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Molho, extrato, purê: conheça melhor as opções de tomate industrializado

Luciana Mastrorosa

07/11/2019 04h00

Crédito: iStock

Tomate é um alimento muito prático, versátil, saboroso e que cabe muito bem no dia a dia, seja in natura, seja em preparos. A receita mais comum com tomate é o molho, especialmente os derivados da cozinha italiana, sejam eles puro tomate com temperos –ao sugo — ou misturados a carnes variadas. Embora seja relativamente fácil fazer molhos com tomates frescos, a indústria oferece diversas opções de produtos prontos ou semiprontos para uso caseiro.

Além disso, o tomate é um fruto rico em licopeno, um antioxidante poderoso, do tipo carotenoide, que ajuda a proteger o organismo de doenças crônicas não transmissíveis, em particular alguns tipos de câncer. Por isso, vale a pena incluir esse alimento na sua dieta (de preferência, orgânico, já que o tomate está frequentemente na lista de produtos que contêm mais agrotóxicos).

E os carotenoides, vale lembrar, são melhor absorvidos pelo organismo quando são consumidos juntos com algum tipo de gordura. Por isso aquele azeite na salada ou no preparo do molho é tão importante, além de agregar um sabor delicioso, textura untuosa e, ainda, gordura boa para o sistema cardiovascular, como a mono-insaturada.

Dentre os produtos industrializados à base de tomate, você sabe a diferença entre molho, extrato, passata, purê e tomate pelado? Preparei algumas definições abaixo para ajuáa-lo a conhecer as particularidades e usos de cada um, vamos lá:

Molho de tomate

Hoje em dia, a variedade de molhos de tomate prontos para consumo é imensa. Tem de tudo! Desde os mais artesanais, preparados apenas com tomates frescos, temperos naturais como alho, cebola e manjericão, sal, óleo ou azeite e mais nada. Embora seja um produto muito prático para uso cotidiano, é preciso ficar atento aos rótulos. Nem todo molho de tomate é feito apenas com os ingredientes citados acima. Alguns apresentam espessantes, melhoradores de sabor, corantes e aromas artificiais, etc. Mas, de forma geral, são produtos interessantes para quem deseja resultado imediato: seja aquecendo o molho para finalizar uma massa, seja utilizando para cobrir uma pizza. Fato é que, mesmo que você opte por um molho industrializado, ainda assim dá para incrementar o preparo com mais temperos naturais, como cebola, alho e orégano, ou ainda fazer um refogado saboroso com cenoura, salsão, alho-poró, azeite picadinho, juntar o molho pronto e um pouco de água e deixar apurar. Só preste atenção ao sal, pois alguns molhos prontos apresentam alto teor de sódio.

Passata

Este produto, em geral comercializado em garrafas de vidro, é composto de polpa de tomate cozida, sem pele e sem sementes, que pode ser acrescida de sal. Em geral, não é adicionada de conservantes, estabilizantes nem corantes ou aromatizantes artificiais – mas, novamente, leia sempre o rótulo para se informar melhor. Gosto de usar a passata como base para molhos com carnes, como bolonhesa, almôndega ou bife à rolê. Como ela é puro tomate, vale fazer um bom refogado com alho, cebola, cenoura, salsão e até pedacinhos de bacon, se gostar. Agregue ainda ervas frescas e secas, como orégano, tomilho, manjericão e um tantinho de alecrim (não muito, senão o gosto fica desequilibrado, lembrando sabão). A passata pode ser usada também para assados, ensopados, sopas e outros preparos que levem tomates, tem sabor suave e delicado e dura bastante tempo na despensa, se for conservada ao abrigo da luz e do calor.

