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Só dá cacau brasileiro nesta Páscoa! Já provou? É gostoso e faz bem

Luciana Mastrorosa

28/03/2018 08h00

Ovo de Páscoa da Dengo, de São Paulo, com chocolate brasileiro, tangerina e amburana (foto: Henrique Peron/ divulgação)

Chocolate é praticamente uma unanimidade: muito difícil achar alguém que despreze bombons ou barras desse belo doce feito de cacau. E, hoje, existem inúmeras qualidades de chocolate nas prateleiras, com diversos formatos e recheios. Nesta época de Páscoa, a variedade aumenta ainda mais, e muita gente só pensa em chocolate belga como sinônimo de qualidade. Porém, o que me chamou a atenção neste ano é que muitas marcas estão apostando em produtos com cacau 100% nacional. E a qualidade, realmente, está bem acima da média.

Assim como acontece no caso do azeite de oliva, ainda tem muita gente que torce o nariz para o chocolate produzido com cacau brasileiro. No entanto, essa cultura vem se desenvolvendo de maneira impressionante em algumas regiões do país, principalmente no sul da Bahia, mas também no Espírito Santo, na Amazônia e até no Ceará. Com a devastação dos cacaueiros baianos pela praga vassoura-de-bruxa, em 1990, o cacau perdeu em qualidade e quantidade. Mas, de alguns anos para cá, esse cenário tem mudado bastante e já é possível encontrar cacau de excelente qualidade em solo nacional, que se transforma em chocolate de primeira linha, tanto nas marcas premium e gourmets, quanto as que se destinam a atingir um público mais amplo.

Pepitas de cacau da Dengo, de São Paulo: amêndoas do cacau torradas, caramelizadas e drageadas (foto: divulgação)

Qualidade desde o campo até a barra
A Dengo, em São Paulo, que acaba de inaugurar sua terceira loja, desta vez no shopping JK Iguatemi, é um dos destaques desse movimento de utilização de cacau 100% brasileiro de extrema qualidade. As criações são desenvolvidas pela chocolatière Luciana Lobo e levam apenas ingredientes nacionais. Assim, não apenas o cacau dos chocolates é brazuca, como também a tangerina, a amburana, o cupuaçu, a jabuticaba e tudo o que entra nos recheios, tabletes e bombons da casa. Até o gianduia, tradicionalmente feito com avelãs, na Dengo leva castanhas do Pará e de caju. Luciana conversou com o Menu do Dia sobre sua aposta em produtos nacionais e como tem feito para ajudar no aumento da qualidade e da produção do cacau brasileiro.

"O Brasil tem uma imagem de não ter cacau de qualidade, por isso a gente tem faz um trabalho de capacitação no campo, desde a colheita", diz ela. "Diferentemente de outras chocolaterias, a gente faz o próprio chocolate a partir do cacau. É um modelo de negócio diferente, começando no campo", conta Luciana. A marca tem uma equipe alocada na região de Ilhéus e arredores, trabalhando com uma gama de pequenos e médios produtores de cacau e formando uma rede para o fornecimento de que necessitam. O resultado desse trabalho em todas as pontas da cadeia, chamado de "bean to bar" (da semente à barra), é visível na linha de produtos, que não utilizam essências nem gorduras vegetais adicionadas.

Quebra-quebra, placas de chocolate com teores variados de cacau e recheios como lascas de coco e frutas secas (foto: divulgação)

E o que nosso cacau tem de bom?
"Um dos nossos lemas é: mais cacau, menos açúcar", afirma Luciana. Com base nisso, a chocolatière desenvolveu produtos com sete percentuais diferentes de cacau – do 36%, o mais suave, até o 75%, o mais amargo. O principal, para ela, é realçar as características naturais do nosso cacau e oferecer ao público apenas aquilo que ele tem de melhor. "O chocolate precisa aflorar o sabor do cacau e as características sensoriais do terroir. Em alguns, dá para sentir bem as castanhas, outros têm notas de banana muito nítidas", conta a especialista. A tecnologia é empregada na produção dos chocolates apenas para se atingir a cremosidade ideal. Mas, em termos de composição, quanto menos ingredientes, melhor. Por isso, os chocolates da casa levam apenas cacau (massa, manteiga, nibs, etc.), açúcar (ou adoçante, em alguns produtos da linha) e leite, quando é o caso.

Dessa forma, além do prazer sensorial, os produtos também oferecem o que há de melhor no puro cacau: uma bela quantidade de antioxidantes, que ajudam a combater o envelhecimento precoce, substâncias que melhoram o humor, fitoquímicos protetores do coração… "As nossas formulações são pensadas para realçar o sabor do cacau nacional. Por isso, eu não vou colocar uma essência, não quero uma padronização. A ideia é valorizar as notas naturais do nosso chocolate", resume Luciana. Para quem deseja provar o sabor puro do cacau, a marca criou as chamadas "pepitas", que são as próprias amêndoas do cacau torradas, caramelizadas e drageadas. "A gente faz um descascamento manual com muito cuidado para que a amêndoa se mantenha em seu formato. É o puro cacau dentro, uma sensação", diz a chocolatière.

Valem a mordida

Além da Dengo, destaco também algumas companhias, grande e pequenas, que têm feito um trabalho interessante em relação ao cacau nacional. A ideia aqui não é cobrir todas (seria impossível), mas sim apontar alguns expoentes da causa. A Cacau Show, por exemplo, oferece uma linha de produtos com cacau de origem nacional, como a Bendito Cacao, com preços bem acessíveis (tem produtos da linha para a Páscoa também). Já a marca premium Chocolat du Jour, de São Paulo, foi uma das pioneiras a praticar o conceito de bean to bar no Brasil. Com cacau nacional de alta qualidade, cultivado na Bahia, a marca realiza todo o processo de produção do chocolate, da seleção das amêndoas de cacau, passando pela torra, moagem, mistura, refino, conchagem e temperagem.

E, por fim, outro expoente brasileiro que vale a pena mencionar é a Amma Chocolates, que tem feito um belo trabalho de reflorestamento da Mata Atlântica no sul da Bahia, auxiliando a transformar a região novamente em um polo produtor de cacau de alta qualidade. O forte são os tabletes, bem suaves em açúcar, elaborados com cacau orgânico em diferentes percentuais e intensidades.

E você, já provou chocolate feito com cacau brasileiro? O que achou? Conte tudo! Estou no Facebook e também no Instagram.

Sobre a Autora

Luciana Mastrorosa é apaixonada por escrever, cozinhar e comer. Jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora da área de alimentação, passou pelos principais veículos do país. Formada no Le Cordon Bleu Paris e Université de Reims Champagne-Ardenne, atualmente cursa o Mestrado em Nutrição Humana Aplicada, na Universidade de São Paulo. É autora do livro Pingado e Pão na Chapa - Histórias e Receitas de Café da Manhã (editora Memória Visual) e do e-book "Natal Feliz - 30 Receitas Incríveis para a Sua Ceia".

Sobre o Blog

Menu do Dia é o blog de culinária, receitas, gastronomia e nutrição, da jornalista e pesquisadora Luciana Mastrorosa. Aqui, você vai encontrar notícias, reflexões, receitas, degustações e muito mais sobre uma das melhores coisas da vida: comer.