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Com que açúcar eu vou? Conheça os tipos e usos mais indicados

Luciana Mastrorosa

2004-11-20T17:08:00

04/11/2017 08h00

Açúcares de todos os tipos e cores (foto: iStock)

 

O açúcar é um desses ingredientes condenados da vez, mas nem sempre foi assim: foi considerado um artigo de luxo até 1700, caro e usado com pretensões medicinais… Muita coisa mudou de lá para cá, e hoje já se sabe que consumir esse ingrediente em excesso não é bom para a saúde por muitos motivos (de cáries ao desenvolvimento de doenças crônicas, como o diabetes). Mas, como tudo na vida, moderação é o segredo: sabendo usar, dá para preparar receitas deliciosas em casa e muito mais saudáveis do que aquelas compradas prontas, industrializadas. A regra é sempre a mesma, né? Quando você prepara seu bolo, docinho ou sobremesa, sabe exatamente o que está colocando na receita, e pode escolher a qualidade e a quantidade usadas de qualquer ingrediente.

Por isso, se você não abre mão do açúcar na sua vida, saiba que existem inúmeras variedades desse produto, tanto os derivados da cana quanto de outros vegetais, como o açúcar de coco, queridinho da vez. Selecionei abaixo alguns tipos interessantes para usar no dia a dia:

Os mais básicos: açúcar refinado e cristal

Esses são os açúcares de todo dia na mesa da maioria dos brasileiros. O açúcar refinado e o cristal, bem branquinhos, são derivados da cana-de-açúcar e compostos praticamente só de sacarose. O refino e a filtragem retiram cor, parte dos aromas e também a maior parte das vitaminas e minerais, deixando só os carboidratos. São digeridos e absorvidos rapidamente (principalmente o refinado), e a diferença entre eles está no tamanho dos grânulos – o refinado é bem fino e dissolve mais rápido. São os mais usados para o preparo de doces e caldas, pois têm sabor neutro.

Demerara e mascavo

O demerara é um açúcar menos refinado que os dois citados anteriormente. É extraído do primeiro estágio de cristalização do suco de cana claro, e apresenta grãos bem grossos e úmidos, de coloração dourada, sabor e aroma mais intensos, que lembram a cana. Preserva mais seus nutrientes e pode ser uma alternativa bem gostosa para quem adoça suas bebidas, como café ou chá. Já o açúcar mascavo é o menos refinado de todos, com uma cor bem escura, aroma pronunciado e agradável e sabor intenso na boca. É o que tem mais minerais, com bastante cálcio, potássio e magnésio, um pouco de ferro e fósforo. Como tem bastante personalidade, deixa sabor residual nos preparos, então deve-se escolher quais sobremesas e doces (ou até salgados) podem se beneficiar do seu aroma e sabor característicos. Fica muito bom em doces à base de chocolate, como brownies e caldas. Também gosto de usar com carne de porco, porque ajuda a trazer um sabor bem caramelado.

Açúcar de confeiteiro e impalpável

Estes tipos são também bastante refinados, bem branquinhos, com uso mais focado na confeitaria. O açúcar de confeiteiro tem granulação finíssima, lembrando um talco. Dissolve bem rápido e fica uma delícia polvilhado sobre bolos e pães doces, como donuts e outras massinhas fritas. A diferença para o impalpável é que este, além de finíssimo também, é acrescentado de um pouco de amido de milho. O amido ajuda a tirar a umidade do açúcar, ajudando-o a não empelotar. É ainda mais indicado que o de confeiteiro para polvilhar sobre doces. Mas não é indicado para adoçar bebidas, justamente pela presença do amido.

Açúcar de coco, a bola da vez

O açúcar de coco, de granulação média, cor castanho-escura e aroma bem característico, virou febre entre os amantes da culinária natural. É extraído da flor do coqueiro e possui absorção mais lenta que o açúcar refinado de cana, ou seja, evita os chamados "picos" de açúcar no sangue. É bem delicado no paladar, menos doce que os derivados da cana. É gostoso tanto para adoçar bebidas (principalmente as quentes, acho que dissolve melhor) quanto para preparar receitas doces, como bolos e biscoitos. Deixa um leve gostinho residual de coco, se você não gosta dessa fruta, os de cana são mais interessantes.

Orgânico ou não?

O açúcar orgânico vem ganhando espaço nas prateleiras, apesar de ser mais caro que o refinado. É produzido sem aditivos químicos, desde o plantio até o processamento industrial, e passa por menos refino que os açúcares tradicionais, preservando mais nutrientes. Em termos de textura, pode ser mais fino, lembrando o cristal, ou mais grosso, como o demerara. Tem um tom que varia do castanho claro ao dourado, com aroma bem agradável. Dissolve rápido, mas não tanto quanto o refinado (já notei diferença na hora de preparar alguns doces, principalmente quanto é preciso bater o açúcar com a manteiga, parece que não se mistura tão bem). De toda forma, esse é um dos preferidos na minha mesa, porque tem sabor ainda neutro, mas mais gostoso que o açúcar comum. Eu uso para tudo! E com o bônus de não ter agrotóxicos.

E os cubinhos?

Por aqui, a gente não tem tanta tradição de usar cubinhos de açúcar, mas na Europa e nos Estados Unidos seu uso é mais comum. É feito de açúcar refinado prensado, acho muito prático para adoçar café e chá, porque dissolve rápido nas bebidas quentes e um cubinho já traz uma doçura agradável. Em outros países, há também alguns tipos de torrão de açúcar, brancos ou dourados, duros, como pedrinhas. São também chamados de açúcar cande, e a vantagem é que os bloquinhos dissolvem lentamente, liberando a doçura aos poucos. Difícil de achar por aqui, mas agradável no paladar, principalmente os mais escuros.

Sobre a Autora

Luciana Mastrorosa é apaixonada por escrever, cozinhar e comer. Jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora da área de alimentação, passou pelos principais veículos do país. Formada no Le Cordon Bleu Paris e Université de Reims Champagne-Ardenne, atualmente cursa o Mestrado em Nutrição Humana Aplicada, na Universidade de São Paulo. É autora do livro Pingado e Pão na Chapa - Histórias e Receitas de Café da Manhã (editora Memória Visual) e do e-book "Natal Feliz - 30 Receitas Incríveis para a Sua Ceia".

Sobre o Blog

Menu do Dia é o blog de culinária, receitas, gastronomia e nutrição, da jornalista e pesquisadora Luciana Mastrorosa. Aqui, você vai encontrar notícias, reflexões, receitas, degustações e muito mais sobre uma das melhores coisas da vida: comer.