Aprenda a fazer Kombucha, o chá fermentado rico em probióticos

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Alguns anos atrás, fiz um curso muito especial com a nutricionista Neide Rigo, do excelente blog Come-se, sobre PANCs – plantas alimentícias não-convencionais. Além de aprender a identificar e usar essas plantinhas que estão ao nosso redor e não damos a menor bola, experimentei algo na casa da Neide que me impressionou muito: o kombucha. Era a primeira vez que provava esse chá fermentado, rico em probióticos, que faz superbem para a saúde. Já estava acostumada a lidar com kefir de leite e de água, e logo percebi que ali havia coisa boa também.

O kombucha, como disse, é uma bebida fermentada e naturalmente gaseificada, ligeiramente ácida no paladar e adocicada também. Pode ser feita à base de qualquer tipo de chá ou com algumas infusões cafeinadas, como o mate. Só lembrando que o chá verdadeiro é aquele feito com a erva Camellia sinensis, que dá origem ao chá preto, verde, branco, oolong, etc. A bebida quente feita com outras ervas, flores e frutas, como mate, camomila, melissa, maçã seca, é tecnicamente chamada de infusão.

Detalhes à parte, decidi falar um pouco mais sobre o kombucha aqui para você. Já fiz um post anterior apresentando a diferença entre o kefir e o kombucha, por isso hoje vou focar mais no segundo.

O que é kombucha

Essa bebida fermentada, além de ser uma delícia, é também excelente para a saúde, em especial a dos intestinos, pois é rica em micro-organismos que atuam de maneira benéfica na nossa microbiota (estima-se que contenha mais de 40 micro-organismos probióticos, entre bactérias e leveduras "do bem", como a Saccharomyces cerevisiae). Hoje, a maioria dos profissionais de saúde já compreende que uma das chaves para o bem-estar é manter o intestino funcionando bem. Por isso que as bebidas probióticas, como kefir, kombucha, rejuvelac e tantas outras vêm fazendo sucesso nos últimos tempos (apesar de serem bem antigas). Hoje já tem até kombucha industrializado.

Mas, para que comprar se você pode fazer o seu, não é mesmo? Para fazer kombucha em casa, você vai precisar de chá adoçado e de um "starter", um fermento, que no caso do kombucha recebe o apelido de "scoby" ("symbiotic colony of bacteria and yeast", em inglês, ou "colônia simbiótica de bactérias e leveduras"). O scoby tem aparência semelhante a uma panqueca mole, meio transparente e brilhante. Como é um organismo vivo, ele vai crescendo e você pode doar as mudas – para conseguir um é fácil, diversas pessoas que fazem kombucha têm o scoby para doação. No site Kombucha Blog do Brasil é possível encontrar doadores. O ideal é conseguir o scoby com um pouco da bebida pronta, isso facilita o preparo.

Como preparar o seu kombucha

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O mais interessante das bebidas fermentadas caseiras, como o kombucha, é que o preparo não é especialmente trabalhoso e, melhor ainda, o custo é mínimo. O que você vai precisar é de tempo e paciência, para que os micro-organismos façam seu trabalho e fermentem a bebida. Sugiro começar com uma receita simples, à base de chá preto, que se encontra em todo lugar. Há diversas proporções possíveis. A Neide Rigo tem uma fórmula de que gosto muito, mais fácil de memorizar: 50 g de açúcar, 5 g de folhas de chá para cada litro de água, e 5 minutos em infusão. Outra receita fácil leva 3 litros de água filtrada ou mineral (jamais da torneira, por causa do cloro), 2 xícaras (chá) de açúcar (prefiro o orgânico, mas pode usar o refinado) e 5 saquinhos de chá preto. Em ambas as receitas, basta ferver a água, desligar o fogo, adicionar o açúcar, o chá e deixar em infusão por 10 minutos. Não tenha medo de adoçar, porque os micro-organismos vão precisar do açúcar para se alimentar e fermentar a bebida.

Deixe esfriar completamente, retire os saquinhos de chá, coloque o líquido num recipiente de vidro grande e de boca larga e adicione o scoby e um pouco do líquido já fermentado, cerca de 250 ml (se for sua primeira vez, peça ao doador para deixar um pouco do kombucha pronto junto com o scoby). Com o chá pronto e já no recipiente de vidro apropriado, cubra o vidro com um pano limpo e seco, que você vai usar só para isso (ou use papel-toalha), amarre com um barbante ou elástico e deixe fermentar num canto escuro e seco da cozinha (onde não pegue sol nem seja muito quente) por uma semana. Depois disso, você irá perceber que a bebida formou bolhinhas e já mudou de aroma. Retire o pano, remova com cuidado o scoby e um pouco do chá fermentado e guarde-o num recipiente de vidro tampado. Se quiser, use um vidro grande e vá amontoando as diversas "panquecas" que vão se formando a cada fermentação. A bebida fermentada vai para uma garrafa e deve ser conservada em geladeira. Depois de resfriada, já pode consumir, tanto pura como em sucos e coquetéis (fica boa até com bebidas alcoólicas). Lembre-se de sempre lavar muito bem as mãos e os equipamentos que utilizar no preparo da bebida, para evitar contaminações.

