Gosta de carnes? Veja como fazer marinadas saudáveis com produtos naturais

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Se você é um apreciador de carnes, peixes e aves, não precisa lançar mão de pozinhos e temperos industrializados, cheios de aromatizantes e sal, para trazer mais sabor aos preparos. Com algumas sugestões simples de marinadas naturais, dá para transformar qualquer frango sem graça em um prato delicioso e (o melhor!) saudável.

Veja abaixo algumas dicas que preparei para você colocar em prática na sua próxima refeição:

Marinada: o que é e por que fazer

Tecnicamente falando, as marinadas são líquidos ácidos, como vinagre, vinho branco e tinto, sucos de frutas cítricas, etc., agregados de sal, ervas, especiarias e legumes. São usadas desde a Renascença para realçar o sabor de carnes (naquela época, também eram muito empregadas para conservar melhor esses itens, que são naturalmente mais perecíveis). A marinada é usada principalmente para cortes maiores, daqueles que a gente assa longamente, como pernil ou peru inteiro, mas nada impede que seu uso seja feito também para pedaços pequenos, como uma simples porção de sobrecoxas de frango –a diferença está no tempo em que as carnes ficarão em contato com o tempero.

Os líquidos e os temperos naturais variam de acordo com o sabor final que se quer dar à receita. Além dos sucos, vinhos, ervas e pimentas, pode-se usar também outros elementos, como mostarda, melaço de cana, shoyu… A mistura desses ingredientes básicos ajuda a trazer umidade e muito mais sabor para as carnes, principalmente de boi, porco e frango.

Os peixes, por serem mais delicados, não precisam ficar tanto tempo nas marinadas, poucos minutos bastam. E tome cuidado com os ácidos: se forem muito fortes, ou se deixar o peixe por muito tempo, ele pode acabar se transformando num ceviche.

A mesma dica serve para camarões e frutos do mar. Quando frito camarões miúdos em casa, com ou sem casca, por exemplo, tempero tudo com suco de limão ou vinagre e um pouco de vinho branco, alho picadinho, cebolinha verde picada e um pouco de cebola ralada. Deixo 10 minutos no tempero e frito em seguida, no óleo, adicionando o sal apenas na hora de preparar. Isso ajuda a não desidratar demais a carne, mantendo os camarões suculentos.

No caso de cortes maiores, o sal pode ajudar a amaciar as fibras e penetrar no interior da peça. Mas também pode desidratá-la um pouco, deixando-a mais seca ao final do preparo. Tudo é uma questão de pensar no tipo de resultado que você deseja obter. Eu prefiro fazer assim: para cortes menores, como pedaços de frango, bistecas e pescados, adiciono o sal apenas na hora de ir para o fogo. Já nas peças grandes e inteiras, como pernil, lombo, pernil de cordeiro, etc., prefiro colocar o sal antes e incluir outros ingredientes na marinada para trazer gordura, como óleo ou azeite (não precisa ser muito, apenas para deixar a mistura mais oleosa, mas sem exagerar). Se necessário, também um pouco de água ou mais vinho.

Use e abuse dos vinhos, vinagres e sucos ácidos

Como disse acima, líquidos ácidos são fundamentais para as marinadas, pois eles ajudam a amaciar as fibras e deixar tudo mais suculento. Um corte de porco fica delicioso com vinho branco, suco de limão, suco de laranja e vinagre de boa qualidade –use apenas um desses elementos ou faça uma mistura, a seu gosto.

Já as carnes de boi e de cordeiro, em geral, vão melhor com os vinhos tintos. Use vinhos que você beberia com prazer. Não adianta comprar aqueles com gosto duvidoso e barato, só porque irá cozinhar com ele, pois esse sabor será transmitido para o ingrediente.

Gosto de usar os vinhos brancos, vinagres e sucos de frutas também para as aves, principalmente as de sabor delicado, como codornas e frangos. Pato fica ótimo com caldo de laranja bem ácida e vinagre de maçã de qualidade, e as aves de caça, mais escuras e fortes, fazem ótimo par com tintos leves.

De quebra, você leva também todos os nutrientes presentes na marinada para o seu prato.

Outro ponto importante da acidez agregada pela marinada é contrabalançar a gordura presente nessas carnes. É por isso que uma sobrecoxa de frango com pele, bem suculenta, fica ainda mais gostosa se tiver um sabor azedinho no tempero, como suco de limão.

