Como fazer a massa fresca perfeita, com os ingredientes que você tem em casa

Massa fresca com recheio

Por aqui, domingo é dia de massa. Muitas vezes a gente acaba lançando mão da conveniência e comprando boas massas secas disponíveis no mercado. Mas, para um almoço especial, que tal um macarrão feito em casa? É gostoso, divertido, dá para colocar todo mundo na cozinha para ajudar, e o melhor: você sabe exatamente o que está indo para o seu prato.

Parece trabalhoso, mas a pasta caseira básica leva apenas dois ingredientes: farinha de trigo e ovos. Uma máquina própria para abrir a massa ajuda muito. Mas, se não tiver, sem problemas: um rolo de macarrão simples cumpre bem a função. A única diferença é que você vai precisar usar mais os braços para abrir a massa até deixá-la fininha.

Para completar, conversamos com o chef José Barattino, do Eataly São Paulo (um verdadeiro "parque de diversões" da comida italiana), para pedir algumas dicas infalíveis. Barattino é expert no assunto, comandando também uma empresa própria de massas artesanais, a Due Grani, que já fornece para restaurantes e, em breve, também estará disponível nos bons supermercados. Quer arriscar? Vamos colocar a mão na massa (literalmente):

Ovos, farinha e mais nada
Para fazer uma pasta fresca, o chef só usa ovos e farinha de trigo, com preferência para as farinhas italianas do tipo 00, que são bem fininhas. Mas as nacionais também funcionam bem. A massa não leva água, nem sal, nem azeite. "A gordura e a umidade necessárias virão dos ovos", diz Barattino. A proporção é importante para que o macarrão fique úmido e com a textura certa: para cada quilo de farinha, usam-se 600 gramas de ovos (o que dá cerca de 10 unidades). "Mas é importante quebrar os ovos e pesar, porque o tamanho muda muito", recomenda o chef.

Pasta fresca do Eataly São Paulo

Não precisa sovar
Diferentemente de uma massa de pão, a pasta para macarrão não precisa (e nem deve) ser sovada, pois aqui não se quer o desenvolvimento do glúten. Assim, basta misturar a farinha e os ovos até obter uma farofa grosseira e pouco uniforme. Com ela, forma-se uma bola rústica, que deverá ser cortada em pedaços. A partir daí, a massa já começa a ser aberta (na máquina de macarrão ou no rolo simples), pedaço por pedaço, até ficar lisa e homogênea. Por que a massa não pode ser sovada? "Porque acaba ficando borrachuda depois de cozida, com uma textura ruim", garante o chef.

Abertura, secagem e corte
Depois que a massa está lisa e homogênea, começa a abertura, de fato, para receber o corte. Se você tiver uma máquina de macarrão, elétrica ou manual, deve ir apertando o rolinho progressivamente, para a massa ficar mais e mais fina (do zero para o 1, 2, 3, 4, 5, etc). Nesse ponto, analise o resultado: se a pasta estiver úmida demais, pode jogar um pouquinho de farinha (sem exagerar, para não ressecar). Você pode então abrir a massa e ir juntando os pedaços até ficar com cerca de dois palmos abertos de largura, um tamanho bom para cortar. Uma decisão importante se toma agora: se for fazer massa recheada, pode usá-la imediatamente. Se a ideia é fazer pasta em fios, como tagliatelle, pappardelle, etc, é preciso deixá-la secar por cerca de 20 minutos, aberta, sobre a mesa, antes de cortar. O corte pode ser feito à mão, na máquina ou com utensílios e rolinhos próprios para isso. Se não tiver equipamento nenhum, basta enrolar a massa, como se fosse um rocambole, e cortá-la em "fatias" uniformes, do tamanho que desejar, para formar os fios.

Tortellini artesanal do Eataly São Paulo

Massas recheadas: cuidado ao fechar
Se quiser fazer massas recheadas, como ravióli e capelete, assim que abrir a massa e deixá-la bem fininha, já pode rechear, cortar e usar. A pasta não precisa secar, pois precisa de um pouco mais de umidade. O segredo aqui é colocar o recheio, fechar a massa e apertar para tirar todo o ar. Isso evita que abra na hora do cozimento. Para grudar bem, borrife água sobre a massa (já com o recheio) antes de fechar e corte.

Cozimento rápido
Depois de cortada, a massa pode ser cozida imediatamente. O importante é usar água abundante, com sal suficiente para deixá-la com "gosto de água do mar", como indica o chef. Não exagere no tempo: cerca de 3 minutos são ideais para a massa ficar al dente e estar pronta para receber o molho de sua preferência. "Eu prefiro usar molhos de manteiga para massas recheadas e molhos de tomate e carnes, como o bolonhesa, para as pastas em fio", recomenda Barattino.

Pasta integral e outras misturas
A partir da massa básica, dá para fazer diversas variações. Para pasta integral, substitua 1/3 da farinha branca por farinha de trigo integral. E se preferir usar a semolina, que deixa a massa mais durinha, use a proporção de um quilo de semolina, 600 ml de ovo e mais 300 ml só de gemas. Isso garante que a massa não fique seca nem quebradiça.

Guarde para comer depois
A pasta fresca dura cerca de 3 dias na geladeira. Depois de cortada, porém, ela pode ser pendurada em varais na própria cozinha para secar por algum tempo. Isso ajuda a preservá-la um pouco mais: seca, ela chega a durar uma semana fora da geladeira. Se quiser, pode também congelar a massa pronta e cortada. Dessa forma, ela se conserva por um mês no freezer.

Massa fresca à italiana