Tomate pelado

Inteiros ou em pedaços, os tomates pelados, que geralmente são vendidos em latas de quase meio quilo, são excelentes também para o preparo de molhos ou uso em ensopados, cozidos e assados. Eles são vendidos sem pele e já precozidos, em geral sem conservantes, apenas com um pouco de sal ou, quando muito, açúcar, para equilibrar a acidez no paladar. É um dos produtos de que mais gosto, principalmente para preparar um macarrão "de emergência" na hora do jantar ou um molho rápido para pizza. Assim como ocorre com a passata, o tomate pelado também tem sabor delicado. Escolha marcas de qualidade porque, como vêm em lata, já peguei algumas vezes tomates com sabor ligeiramente metálico. Use e abuse de temperos para refogar o molho, principalmente manjericão, orégano e manjerona. Mesmo um refogadinho simples de alho, cebola e azeite já fazem a diferença nesse molho. Uma dica: se comprar os tomates pelados inteiros e quiser cortá-los antes de levar à panela, use uma faca de serra e corte os tomates ainda dentro da lata. Menos sujeira e bagunça na cozinha. Aproveite o restinho do molho que fica na lata adicionando um pouquinho de água e agregando ao molho. Louro também cai superbem nesse tipo de preparo, especialmente se envolver carnes.

Purê de tomate

O purê de tomate, vendido em caixinhas, é parecido com a passata. Pode ser feito apenas de tomates cozidos com sal e açúcar ou levar conservantes – olhe o rótulo e escolha o que achar melhor para você (eu prefiro os mais naturais). Use como base para molhos variados, especialmente aqueles que envolvem carnes ou até mesmo aves e peixes. Faço um molho muito rápido com atum em lata, escorrido, purê de tomate, um pouco de água e o refogado básico de alho e cebola. Nesse caso, em termos de ervas, uso cebolinha verde picada, orégano seco e manjericão. Fica uma delícia e fica pronto em 20 minutos no máximo! O purê também é ótimo para usar em ensopados com frango, trazendo cor, sabor, aroma e acidez. Nesse caso, refogue bem os pedaços de frango temperados até dourar. Quando dourar, acrescente mais alho, cebola e ervas a gostos e junte o purê de tomate e um pouco de água quente. Acerte o sal e a pimenta e deixe cozinhar em fogo baixo até reduzir o molho e encorpar. Pode acrescentar legumes também, como ervilhas, cenouras, salsão, erva-doce e alho-poró.

Extrato de tomate

O extrato de tomate é um produto que dura muito tempo, mesmo. É um dos coringas para se ter na despensa. Sua vantagem é que ele é um produto que tem a maior concentração de tomate por peso. Antigamente, preparava-se o extrato batendo-se tomates bem maduros, sem pele e sem sementes, e deixando esse molho secando ao sol em grandes mesas (até hoje alguns lugares fazem isso no sul da Itália, como na Sicília). Mas agora há soluções mais práticas e acessíveis. Uma latinha pequena de extrato de tomate pode ser usada tanto para trazer cor, sabor e aroma para ensopados e sopas quanto para formar um molho com carnes, legumes, ervas, etc. Só não exagere na adição de água, senão fica insosso. Pode usar o extrato também para encorpar molhos que já estejam sendo preparados. Por exemplo: se usar tomates frescos e eles não estiverem tão madures, use um tantinho de extrato para melhorar a receita. O bacana é que o extrato geralmente leva apenas tomates e sal, sem conservantes.

Você costuma usar molhos industrializados ou outros produtos feitos de tomate? Qual o seu favorito? Conte para mim! Estou no Instagram, me adiciona por lá.

Sobre a Autora

Luciana Mastrorosa é apaixonada por escrever, cozinhar e comer. Jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora da área de alimentação, passou pelos principais veículos do país. Formada no Le Cordon Bleu Paris e Université de Reims Champagne-Ardenne, atualmente cursa o Mestrado em Nutrição Humana Aplicada, na Universidade de São Paulo. É autora do livro Pingado e Pão na Chapa - Histórias e Receitas de Café da Manhã (editora Memória Visual) e do e-book "Natal Feliz - 30 Receitas Incríveis para a Sua Ceia".

Sobre o Blog

Menu do Dia é o blog de culinária, receitas, gastronomia e nutrição, da jornalista e pesquisadora Luciana Mastrorosa. Aqui, você vai encontrar notícias, reflexões, receitas, degustações e muito mais sobre uma das melhores coisas da vida: comer.

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