Em termos de proporção, costumo usar uma garrafa de vinho para temperar cerca de 3 quilos de carne, mas você pode ajustar ao seu gosto e fazer sua própria mistura de líquidos. Outra opção de bebidas ácidas para usar são cervejas, espumantes e também iogurte (quando uso laticínios, sempre dou uma força a mais com suco de limão, acho que combina demais).

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Cebola, alho e ervas frescas são indispensáveis

Além do líquido de base, uma boa marinada também pede temperos. Quanto mais naturais e frescos, melhor. Use e abuse de alho e cebola picadinhos, folhas de louro, manjericão, alecrim (com moderação, pois é bem forte), ramos de tomilho, cebolinha, salsinha picada, hortelã (fica ótima com cordeiro).

Aposte em sabores diferentes, como o dill ou endro (combina muito com salmão), e também em legumes, como salsão picadinho, cebola em cubinhos, alho-poró em rodelas. Pimentas frescas e secas também vão muito bem nas marinadas. Gosto particularmente de dedo-de-moça picada para carnes de porco, enquanto a pimenta-do-reino preta cai bem com carne de boi e de cordeiro. Não tenha medo de ousar, só tome cuidado com ingredientes que amargam demais, como o alecrim, que é melhor descartar na hora de ir ao fogo.

Sal, shoyu, especiarias trazem mais sabores

As especiarias podem ser agregadas junto com os temperos frescos, ou usadas em substituição às ervas, por exemplo. Marinadas com páprica, curry, cominho, coentro e mostarda em grãos, cardamomo, cravo, canela e anis estrelado dão ótimos resultados, principalmente com carne de porco. Vale fazer uma boa mistura e esfregar direto na carne, junto com azeite ou óleo. Trazem perfume e todos os benefícios nutricionais presentes nelas, como antioxidantes, vitaminas e minerais.

Se você gosta de sabores adocicados, experimente usar também um pouco de mel, melaço de cana, açúcar mascavo e até geleia. Sabores agridoces ficam excelentes com carne de porco e asinhas de frango! Não exagere no doce, porém, senão o resultado final pode ficar enjoativo.

Para o sabor salgado, você pode usar simplesmente sal refinado ou grosso (cuidado com o sal grosso, é mais fácil de perder a mão e deixar o prato muito salgado), ou substituir uma parte do sal por outros temperos como shoyu (molho de soja), que combina particularmente bem com marinadas orientais (experimente colocar gotas de óleo de gergelim torrado, sementes de gergelim, pimenta vermelha em flocos, gengibre fresco ralado e bastante cebolinha picada e saquê, fica uma delícia).

Em termos de quantidade, recomendo que você ajuste o sal e os temperos salgados de acordo com seu paladar. Se não tem ideia, comece com a proporção de 2 colheres (chá) rasas de sal grosso ou cheias de sal fino para 3 quilos de carne de boi ou porco, e apenas 1 colher (chá) para 3 quilos de frango ou peixe. Lembre-se que é melhor ajustar o sal no final do que jogar tudo fora depois porque ninguém consegue comer.

Geladeira, sempre: mas quanto tempo deixar?

Sempre é bom lembrar: qualquer carne marinada precisa ficar na geladeira o tempo todo. Isso evita contaminações e riscos para a saúde.

Para cortes maiores e aves inteiras, como peru, deixe pelo menos 12 horas no tempero, em pote grande, com tampa. Cortes menores, como pedaços de frango ou bistecas de porco, podem ficar marinando por cerca de 6 horas, também em potes fechados ou em sacos plásticos próprios para isso (eu prefiro usar potes que posso reutilizar depois, principalmente os de vidro, que não ficam com cheiro).

Quanto mais tempo de marinada, mais forte será o sabor final do tempero. Pescados, como disse acima, eu costumo deixar bem pouco tempo, pois a estrutura da carne é bem delicada. Meia hora, no máximo, dependendo do tipo e da grossura da carne.

Importante: para peças grandes, procure virar a posição da carne dentro do recipiente, para que todas as partes sejam igualmente tocadas pelo líquido e os demais ingredientes.

Na hora de assar, você pode descartar as ervas e legumes e usar apenas o líquido da marinada para assar com a carne, ou levar tudo junto direto para a assadeira ou panela. Depende do seu gosto e do resultado final que quiser dar. Se preferir usar só o líquido, pode coá-lo em uma peneira antes de assar junto com as carnes, para um resultado mais delicado.

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