Segunda fermentação, por que não?

Com o tempo, você vai se empolgar e experimentar variações: com chá verde, branco, infusão de mate, mais doce ou não, com mais ou menos tempo de infusão, etc. Dá até para arriscar uma segunda fermentação, com a adição de frutas, ervas e especiarias. Essa segunda fermentação deixa a bebida ainda mais borbulhante, quase como uma cerveja (ou uma cidra) ou, melhor ainda, um refrigerante natural.

Para fazê-la, você precisa ter bastante cuidado com a higiene (sempre) e com os utensílios escolhidos. Lave tudo muito bem e, se possível, esterilize com água fervente. Se você preparou 3 litros de kombucha, por exemplo, pode dividir a bebida em diversas garrafas e saborizá-las com vários ingredientes, como sucos, infusões de flores e ervas e especiarias. Para fermentar com suco, eu gosto de bater as frutas (vermelhas, por exemplo, que dão uma cor linda) com um pouco de água (sempre filtrada ou mineral), coar e adicionar à garrafa onde será feita a segunda fermentação. Depois disso, encha a garrafa quase até a boca (deixando um dedinho de distância da tampa) com o kombucha pronto (sem o scoby). Tampe e coloque a garrafa em local escuro e seco por 3 a 7 dias. Se o clima estiver frio, pode ser necessário até 10 dias em temperatura ambiente para a segunda fermentação ocorrer. A estação do ano pode interferir na fermentação, em clima mais quente, ela ocorre mais rápido. Abra a garrafa com cuidado e prove quando achar necessário – se deixar passar do ponto, ele vai ficar muito ácido (você pode usar como vinagre).

Pode usar garrafa de vidro? Sim, mas saiba que elas podem estourar. Então, o ideal é começar com garrafas tipo pet, de refrigerante (muito bem limpas e secas), pois elas são preparadas para aguentar o gás. Jamais – jamais! – deixe o kombucha fermentando em garrafas de vidro sem cuidado algum, esquecido num canto. Precaução nunca é demais. Depois de pronto, você pode passar para uma garrafa de vidro, se preferir, e manter em geladeira sempre. Aí, é só beber!

Combinações gostosas para a segunda fermentação: suco de morango com amoras (batido com um pouquinho de água, coado), suco de manga, infusão de hortelã com suco de limão, gengibre e cúrcuma frescos batidos com água e coados, infusão de hibisco (fica lindo e delicioso!).

Utensílios, cuidados e conservação

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Sempre que lido com fermentação, tomo um cuidado redobrado em relação à higiene e à natureza dos utensílios que serão utilizados durante o preparo. Por exemplo: prefiro panelas de inox, vidro ou cerâmica para preparar o chá, pois não haverá risco de contaminar a mistura com alumínio, como no caso das panelas feitas desse material. Pelo mesmo motivo, prefiro usar peneiras, funis e utensílios de plástico para manipular o chá e o scoby. Não esqueça de lavar muito bem as mãos e a superfície de trabalho antes de começar!

Depois da primeira fermentação, você perceberá que o scoby-mãe deu origem a um outro, que fica colado sobre ele. Separe-os e guarde-os em recipientes de vidro com um pouco do chá fermentado. A mãe você pode colocar num vidro maior e ir empilhando uma a uma, sempre com líquido, para quando precisar. O filhote você usa para uma nova fermentação. Se não usar, guarde na geladeira.

A bebida pronta dura bastante tempo no refrigerador, mas, ao menor sinal de alteração de cor, aroma e aparecimento de mofo, jogue tudo fora. O mesmo vale para o scoby: se mofou ou ficou com cheiro ruim (de podre ou mofo), jogue no lixo e consiga outro. Eu mesma tive experiências assim: deixei o scoby um tempão na geladeira (meses) e, quando fui abrir, mofou, óbvio. Também já esqueci a bebida lá, fazendo a primeira fermentação, por quase um mês. Resultado? Virou vinagre e atraiu insetos. Seja melhor que eu, cuide bem do seu scoby e tenha sempre um ótimo kombucha à sua disposição.

Por fim, mas não menos importante: eu sei que kombucha é uma delícia e seu intestino ficará muito feliz com as bactérias e leveduras do bem. Mas não exagere! Comece tomando um copo pequeno e veja como seu organismo reage. Se tomar demais, pode ter dor de barriga.

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