{"page-prev":false,"page-next":false,"blogosfera-options":{"category":[{"link":"http://menudodia.blogosfera.uol.com.br/category/sem-categoria/","title":"Sem categoria","descriptions":"","slug":"sem-categoria","size":359}],"page-type":"post","blog-id":"171","site-url":"http://menudodia.blogosfera.uol.com.br","author-info":{"title":"Sobre a Autora","description":"Luciana Mastrorosa \u00e9 apaixonada por escrever, cozinhar e comer. Jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora da \u00e1rea de alimenta\u00e7\u00e3o, passou pelos principais ve\u00edculos do pa\u00eds. Formada no Le Cordon Bleu Paris e Universit\u00e9 de Reims Champagne-Ardenne, atualmente cursa o Mestrado em Nutri\u00e7\u00e3o Humana Aplicada, na Universidade de S\u00e3o Paulo. \u00c9 autora do livro Pingado e P\u00e3o na Chapa - Hist\u00f3rias e Receitas de Caf\u00e9 da Manh\u00e3 (editora Mem\u00f3ria Visual) e do e-book \"Natal Feliz - 30 Receitas Incr\u00edveis para a Sua Ceia\"."},"blog-info":{"title":"Sobre o Blog","description":"Menu do Dia \u00e9 o blog de culin\u00e1ria, receitas, gastronomia e nutri\u00e7\u00e3o, da jornalista e pesquisadora Luciana Mastrorosa. Aqui, voc\u00ea vai encontrar not\u00edcias, reflex\u00f5es, receitas, degusta\u00e7\u00f5es e muito mais sobre uma das melhores coisas da vida: comer. "},"blog-publicity":"","comentarios":{"show":true,"id":0,"disableTitle":true,"displayInline":true}},"blog":{"conteudo":{"titulo":"Carne crua faz mal? Sugest\u00f5es para quem curte: tartare, quibe, carpaccio","autor":"Luciana Mastrorosa","texto":"
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Steak Tartar (Cr\u00e9dito: iStock)

Voc\u00ea gosta de carne crua? Muita gente torce o nariz para receitas que n\u00e3o\u00a0v\u00e3o ao fogo, mas esse ingrediente, se bem preparado, pode ficar realmente muito bom. Aqui, quero deixar claro que estou falando de carne de boi, pois as recomenda\u00e7\u00f5es de preparo e riscos, em termos de sa\u00fade, variam de animal para animal. Frango, por exemplo,\u00a0precisa\u00a0ser consumido sempre bem passado, nada cru por dentro,\u00a0pelo risco de contamina\u00e7\u00e3o\u00a0por\u00a0Salmonella.

Mesmo no caso da bovina, ainda\u00a0existe o risco de contamina\u00e7\u00e3o por micro-organismos nefastos, como tudo\u00a0que for cru (peixes e ovos tamb\u00e9m). Mas, em geral, se o produto tiver uma boa proced\u00eancia, for muito fresco e bem refrigerado, pode ser consumido por pessoas saud\u00e1veis. Em casos espec\u00edficos, como na gesta\u00e7\u00e3o, os m\u00e9dicos pedem para as futuras m\u00e3es evitarem carne crua ou malpassada pelo risco de contrair toxoplasmose, que pode ser algo bem s\u00e9rio. Al\u00e9m disso, recomenda-se que pessoas com problemas imunes, crian\u00e7as muito pequenas ou idosos que estejam debilitados tamb\u00e9m evitem comer\u00a0o alimento dessa maneira, pois seu organismo \u00e9 menos resistente.

Carnes cruas pelo mundo
Fato \u00e9 que a carne sem cozimento vem sendo consumida h\u00e1 mil\u00eanios pela humanidade. Muitas culturas gastron\u00f4micas possuem ao menos uma receita feita com a carne crua, tendo, em geral, uma caracter\u00edstica em comum: o tempero. Costumam ser muito bem temperadas, em geral com cebola, ervas, especiarias, pimenta e algum elemento \u00e1cido, como lim\u00e3o, mostarda… O curioso \u00e9 que isso ajuda n\u00e3o apenas a deixar a receita mais gostosa, como tamb\u00e9m favorece a sa\u00fade, pois esses temperos acabam tendo o papel de evitar a prolifera\u00e7\u00e3o de micro-organismos indesejados. E ningu\u00e9m quer uma infec\u00e7\u00e3o intestinal, certo?

