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Bacalhau é rico em proteínas e pobre em gorduras, veja dicas de preparo

Luciana Mastrorosa

18/04/2019 04h00

Crédito: Divulgação

Prato típico das celebrações da Páscoa, o que chamamos de bacalhau não é apenas um peixe, mas um processo que transforma determinados tipos de pescado, como a espécie Gadus morhua, também chamado de "imperial", em um alimento seco e salgado. A vantagem do alimento, além de ser saboroso, é que esse método de preservação, usado há séculos, garante que o peixe se conserve naturalmente por mais tempo.

Sim, bacalhau tem bastante sal e, portanto, bastante sódio. Mas fazendo a dessalga de maneira correta, você pode obter o melhor desse peixe, que é sua grande quantidade de proteínas e pouca gordura, o que faz dele uma ótima opção para quem está em dietas de emagrecimento. Além disso, o bacalhau também fornece minerais importantes, como cálcio e fósforo, que preservam a estrutura óssea; magnésio, que participa de diversas reações metabólicas; além de potássio, que auxilia os hipertensos e os praticantes de atividades físicas. Porém, como mencionei mais acima, é um alimento rico em sódio, por isso é importante evitar consumir grandes quantidades desse alimento e usar o mínimo de sal possível em seu preparo, além de fazer uma boa dessalga antes de cozinhar as receitas.

Use e abuse dos legumes

Por se tratar de um alimento proteico, pobre em gordura e naturalmente mais salgadinho, vale apostar em muitos legumes, azeite de oliva e verduras como acompanhamento. As clássicas guarnições para o bacalhau incluem brócolis e couve, ricas em vitaminas, minerais e fibras, que auxiliam a digestão; tomates e pimentões, que contêm licopeno e carotenoides, antioxidantes naturais que favorecem o organismo e evitam a inflamação; batatas, que trazem o equilíbrio nutricional por serem fonte de carboidratos, que fornecem energia; e também o azeite de oliva, uma das gorduras mais saudáveis de todas, que ajuda a preservar a saúde cardiovascular, contém polifenóis (que atuam como antioxidantes) e trazem a porção de lipídeos para complementar a refeição. Vale também abusar das ervas e temperos, como alho e cebola – que ajudam ainda a reforçar a imunidade e equilibrar o açúcar no sangue –, além de salsinha, louro, tomilho e alecrim, que trazem fibras, antioxidantes e agregam um sabor diferenciado e fresco.

Dessalga fácil

Hoje em dia, há muitas opções de bacalhau já dessalgado para comprar. Porém, se preferir investir no tradicional, faça a dessalga em casa, sem pressa, deixando os pedaços de molho em água limpa, sempre na geladeira. Vá trocando a água algumas vezes e não tenha medo de provar um pedacinho do peixe para saber se já está no ponto certo de sal. É importante fazer a dessalga num recipiente com tampa, na geladeira, para garantir que não haja contaminação e que o peixe não estrague. Certifique-se de que os pedaços sejam mais ou menos do mesmo tamanho, senão um pode ficar menos salgado que o outro.

Depois da dessalga, você pode cozinhar o peixe por poucos minutos em água fervente antes de usar no preparo (fica mais fácil para tirar os espinhos), grelhá-lo ou usá-lo como preferir – há uma receita bem portuguesa de salada que envolve o bacalhau demolhado, cru, mais azeite, pimenta-do-reino moída na hora, tomate e cebola fatiada, fica uma delícia.

Deixo abaixo uma receita tipicamente lusa de bacalhau à lagareiro, do restaurante paulistano Adega Santiago, rica em legumes e com uma posta bem servida desse peixe dessalgado. Veja como preparar e garanta um almoço de Páscoa mais saboroso e cheio de nutrientes. Para preparar para mais pessoas, é só multiplicar as quantidades dos ingredientes:

Bacalhau à lagareiro, da Adega Santiago

Ingredientes:

270 g de lombo de bacalhau imperial dessalgado
20 g de farinha de trigo
1 tomate maduro
6 batatas bolinha
1/2 cebola roxa
4 talos de brócolis comum
6 azeitonas pretas do tipo portuguesa
Azeite de oliva extravirgem quanto baste
Vinagre quanto baste
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes para o tomate confitado:

1 tomate maduro
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (chá) de açúcar mascavo
Ervas finas a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Para fazer o tomate confitado, tempere o tomate com alho, ervas finas, açúcar mascavo, sal e pimenta. Regue com o azeite e leve ao forno baixo, a 130ºC, por duas horas. Reserve.

Asse as batatas no forno médio, a 180ºC, por meia hora. Reserve. Corte a cebola ao meio, tempere-a com sal e pimenta a gosto, azeite, um pouco de vinagre e leve ao forno a 180ºC. Deixe assar por 25 minutos. Reserve.

Enquanto isso, encha uma panela com água e deixe ferver. Quando estiver fervendo, coloque os talos de brócolis e cozinhe-os por um minuto. Depois disso, escorra os talos e coloque-os num recipiente com água e gelo. Reserve.

Para preparar o bacalhau, coloque 50 ml de azeite numa frigideira média. Enquanto o azeite esquenta, passe todos os lados bacalhau na farinha de trigo. Coloque o lombo de bacalhau na frigideira, em fogo médio, e sele cada lado do bacalhau por cerca de um minuto ou até ficar dourado. Para finalizar, ponha todos os vegetais previamente preparados e o bacalhau em uma travessa e leve ao forno médio para assar por 10 minutos. Guarneça com as azeitonas e sirva com mais azeite, se preferir.

Você serve bacalhau na Páscoa? Qual é a sua forma de preparo favorita? Conte para mim! Estou no Facebook e também no Instagram.

Sobre a Autora

Luciana Mastrorosa é apaixonada por escrever, cozinhar e comer. Jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora da área de alimentação, passou pelos principais veículos do país. Formada no Le Cordon Bleu Paris e Université de Reims Champagne-Ardenne, atualmente cursa o Mestrado em Nutrição Humana Aplicada, na Universidade de São Paulo. É autora do livro Pingado e Pão na Chapa - Histórias e Receitas de Café da Manhã (editora Memória Visual) e do e-book "Natal Feliz - 30 Receitas Incríveis para a Sua Ceia".

Sobre o Blog

Menu do Dia é o blog de culinária, receitas, gastronomia e nutrição, da jornalista e pesquisadora Luciana Mastrorosa. Aqui, você vai encontrar notícias, reflexões, receitas, degustações e muito mais sobre uma das melhores coisas da vida: comer.