à base de carne seca, como o baião-de-dois. Ao contrário da salsa, suas folhas são delicadas e machucam rapidinho, ficando escuras e moles. Melhor picar na hora e usar no minuto final.

A cebolinha entra na cozinha de todo dia e tem um sabor que lembra o da cebola. Gosto de usá-la para temperar bifes e carnes, fritando a erva junto com o refogado de alho e cebola. Picada e crua, fica ótima para finalizar pratos orientais, como cogumelos com shoyu, além de receitas com pato, sopas e caldinhos. A variedade mais fininha e pontuda, a ciboulette, pode ser passada rapidamente em água fervente e depois na água gelada. Assim, ela mantém sua bela cor verde, mas se torna flexível, permitindo que seja usada para amarrar trouxinhas de crepe ou sanduíches tipo aperitivo.

Folhas de manjericão (crédito: Getty Images)

Influência italiana: manjericão e orégano
A cozinha brasileira foi muito influenciada pela italiana, graças aos imigrantes que aqui chegaram. Dessa culinária, herdamos, entre mil outras coisas, o gosto por orégano e manjericão, duas ervas fundamentais na macarronada e na pizza. O orégano é maravilhoso, dá sabor a tudo: de queijo quente a ensopados. Se preferir um sabor mais suave, use a folha fresca, pois a seca é bem concentrada. Eu sei que você ama orégano, mas evite o exagero, ele rouba o sabor de tudo.

No caso do manjericão, nem se compara a maravilha da erva fresca com a seca: o perfume e o sabor são completamente diferentes. Vale muito a pena ter um vasinho em casa, pois algumas folhas já dão bastante gosto. Os tipos mais fáceis de achar são o manjericão verde de folha pequena, o basilico, de folha bem grande e lustrosa, e o manjericão roxo. É uma erva que combina demais com azeite e queijo, por isso, se tiver acesso a bastante manjericão, faça seu molho pesto caseiro: você nunca mais vai comprar a versão industrializada. Só misturar uma xícara de manjericão, um punhado de parmesão ralado, um dente de alho pequeno picadinho, meio copo de azeite de oliva extravirgem e um punhado de nozes (ou pinoles, se estiver podendo), e bater ligeiramente no liquidificador ou mixer (ou amasse no pilão, se estiver se sentindo confiante). Tempere com sal e pimenta e ajuste a quantidade de ingredientes para seu paladar. Guarde em potes de vidro bem fechados, coberto com azeite, para preservar a cor. Eu sempre deixo alguns potinhos congelados no freezer, descongela rapidíssimo e é uma delícia com macarrão cozido na hora.

Folhas de alecrim (crédito: Getty Images)

Fazem a diferença: louro, alecrim e tomilho
Louro também é básico na cozinha brasileira e seca muito bem. É perfeita para tudo o que leva caldo: sopas, ensopados, cozidos e, principalmente, feijões (melhora a digestão). Prefira comprar ramos de louro fresco e secá-los num canto da cozinha. Quando as folhas estiverem totalmente secas, transfira-as para um vidro bem fechado e guarde. Dura muito! E não exagere na quantidade: uma ou duas folhas são suficientes para uma receita. Os galhos duros e secos podem ser usados como espetinhos para assar peixe no forno. Dão um sabor delicioso!

O alecrim é outra erva de muita personalidade, fácil de errar a mão. Gosto de usá-la para temperar bistecas e costelinhas de porco, pernil de cordeiro e frango, assim como com batatas em geral. Batata assada com alho e tomilho é uma perdição! Melhor que frita, vai por mim. A erva seca tem menos aroma e é mais fraca também de sabor, mas fica gostosa em receitas que tenham algum caldo. Alecrim também se dá bem em vasos e rende muito, pois um pequeno ramo é suficiente. Aqui, evite também os excessos, ou a comida pode ficar com gosto de sabão.

Por fim, uma erva menos comum na cozinha brasileira, mas muito deliciosa: o tomilho. Seu sabor e aroma lembram o do orégano, mas com algo mais puxado para o cítrico.  A variedade tomilho-limão é mais cítrica ainda, fica muito boa com frango e codorna. Diferentemente do orégano, o fresco é muito mais saboroso que o seco. O tomilho tem folhas bem pequenas e galhos fininhos, eu gosto de usar tudo junto quando faço molho (no final, tire os galhos mais duros e descarte). Sabe aqueles ensopados com vinho, que ficam horas cozinhando? O tomilho fica perfeito aí! Também combina muito com pato e carne bovina. Um pouco de sal, pimenta, tomilho e manteiga transformam o bife de todo dia em uma receita de chef.

E você, qual erva mais usa na cozinha?