Por isso, se voc\u00ea decidir preparar qualquer receita com carne crua na sua casa, seja muito, mas muito rigoroso com a higiene. Lave todos os utens\u00edlios e as suas m\u00e3os com bastante cuidado, e compre o melhor produto que puder num lugar sabidamente de boa qualidade. Al\u00e9m disso, mantenha a carne sempre refrigerada e bem acondicionada e, de prefer\u00eancia, prepare a receita pouco antes de servir.

Prefira os cortes magros, pois o sabor da pele e das gorduras n\u00e3o \u00e9 agrad\u00e1vel. Fil\u00e9-mignon, lagarto, alcatra, patinho e cox\u00e3o-mole s\u00e3o boas op\u00e7\u00f5es. Tomando esses cuidados, escolha os temperos que mais combinam com seu paladar e m\u00e3os \u00e0 obra. Como veremos a seguir,\u00a0existem diversas combina\u00e7\u00f5es apetitosas para preparar a sua carne crua,\u00a0basta escolher:

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Cr\u00e9dito: iStock

Quibe cru
O quibe cru da culin\u00e1ria \u00e1rabe, o steak tartare franc\u00eas e o carpaccio italiano talvez sejam os pratos \u00e0 base de carne crua mais difundidos por aqui. O primeiro \u00e9 bem comum em restaurantes de comida libanesa e s\u00edria, ou inspirados na cozinha \u00e1rabe em geral. Leva carne magra bem mo\u00edda (geralmente patinho), bastante cebola, hortel\u00e3 fresca, azeite, sal, pimenta s\u00edria em p\u00f3 e trigo para quibe hidratado em \u00e1gua gelada. A propor\u00e7\u00e3o dos ingredientes varia de receita para receita, mas a base \u00e9 essa. O segredo, depois de hidratar, \u00e9 apertar bem o trigo para deix\u00e1-lo sequinho; n\u00e3o pode sobrar umidade.

O objetivo \u00e9 obter uma textura bem homog\u00eanea, mas que ainda d\u00ea para sentir os gr\u00e3ozinhos de trigo. Aqui, n\u00e3o vale cortar a carne na ponta da faca, como ocorre no steak tartare, o melhor \u00e9 us\u00e1-la mo\u00edda. Sirva junto com p\u00e3o \u00e1rabe, mais azeite, cebola crua em fatias e salada, como tabule. E, para quem n\u00e3o conhece, a chamada “pimenta s\u00edria'' \u00e9 uma mistura de especiarias, geralmente pimenta da Jamaica, pimenta-do-reino preta, canela, cravo e noz-moscada, tudo bem mo\u00eddo. Eu gosto tanto dessa mistura que uso para perfumar at\u00e9 a massa de p\u00e3o.

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Cr\u00e9dito: (iStock)

Steak tartare
O steak tartare, ou \u201cbife t\u00e1rtaro\u201d, \u00e9 um cl\u00e1ssico associado \u00e0 cozinha francesa, embora diga-se que a receita original tenha surgido na Alemanha. De toda forma, foram os franceses que popularizaram essa mistura temperad\u00edssima de carne picada na ponta da faca com mostarda Dijon, cebola picadinha, pepino em conserva, alcaparras, sal e pimenta-do-reino, conhaque, molho ingl\u00eas… H\u00e1 diversas vers\u00f5es, algumas com ketchup, maionese e at\u00e9 tabasco; umas com ovo cru misturado \u00e0 carne, outras com a gema servida inteira sobre o preparo, esperando para que o pr\u00f3prio comensal fa\u00e7a sua mistura na hora.

Se voc\u00ea n\u00e3o gosta de ovo cru ou n\u00e3o pode consumi-lo por quest\u00f5es de sa\u00fade (lembrando que ovos crus podem ser contaminados com Salmonella), \u00e9 s\u00f3 pedir sem (eu mesma prefiro sem a gema). Diferentemente do quibe cru, o steak tartare pede que a textura da carne seja um pouquinho mais evidente, por isso prefiro cortar a carne com a ponta da faca bem afiada. Mas nada impede que voc\u00ea o prepare com carne mo\u00edda. A propor\u00e7\u00e3o de temperos tamb\u00e9m varia de acordo com seu gosto. Eu prefiro com bastante mostarda dijon e pimenta-do-reino preta mo\u00edda na hora. Para servir, nada melhor do que uma boa por\u00e7\u00e3o de fritas e de saladinha verde.

