Qual é a panela certa para você? Conheça as diferenças entre os utensílios

Panela de ferro esmaltada, perfeita para cozimentos longos (foto: iStock)

Para nossa alegria, hoje em dia há inúmeras variedades de panelas para todo tipo, gosto e uso. Desde as mais baratas, de alumínio, até as caríssimas de ferro esmaltado. Fora que não param de surgir modelos novos e materiais mais resistentes e que distribuem melhor o calor. Tudo para deixar a comida nossa de todo dia ainda melhor.

Como já falei aqui anteriormente, um bom conjunto de panelas faz parte daquela lista de utensílios básicos que devemos ter na cozinha. Se você prepara seus alimentos todo dia ou com alguma frequência, e para mais de uma pessoa, ter panelas resistentes, duráveis e fáceis de limpar ajuda muito. Nem precisa ser algo suntuoso: bastam uma boa frigideira com tampa, um caldeirão para sopas, uma panela grande para cozidos, risotos, ensopados e outra pequenina para esquentar algo, preparar legumes, etc. Eu não vivo também sem uma leiteira e uma chaleira, e gosto muito de chapas de ferro, daquelas bem pesadas, para grelhar tudo – de hambúrgueres suculentos a legumes fatiados. E, se você adora fazer assados com caldo, uma panela de ferro de boa qualidade é excelente. Separei abaixo algumas dicas de material para ajudar você a montar seu conjunto exclusivo de panelas! O legal é justamente variar nos tamanhos, formatos e materiais:

Inox ou alumínio, eis a questão
Antigamente, panelas de aço inoxidável eram bem caras e inacessíveis. Hoje, é possível encontrar modelos maravilhosos, que duram muito e que têm fundos com várias camadas, evitando que a comida queime. Entre alumínio e inox, prefiro sempre o segundo. Embora sejam mais caras, as panelas de aço duram mais, não amassam e retêm melhor o calor. Porém, justamente por essa característica, elas podem ser ruins para alguns tipos de preparo. Não gosto, por exemplo, de fazer brigadeiro, doce de leite ou caramelo nesse tipo de panela, porque passa do ponto muito rápido. Nesses casos, prefiro o alumínio. E por falar em alumínio… procure sempre as panelas de melhor qualidade, mais firmes, e com metal polido. Há modelos muito bons feitos com esse material. E a vantagem é que o alumínio aquece e esfria rápido, ou seja, é mais fácil de controlar o cozimento. Em ambos os casos, é preciso tomar muito cuidado com suas panelas, evitando limpá-las com materiais abrasivos e também retirando o alimento da panela logo após o seu preparo. É que eles podem transmitir resíduos metálicos para a comida, como alumínio e níquel, especialmente se estiverem em contato com ingredientes ácidos, como molho de tomate. Há um novo tipo de panela surgindo no mercado, feito de aço cirúrgico, que promete ser realmente inerte. Ainda não testei, por isso não posso recomendar, mas imagino que seja bem interessante de usar.

A questão do antiaderente
Há diversos tipos de panelas com coberturas antiaderentes, que podem ser úteis para quem precisa, ou quer, cozinhar com menos gordura. Embora alguns tipos sejam muito duráveis, se você comprar uma panela com um antiaderente não tão bom, a cobertura vai começar a se desprender do metal com pouco tempo de uso e pequenas partículas podem passar para a comida, o que não faz bem para a saúde. Já vi panelas antiaderentes tão toscas que a cobertura formava bolhas! Então, se esse for o seu tipo favorito de panela, lembre-se de não economizar demais na hora da compra, e de ter cuidado redobrado ao limpar e utilizar: evite esponjas muito abrasivas e use apenas utensílios de bambu ou silicone para mexer a comida. E, claro, prefira aqueles modelos com antiaderentes certificados. Há tecnologias que combinam cerâmica e titânio, formando coberturas mais resistentes a riscos. São ótimas para frigideiras.

Vidro, cerâmica, barro e pedra sabão
Panelas de vidro, cerâmica, barro ou pedra sabão são muito charmosas e tipicamente usadas para alguns preparos. A moqueca capixaba e o barreado paranaense, por exemplo, são preparados em panelas de barro, que mantêm o calor que é uma beleza. As de vidro, cerâmica e pedra sabão têm a mesma característica de reter calor. Mas o que todos esses modelos têm em comum é o fato de exigirem muito cuidado na manipulação. Embora sejam bem resistentes, obviamente se quebram se caírem no chão ou sofrerem uma pancada mais forte. As de pedra sabão e barro precisam ser curadas com óleo antes do primeiro uso, caso contrário podem rachar. Elas demoram a aquecer, mas quando aquecem, mantêm bem o calor, por isso pode retirar a comida do fogo alguns minutinhos antes do preparo (e prefira cozinhar em fogo baixo, assim você preserva a panela e ainda gasta menos gás). Tome cuidado com choque térmico, para evitar que quebrem ou que danifiquem. Em Minas Gerais, é comum o uso de panela de pedra sabão, que tem a superfície mais porosa, por isso o cuidado na hora de limpar deve ser redobrado. Elas demoram mais tempo para aquecer, mas, uma vez quentes, preservam superbem o calor. Eu adoro pedra sabão para assar pizzas e pães, pois, com altas temperaturas, a massa não gruda na superfície do utensílio. Sobre a cerâmica, há alguns tipos de panelas e frigideiras muito lindos feitos com esse material. São resistentes, se bem cuidados. Gosto de usar a minha frigideira de cerâmica para apurar molhos, mas, no dia a dia, acho mais prático usar uma boa frigideira de inox de fundo grosso para grelhar carnes.

Ferro fundido e esmaltado
Algumas das panelas mais tradicionais são aquelas feitas de ferro, que pode ser fundido (panelas pretas, bem pesadas e tradicionais na cozinha brasileira) ou esmaltado (como as francesas Le Creuset, sonho de consumo de todo chef de cozinha). Os utensílios de ferro são pesados, robustos e levam um tempo para aquecer. Porém, depois de quentes, são ótimos para grelhar bifes, fazer tapiocas, pães de frigideira, e qualquer tipo de ensopado. Também podem ser levadas ao forno, pois são bem resistentes. Dá até para assar pão dentro dessas panelas! Certifique-se de cuidar bem da sua e ela durará toda a vida. As de ferro fundido precisam ser curadas com óleo antes do primeiro uso, e devem ser bem secas com pano de prato e aquecidas por um minuto no fogo baixo, apenas para tirar a umidade. Caso contrário, poderá apresentar facilmente pontos de ferrugem. As de ferro esmaltado são mais fáceis de cuidar e muito bonitas, com revestimentos coloridos e atraentes. Ambas são boas em reter calor, por isso são perfeitas para pratos braseados e cozidos lentamente. Gosto de usar chapas de ferro para preparar tapiocas e grelhar legumes, pois não grudam depois de bem quentes. Tenho uma tapioqueira desse material, que uso só para preparar esse alimento. Em relação ao preço, as panelas de ferro fundido são mais baratas que as esmaltadas, que podem custar realmente um preço muito alto. Mas algumas têm garantia vitalícia e prestam assistência técnica.