Açafrão não é cúrcuma! Conheça o açafrão verdadeiro e como usar
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Muita gente confunde o açafrão verdadeiro, extraído do estigma de um certo tipo de flor, com a cúrcuma, chamada também de açafrão-da-terra, que é um rizoma parecido com o gengibre. Embora tenham semelhanças na cor, depois de secos e moídos, e até no aroma e sabor, essas duas especiarias são bem diferentes entre si.
E o açafrão verdadeiro é consideravelmente mais caro que a cúrcuma, que pode até ser plantada no quintal de casa e usada fresca, ralada, para temperar os pratos. Para se ter uma ideia, cerca de 70 mil flores são necessárias para se obter 2,25 quilos de estigmas, que se reduzirão a por volta de meio quilo de açafrão.
Porém, embora seja cara, com apenas uma pitada dessa especiaria dá para aromatizar e colorir bastante líquido. É por isso que o açafrão é muito usado em pratos que levem caldos, como a tradicional paella espanhola. E, embora não seja tão comum por aqui, é um tempero usado há séculos, desde a Antiguidade, e se espalhou pelo mundo não apenas na culinária mas ainda como corante de tecidos e até perfume.
Em termos nutricionais, o açafrão tem muitos benefícios para a saúde. Sua coloração amarelo avermelhada é devida à presença de carotenoides, em particular a crocina. E esses compostos agem como antioxidantes, ajudando a evitar a inflamação do organismo e prevenindo doenças crônicas, como diabetes, hipertensão e câncer.
Os estigmas dessa flor vêm sendo usados na medicina popular há muito tempo, e só recentemente alguns estudos se dedicaram a comprovar seus benefícios. Ao longo dos séculos, o açafrão é tido como antiespasmódico, expectorante, auxiliar no tratamento de problemas digestivos e até como afrodisíaco.
Hoje, estudos mostram algumas propriedades atribuídas ao açafrão verdadeiro, como a capacidade de reduzir o apetite, auxiliando pessoas que podem sofrer de compulsão alimentar, e também um potencial ansiolítico e relaxante, além de deixar a memória mais afiada.
É uma especiaria pouco calórica e usada em pitadas, por isso vale a pena comprar para experimentar. Os estigmas são leves e um pote pequeno, de poucos gramas, rende para várias receitas.
Usos do açafrão verdadeiro na cozinha
Difícil encontrar alguém que não goste de paella, um dos pratos mais emblemáticos da cozinha espanhola, feito com arroz, caldo caseiro, legumes, frutos do mar e/ou carnes, como frango. O que dá o sabor marcante e diferente desse prato é o açafrão, que também traz a linda coloração amarela.
Os pigmentos do açafrão se dissolvem bem em água quente, por isso é costume colocar os estigmas num pouco de água aquecida antes de acrescentar às receitas. Alguns outros carotenoides presentes nessa especiaria se dissolvem melhor em líquidos com um pouco de gordura, então funciona hidratar os estigmas em leite quente, o que confere a ele uma linda cor dourada.
O açafrão é mais usado em receitas salgadas, como pratos à base de arroz (fica ótimo no risoto), sopas e ensopados, cozidos de grãos com legumes e carnes, peixe e frango preparados em assadeiras fundas, com caldos saborosos, e na tradicional bouillabaisse, uma sopa/cozido de diversos pescados, típica da França.
Nestes dias frios, um prato fumegante e suculento temperado com açafrão cai muito bem e ainda ajuda a proteger a saúde, além de agradar o paladar.
Importante lembrar que o sabor do açafrão verdadeiro tem um amargor característico, mais um motivo para se usar em pequenas quantidades. A cúrcuma, por sua vez, é mais terrosa, mas igualmente deliciosa e excelente para ser consumida nesta época do ano.
O açafrão também pode ser usado em sobremesas, em especial aquelas que levam leite, bebidas vegetais (como o leite de amêndoas ou de coco) e creme de leite, trazendo um sabor muito particular a pudins, creme de confeiteiro, pannacottas e sorvetes, por exemplo.
Se quiser extrair mais sabor, adicione um pouco da especiaria hidratada em água quente (ou caldo, ou outro líquido que estiver usando) no início do cozimento, e mais uma pitada hidratada ao final do processo, assim você terá um aroma mais intenso da especiaria.
