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Faça o melhor hambúrguer da sua vida com os truques certos

Luciana Mastrorosa

16/09/2017 08h00

Sabe qual é o melhor hambúrguer do mundo? O seu (foto: iStock)

Sabe aquele hambúrguer delicioso, com a carne bem suculenta e dourada por fora? Ele existe e pode ser feito na sua casa. Não vamos aqui desprezar (jamais!) o trabalho dos bons chefs que preparam sanduíches incríveis, com as melhores carnes do mundo. Mas que é delícia fazer um hamburgão em casa, com tudo o que se tem direito, isso é.
O segredo da perfeição reside na qualidade da carne, no tipo escolhido e na proporção equilibrada de gordura. Sabe aquelas misturas que o pessoal colocava antigamente para temperar, creme de cebola, salsinha, etc? Esqueça. Tudo o que você precisa como tempero é sal e pimenta-do-reino moída, polvilhados sobre o hambúrguer na hora de ir para o fogo (alto). E, claro, caprichar nos acompanhamentos deixa tudo ainda melhor. Quer arriscar hoje? Siga as dicas e prepare o melhor hambúrguer da sua vida:

Carne x gordura: tipos e proporção
Hambúrguer precisa de gordura. Por isso, carnes muito magras, como filé-mignon ou alcatra, não são as mais indicadas. Alguns cortes considerados “de segunda”, como acém, peito e filé de costela, por sua vez, rendem ótimos blends. Eu pessoalmente prefiro a fraldinha, que tem uma quantidade bacana de gordura. Mas uma mistura de fraldinha e patinho na mesma proporção também vai bem. O truque é: se usar carnes mais magras, adicione de 20 a 30% de gordura. Se usar carnes gordas, diminua essa proporção ou fique apenas com a gordura já presente no próprio corte. Moa tudo junto, apenas uma vez, para que não fique pastoso demais – hambúrguer gostoso tem uma textura agradável na hora de morder. Use a carne mais fresca que puder, moída pouco antes do preparo, e monte os hambúrgueres com as mãos, moldando bolinhas de 150 a 200 gramas, de acordo com seu apetite. E superimportante: não tempere a carne. Como falei no início do post, use só sal e pimenta, dos dois lados da carne, só quando entrar na chapa.

Fogo alto e chapa quente
Em casa, o melhor é usar uma chapa de ferro bem grossa. Também vale a grelha da churrasqueira, mas é menos prática no dia a dia. Eu gosto bastante da chapa porque ela distribui bem o calor e garante que seu hambúrguer cozinhe por igual. Deixe esquentar por alguns minutos antes de colocar a carne. Como o hambúrguer costuma ter gordura, eu não costumo adicionar óleo para fritar; com a temperatura alta, ele queima rapidinho e fica com gosto ruim. Por isso a qualidade da frigideira é fundamental, use uma de fundo bem grosso se não tiver a chapa de ferro. E o fogo? Alto ou médio-alto, sempre. Isso vai depender do seu fogão, se ele for ultrapotente, não precisa ser fogo alto demais, senão a carne corre o risco de queimar antes do tempo.

No ponto certo
Particularmente, prefiro meu hambúrguer ao ponto, nem sangrando, nem passado. A suculência de uma carne bem preparada, no ponto certo, é inigualável. Mas, como cada um tem um gosto, vale se basear nesta contagem: 2 minutos para carne malpassada (sangrando mesmo), 3 a 4 minutos para ao ponto; e 5 minutos ou mais para bem passado. Novamente, isso pode variar de acordo com a temperatura e o utensílio utilizados, então faça um teste antes, confira o relógio e vá ajustando o fogo até chegar ao ponto do seu gosto. Na dúvida, faça como no Masterchef: prepare dois e abra um deles para ver como está por dentro antes de tirar tudo da chapa.

Equilibre os acompanhamentos
Como hambúrguer é algo naturalmente untuoso, a escolha certa dos acompanhamentos pode garantir o sucesso (ou fracasso) do sanduíche. Por exemplo: o tradicional cheeseburger, com apenas carne e queijo, é uma delícia, mas pede uma mostarda ou catchup para trazer um pouco de acidez. Na hora de montar o sanduba em casa, pense em contraste e equilíbrio de sabores: complete a carne com um queijo derretido e cremoso, folhas de alguma verdura fresquinha e crocante, fatias de cebola roxa bem finas, tomates ou picles (olha a acidez aí!), bacon crocante e sequinho e, por fim, algum molho para trazer umidade e mais uma camada de sabor. Mostarda, catchup e maionese não podem faltar à mesa, mas você pode ousar com outros preparos: molhinho de tomate, maionese picante, pesto de manjericão, geleia de pimenta, etc.

Pão tostado e queijo derretido
Mais um segredinho de sucesso: corte o seu pão de hambúrguer ao meio, besunte as metades com manteiga e toste-o na mesma chapa (ou frigideira) quente. Além de ficar quentinho e crocante, isso faz com que a superfície do pão fique selada e a umidade da carne e acompanhamentos não faça o sanduíche desmontar em dois segundos. E sabe aquele queijo maravilhoso, perfeitamente derretido? Você consegue assim: uns segundos antes de chegar ao ponto desejado da carne, coloque uma ou duas fatias de queijo sobre ela e jogue uma gotinha de água na chapa. Imediatamente, cubra a carne e o queijo com uma tampa e abafe. O vapor ajuda a derreter o queijo de maneira homogênea, fica lindo e muito cremoso. Prefira queijos que derretem bem, como muçarela, prato, cheddar. Gorgonzola fica melhor em fatias bem finas ou amassado e misturado com um pouquinho de creme de leite. Queijos frescos e de cabra também são gostosos, embora nem sempre derretam bem. Use a criatividade e seja feliz com seu hambúrguer maravilhoso, feito no conforto do seu lar.

Sobre a Autora

Luciana Mastrorosa é apaixonada por escrever, cozinhar e comer. Jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora da área de alimentação, passou pelos principais veículos do país. Formada no Le Cordon Bleu Paris e Université de Reims Champagne-Ardenne, atualmente cursa o Mestrado em Nutrição Humana Aplicada, na Universidade de São Paulo. É autora do livro Pingado e Pão na Chapa - Histórias e Receitas de Café da Manhã (editora Memória Visual) e do e-book "Natal Feliz - 30 Receitas Incríveis para a Sua Ceia".

Sobre o Blog

Menu do Dia é o blog de culinária, receitas, gastronomia e nutrição, da jornalista e pesquisadora Luciana Mastrorosa. Aqui, você vai encontrar notícias, reflexões, receitas, degustações e muito mais sobre uma das melhores coisas da vida: comer.

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