Kefir e kombucha usam bactérias do bem e são usados até em receitas; aprenda como fazer em casa

Já ouviu falar em kefir? E kombucha? Essas bebidas fermentadas artesanais, antes consideradas coisa de gente "natureba", estão na moda outra vez. E por um simples motivo: além de saborosas, fazem um bem danado à saúde. Elas são consideradas alimentos probióticos, ou seja, são ricas em micro-organismos que contribuem para o equilíbrio da microbiota intestinal. E, como se sabe, manter o intestino funcionando bem tem reflexos positivos em todo o corpo.

Além dessas bebidas, outros alimentos fermentados também são probióticos, como chucrute e conservas artesanais, missô (pasta de soja) e até mesmo o bom e velho iogurte (o natural, feito só de leite e fermento lácteo). Mas a vantagem do kefir e do kombucha é que você pode prepará-los em casa sem grandes esforços e, assim, ter sempre uma bebida fresquinha e saudável à disposição – gastando muito pouco.

Os grãozinhos mágicos de Kefir
O kefir é uma colônia de bactérias e outros micro-organismos usada para fermentar leite ou água com açúcar. Em geral, o resultado dessa fermentação é uma bebida bem ácida e ligeiramente gaseificada, boa para consumir pura ou batida com sucos, frutas, leite ou chás. Não há kefir pronto disponível para venda no Brasil ainda, mas você pode obter uma amostra da colônia com quem já cultiva e preparar sua bebida em casa. Para isso, basta pegar um pouco dos grãos (uma colher de sopa, por exemplo) e deixar de um dia para o outro num recipiente de vidro com o leite ou a água, em temperatura ambiente. Durante a fermentação, não esqueça de deixar um espaço no vidro (não encha até a boca) e cobrir com um pano limpo e seco – não pode usar tampa hermética, a colônia precisa de oxigênio. Após 12 a 24 horas, você deve peneirar o líquido com os grãos numa peneira plástica (melhor evitar metal). Os grãos vão, então, para um novo leite ou água, e o que já foi fermentado pode ser consumido na hora ou guardado na geladeira em pote bem tampado.

Uma colônia para cada tipo de bebida
O melhor é usar uma colônia para cada tipo de alimento, ou seja: use o kefir de leite só no leite, e o de água, só na água. No caso da versão láctea, o melhor é utilizar leite integral e o mais fresco possível – evite os de caixinha, pois contêm conservantes que podem atrapalhar no processo da fermentação. Os de água adoram açúcar mascavo, mas se usar açúcar refinado também funciona.

Kombucha, o fermentado de chá
O kombucha é uma bebida fermentada feita à base de chá preto (algumas pessoas usam também o mate) adoçado com açúcar. Assim como o kefir, também utiliza uma colônia como starter, mas sua aparência é diferente: enquanto, no kefir, a colônia é composta de grãozinhos que se unem numa espécie de bola, no kombucha ela é achatada e lisa, como uma panqueca. Algumas marcas já produzem kombucha pronto para consumo, mas fazer em casa é mais barato e você pode produzir indefinidamente, se cuidar bem dos micro-organismos. O funcionamento é simples: você coloca a colônia em um vidro com chá pronto adoçado (em temperatura ambiente) e um pouquinho de kombucha já pronto e deixa por alguns dias. Após dois dias, vá checando a bebida para ver se está ao seu gosto (quanto mais tempo de fermentação, mais ácida ela fica). O ideal é que ela seja levemente ácida, com um pouquinho de gás, e muito saborosa. Uma receita clássica leva uma "panqueca" de kombucha de boa procedência, 250 ml de kombucha já pronto, 3 litros de água mineral (sem cloro) e 4 saquinhos de chá preto.

Cuidado com a limpeza
Todas as produções caseiras merecem cuidado redobrado com a higiene, em especial as que lidam com fermentações. Se notar o desenvolvimento de mofo ou bolor, se a bebida mudar de cor ou ficar com cheiro ou gosto ruins, jogue tudo fora. As bebidas devem ter um aroma agradável, levemente ácido, mas não agressivo. Seja rigoroso com a limpeza, lave e seque bem os utensílios antes de usar e garanta que o pano que cobre a superfície dos vidros durante a fermentação seja limpíssimo. Lave sempre bem as mãos durante todo o processo. Isso ajuda a preservar a colônia e a produzir bebidas saudáveis e frescas.

De olho no armazenamento
Kefir e kombucha, depois de prontos, duram dias na geladeira. Além de consumido puro, o kefir pode ser usado em receitas doces e salgadas ou para fazer uma espécie de ricota, bem ácida, que fica uma delícia como ingrediente de pães e bolos, ou como base para patês. No caso do kombucha, é possível fazer uma segunda fermentação em garrafa tampada, adicionando-se sucos de frutas, chás e outros saborizantes naturais. Com esse segundo processo, a bebida resultante fica ainda mais gaseificada, como se fosse uma cerveja leve. Tome muito cuidado durante a fermentação: como são alimentos vivos, que se multiplicam de acordo com pH, temperatura e condições muito específicas, é possível que fermentem demais e a garrafa estoure! Por isso, fique sempre de olho, especialmente se o dia estiver quente, e, depois de pronto, armazene sempre em geladeira.

O que fazer com a colônia
As colônias de kefir e de kombucha vão crescendo com o tempo, então você pode aumentar sua produção ou começar a doar um pouquinho para outras pessoas começarem suas experiências também. Se você não quer virar a louca do kefir (como eu virei, chegando a acumular quase dez potes dessa preciosa bebida na geladeira), doe o excedente e deixe sempre uma amostra guardada, para o caso de você perder a sua colônia por contaminação. No caso do kefir, pode reservar uma parte da colônia, sem lavar nem acrescentar nada, em saquinhos plásticos bem fechados no freezer. É bom reativá-la de ano em ano, por isso coloque data na embalagem. Há quem prefira desidratar os grãos, e guardá-los em saquinhos para uso futuro. No caso do kombucha, coloque a "panqueca" num vidro ou pote plástico com um pouco de chá adoçado, tampe bem e deixe na geladeira. Se a tampa estufar, basta abri-la de tempos em tempos, é natural que ocorra. De toda forma, é importante manter as suas culturas de reserva sempre bem fechadas, para evitar a contaminação por outros agentes.

Onde obter mais informações
Há diversos detalhes que devem ser observados para produzir bebidas deliciosas e muito saudáveis em casa. Antes de começar, procure ajuda em fóruns e troque ideias com quem já produz alimentos fermentados, para saber como lidar e também onde conseguir suas colônias. A Com Ciência Saúde, do casal Lucas e Claudia Montanari, oferece diversos cursos sobre alimentos fermentados, de kefir e kombucha a conservas e queijos vegetais fermentados e refrigerantes probióticos. Para mais detalhes sobre kombucha, o Kombucha Blog do Brasil dá diversas dicas para quem quer começar a produzir sua bebida. Para saber mais sobre kefir, o site Kefir.com.br também tem boas informações.