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Cr\u00e9dito: iStock

Carpaccio, carne cruda e battuta
O carpaccio (foto) talvez seja o prato italiano de carne crua mais conhecido no mundo. Reza a lenda de que foi criado em Veneza, espalhando-se para outros lugares a partir da\u00ed. Basicamente, consiste em servir fatias fin\u00edssimas de fil\u00e9-mignon (ou outra carne bem magra e sem nenhum tra\u00e7o de gordura ou pele), quase transl\u00facidas, com um molho rico \u00e0 base de azeite, mostarda e alcaparras, finalizado com uma por\u00e7\u00e3o generosa de parmes\u00e3o ou grana padano ralado na hora.

O molho fica ainda mais gostoso se levar algumas gotas de lim\u00e3o: a acidez casa muito bem com o sabor da carne crua. Na hora de servir, prepare uma salada bem fresquinha de r\u00facula e tempere tudo com bom azeite extravirgem. Sirva em separado alguns peda\u00e7os de lim\u00e3o para espremer na hora (o tipo siciliano, de casca amarela, \u00e9 o mais usado na It\u00e1lia, mas pode ser qualquer um). Fatias de p\u00e3o acompanham. Se for ciabatta, melhor ainda.

Mas nem s\u00f3 de carpaccio se faz a It\u00e1lia. Al\u00e9m dele, existem ainda duas receitas com carne crua que fazem sucesso no pa\u00eds da Bota, mas s\u00e3o menos conhecidas por aqui: a carne cruda e a battuta. A primeira delas \u00e9 t\u00edpica do Piemonte, no norte do pa\u00eds, e praticamente n\u00e3o h\u00e1 trattoria que n\u00e3o a sirva como entrada. De textura semelhante a do steak tartare, com a carne picada na ponta da faca, a diferen\u00e7a est\u00e1 nos temperos. A carne cruda (em geral, vitela ou novilho), leva alho picadinho, bastante azeite extravirgem, suco de lim\u00e3o, sal e pimenta-do-reino mo\u00edda na hora. Adicionar uma gema de ovo crua \u00e9 opcional.

A dica \u00e9 colocar o lim\u00e3o pouco antes de servir, para manter o tom vermelho da carne (a acidez da fruta \u201ccozinha\u201d a carne, deixando-a mais acinzentada). Pode ser servido com lascas de queijo ou, quando est\u00e1 na \u00e9poca de trufas por l\u00e1, com lascas de trufa branca… Acho chique. Aqui, sugiro complementar com boas fatias de p\u00e3o tostado ligeiramente esfregadas com alho e perfumadas com alecrim fresco e azeite.

J\u00e1 a battuta \u00e9 outra forma de servir carne crua na It\u00e1lia, mas\u00a0com uma receita\u00a0mais minimalista: corta-se a carne (muito magra, sem nada de gordura) tamb\u00e9m na ponta da faca, e tempera-se apenas com sal, pimenta e azeite de boa qualidade. Opcionalmente, alguns adicionam\u00a0uma\u00a0gema de ovo, como o de codorna, menor e mais delicado. Na hora de servir, o preparo \u00e9 enriquecido com outros acompanhamentos, como homus (pasta de gr\u00e3o-de-bico), molho t\u00e1rtaro, tomates, vegetais da \u00e9poca.\u00a0Melhor comer a battuta bem fria, ent\u00e3o a recomenda\u00e7\u00e3o \u00e9 deix\u00e1-la na geladeira e prepar\u00e1-la pouco antes de servir.

Carne de on\u00e7a e hackepeter
Sabia que o Brasil tamb\u00e9m tem suas receitas t\u00edpicas com carne crua, parecidas com o tartare? A primeira que conheci foi a carne de on\u00e7a, uma entradinha t\u00edpica de Curitiba, preparada com carne mo\u00edda (em geral, cox\u00e3o mole), cebola roxa bem picada, mostarda escura, suco de lim\u00e3o, gotas de molho de pimenta, azeite de oliva, gema de ovo crua e cebolinha verde. A mistura \u00e9 servida com fatias de p\u00e3o preto e, novamente, os temperos podem variar de restaurante para restaurante. Em Blumenau (SC), provei tamb\u00e9m o hackepeter, prato atribu\u00eddo aos alem\u00e3es, tamb\u00e9m similar ao tartare. A carne mo\u00edda recebe temperos como alcaparras, molho ingl\u00eas, azeite, sal, pimenta-do-reino e p\u00e1prica picante. Uma del\u00edcia para petiscar na happy hour com torradas ou fatias de p\u00e3o sete gr\u00e3os (e um canec\u00e3o de cerveja gelada).

E voc\u00ea, curte carne crua? J\u00e1 experimentou? Me conta tudo! Estou no Facebook e tamb\u00e9m no Instagram.

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