Livro destaca cozinha brasileira de raiz, rica em ingredientes naturais

Romulo Fialdini

Milho, mandioca, peixes de rio e de mar… E, também, goiaba, abacaxi, guariroba e outros ingredientes tipicamente brasileiros estão presentes no novo livro da chef Heloísa Bacellar, do restaurante Lá da Venda, em São Paulo, e do site Na Cozinha da Helô. Na obra, chamada de "Cozinha Brasileira – Histórias e Receitas" (Editora DBA, R$ 40), a autora destaca as receitas da cozinha brasileira, de norte a sul do país, que considera mais emblemáticas e representativas dos povos que influenciaram a formação das nossas tradições culinárias.

Como o livro tem 144 páginas, e nosso país é vasto em ingredientes e receitas típicos, o desafio de Heloísa foi encontrar os pratos que fossem bastante característicos dos principais biomas do país. Para isso, ela se dedicou a fazer uma espécie de mapeamento focando principalmente na nossa riqueza de ingredientes. "A mandioca não poderia faltar, porque, de fato, é um dos alimentos que estão presentes do Oiapoque ao Chuí, em todos os cantinhos do Brasil", diz ela.

Quem imagina que cozinha brasileira é pesada, por vezes rejeitando até o arroz e feijão, por medo de engordar ou outros mitos relacionados a isso, o livro de Heloísa vai na contramão. É sim um apanhado de receitas, algumas mais substanciosas, outras mais leves, mas todas com uma característica em comum: o uso de ingredientes frescos, naturais e locais, em linha com o que defende o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) como uma das diretrizes para uma alimentação saudável. Assim, estão no livro a galinhada, prato único, fácil e barato de fazer, que combina as proteínas do frango, com uma série de outros nutrientes presentes em alimentos como o pimentão vermelho e os tomates, ricos em licopeno (um dos antioxidantes mais potentes de todos, com ação preventiva do câncer e anti-inflamatória de uma maneira geral), o arroz branco de todos os dias, fonte de carboidratos e energia, além de temperos como alho, cebola e salsa – todos ricos em compostos bioativos que ajudam a manter o organismo funcionando bem, além de terem ação benéfica sobre as taxas de glicemia e sobre a imunidade, como é o caso da cebola e do alho. A salsa, rica em fibras e com ação diurética, é um dos ingredientes mais usados também na cozinha brasileira de raiz, sendo também barata, de fácil acesso e muito saborosa.

Cinco biomas e seus ingredientes naturais

A autora não tratou apenas de privilegiar ingredientes nativos, mas também aqueles que foram se tornando a cara do Brasil ao longo do tempo e da ação dos diversos povos que compuseram e compõe as nossas tradições, hábitos e modos de comer tradicionais. Assim, estão presentes no livro receitas dos cinco biomas do país – norte, nordeste, sul, sudeste e centro-oeste – com ingredientes como bacalhau, uma herança portuguesa, rico em proteínas e pobre em gorduras, geralmente preparado com muitos legumes e verduras. Mas a autora também destaca a nossa variedade de frutas, todas elas repletas de vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes, contribuindo para uma alimentação saudável, baseada em produtos in natura. Há receitas que levam banana, caju, maracujá, laranja…

Não poderiam faltar também as receitas dedicadas ao milho, ao feijão e aos pescados. O interessante é que, mesmo que na sua região falte algum tipo de ingrediente específico, como o pirarucu, peixe típico da Amazônia, Heloísa dá sempre dicas para preparar os pratos com o que tiver disponível de fresco e com bom preço na sua região. Assim, não é preciso ter o ingrediente específico em mãos, já que as receitas podem ser adaptadas com o que você encontrar e puder pagar. "Prefiro sempre que as pessoas façam o prato, mesmo sem o produto original, pois poderão ter acesso a um pouquinho das formas de comer e dos sabores encontrados nos diferentes lugares do Brasil", afirma Heloísa.
O milho, que divide com a mandioca o posto de ingrediente dos mais consumidos no país, também se revela como astro em diversos preparos. Rico em fibras, versátil e fácil de preparar e de obter diversos derivados, o milho é ainda fonte de luteína, um tipo de antioxidante fundamental para preservar a saúde da visão, evitando a catarata.

Os pescados, por sua vez, são fontes de proteínas e de uma série de minerais, como o zinco, que atua sobre a saúde do sistema imune, além de contribuir com diversos processos metabólicos. Por isso, os peixes, crustáceos e moluscos consumidos de norte a sul do país estão em destaque em receitas como a torta capixaba, as caldeiradas e moquecas.

Abaixo, divido com você uma das receitas do livro novo da Heloísa, a Galinhada. Fácil de fazer, é barata e cheia de nutrientes, fibras e antioxidantes que vão deixar sua mesa mais gostosa e sua saúde em dia. Prato único, ainda contribui para evitar bagunça na cozinha. As crianças vão amar:

GALINHADA, da chef Heloísa Bacellar
Rendimento: 6 porções

"Prato único que faz parte de muita mesa de domingo pelo Sudeste, mas também no Centro- Oeste, onde também se acrescenta pequi. Use frango caipira, que faz a diferença no prato. Vale tanto um frango inteiro em pedaços quanto só os pedaços que se preferirem. Apesar de muita gente gostar dos pedaços inteiros na panela, prefiro cozinhar os pedaços normalmente e depois soltar a carne dos ossos, descartar os ossos e voltar com as lascas para a panela."

Ingredientes:

1,5 kg de frango, em pedaços
2 dentes de alho, esmagados com 1 colher (sopa) rasa de sal
suco de 1 limão Taiti
1 colher (sopa) de colorau
1 cebola grande, em cubinhos
1 pimentão vermelho, sem sementes, em cubinhos
4 tomates maduros, sem sementes, em cubinhos
6 xícaras de água
1½ xícara de arroz branco, lavado e escorrido
4 colheres (sopa) de salsinha ou coentro picados
óleo vegetal
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo:
Tempero:
Besunte o frango com a pasta de alho, pimenta e o suco de limão e deixe repousar por pelo menos 1 e por até 12 horas na geladeira.

Ensopado:
Numa panela grande, aqueça um fio de óleo e doure o frango de todos os lados. Misture o colorau, a cebola e o pimentão e espere murchar. Acrescente o tomate e a água e cozinhe em fogo baixo por uns 45 minutos, até que o frango esteja bem macio.

Arroz:
Deixe o molho na panela e retire os pedaços de frango. Descarte a pele e os ossos e volte com a carne para a panela. Aqueça, ajuste o sal, misture o arroz e cozinhe por uns 15 minutos, até que os grãos estejam macios. Junte as ervas, passe para uma travessa e sirva.

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