Não é só mato, são as PANCs! Conheça as plantas comestíveis e como preparar

No Brasil, tem aquele velho ditado que diz que "em se plantando, tudo dá". E dá mesmo. Tem um monte de plantas que nascem (muitas vezes espontaneamente) em parques, ruas, calçadas, no quintal e até nas mais insuspeitas frestas de concreto – e que, sim, podem ser comestíveis. Muitas delas são classificadas como PANCs – plantas alimentícias não-convencionais. Fazem parte dessa categoria o dente-de-leão, a tanchagem, a beldroega, a taioba, o lírio-do-brejo e tantas outras. Tem ainda flores comestíveis, castanhas, cereais e frutas diversas. Mas como saber o que é de comer ou não?

Alguns profissionais especializados, como o gestor ambiental Guilherme Reis Ranieri e a nutricionista Neide Rigo, promovem atividades para ajudar a identificar o que tem de comestível pelas ruas de São Paulo. Neide é conhecida por seu blog Come-se e criou o projeto PANC na City, em que recebe grupos periodicamente para percorrer o bairro da Lapa em busca de plantas, frutas e ervas boas para ir para a panela. Ensina não só a identificá-las, mas também o que fazer com elas: de chás a bolos e pães.

Guilherme Ranieri também tem site sobre o assunto, o Matos de Comer, presta consultoria a nutricionistas, chefs e restaurantes e dá cursos para os interessados em aprender a identificar as PANCs. Assim como Neide, Guilherme tem pesquisado o assunto há bastante tempo e, atualmente, dedica-se a uma pesquisa acadêmica na Universidade de São Paulo sobre as PANCs. Seu objetivo é ir além do conhecimento popular, trazendo informações científicas sobre essas plantas e o motivo para serem consumidas ou não. Guilherme conversou com o Menu do Dia para ajudar a entender melhor essas plantas não convencionais, confira as dicas:

Identificar é preciso
Antes de começar a colheita, vale dar uma estudada nos tipos de plantas comestíveis da sua região. Guilherme lembra que algumas são consideradas PANCs num lugar, mas, em outras regiões, estão completamente presentes na cultura alimentar. Um bom exemplo é a ora-pro-nóbis, comum em Minas Gerais, mas pouco conhecida em outros lugares. "As pessoas têm muito medo de comer alguma coisa e passar mal, por isso é importante saber o que se está procurando", diz Guilherme. O especialista explica que as plantas não têm uma regra que determine se são comestíveis ou não, por isso a melhor forma de reconhecer o que se pode comer é indo a campo com alguém que já entenda do assunto. E como você sabe que tal espécie é uma PANC? Vale a regra: se você quiser comer uma coisa hoje, que está na época, mas não sabe onde achar para comprar, nem conhece quem produza ou comercializa, é PANC.

Cuidados básicos antes de sair comendo tudo por aí
É muito empolgante descobrir um novo mundo de sabores e possibilidades, ainda mais ao alcance de uma caminhada (e de graça). Mas tome cuidado: as plantas que nascem na rua podem ser contaminadas pela poluição da cidade. "O mais crítico são mesmo as folhas e ervas que nascem no chão, porque elas acabam fixando vários poluentes", diz Guilherme. Nesse sentido, as frutas são menos afetadas, e existem várias espalhadas pela cidade, como ameixas amarelas, pitangas e amoras, a depender da época. Se as PANCs estiverem em quintais, pátios de casas ou lugares menos sujeitos a poluição, o uso é mais seguro.

Alguns tipos comuns e como preparar

Lírio-do-brejo: é um parente do gengibre e tem flores brancas e lindas que podem ser consumidas cruas ou em preparos (vira até geleia!). A raiz tem um aroma característico e é muito usada em substituição ao gengibre.

Flores de lírio-do-brejo

Taioba: é uma das PANCs mais difundidas. Tem uma folha imensa, bem verde e grossa, que pode ser picada e refogada, como uma couve. Fica uma delícia no preparo de bolinhos, como faz o chef Eudes Assis em seu restaurante Taioba Gastronomia, no litoral norte de São Paulo. Aqui é preciso ter cuidado: as folhas devem ser preparadas sempre cozidas, pois cruas podem pinicar a boca e dar alergia. E alguns tipos, como a taioba-brava, são tóxicos. Aqui, Guilherme ensina a diferenciar com precisão as taiobas.

Peixinho-da-horta: esta é uma planta deliciosa, além de linda. Suas folhas cinzentas e "peludas" ficam ótimas depois de empanadas e fritas – lembra o sabor de peixe, daí seu nome. Também pode ser usada em massas e tortas. Evita-se o consumo crua, pois a textura meio peluda das folhas não é agradável dessa forma.

Peixinho-da-horta

Malvavisco: essas flores avermelhadas e sempre meio fechadas, que se parecem com as do hibisco, podem ser consumidas cruas, como decoração de saladas e pratos, ou na forma de geleias e chás. As folhas mais jovens também são comestíveis e podem ser preparadas como a couve, picadas e refogadas. As infusões feitas com a flor do malvavisco ficam lindas, com uma tonalidade cor-de-rosa.

Malvavisco

Capuchinha: esta é uma planta adorada no mundo da gastronomia. Tanto as folhas quanto as flores podem ser usadas para enriquecer ou decorar os pratos. As folhas são picantes e lembram um pouco a mostarda. As flores, além de muito bonitas, com tons de laranja e amarelo, têm um sabor peculiar parecido com o das alcaparras.

Flor de capuichina

Caruru ou bredo: é o típico mato que nasce em qualquer lugar que tenha um pouquinho de terra e sol. Cresce muito e rápido, por isso é facílimo de ter no quintal de casa (é praticamente uma praga na agricultura). Saboroso, é um tipo de espinafre, portanto pode ser consumido da mesma forma. Não se esqueça de sempre cozinhar ou branquear antes de comer, para remover fatores antinutricionais, como ácido oxálico (também presente no espinafre comum, aliás). Cozido e refogado, fica uma delícia!

Caruru ou bredo

Onde comer e encontrar
Os chefs de cozinha e nutricionistas vêm pesquisando as PANCs há muito tempo com propósitos gastronômicos. A chef Helena Rizzo, do restaurante paulistano Maní, utiliza algumas dessas plantas em sua premiada cozinha, como a azedinha e a taioba. O Arturito, de Paola Carosella, conta com a consultoria de Guilherme Ranieri para explorar cada vez mais os sabores das PANCs no menu. E no Tuju, também em São Paulo, o destaque para essas plantinhas é imenso: um dos pratos do cardápio se chama "bouquet de PANCs".

Outra forma de conhecer um pouco mais sobre essas plantas é procurar as feiras de produtores. Muitas delas já começam a ser comercializadas nesses locais e sempre existe a possibilidade de conversar com o feirante/produtor para pedir algum matinho comestível diferente. Dessa forma, a divulgação aumenta e a variedade disponível para a nossa mesa, também. Em São Paulo, a Feira de Orgânicos do Parque da Água Branca é um bom lugar para começar, mas há diversos outros pontos na cidade com feiras de produtores.

Por fim, se quiser começar a plantar essas delícias e está receoso de se aventurar na cidade e colher a planta errada, o Viveiro Sabor de Fazenda, na zona norte de São Paulo, é um bom lugar para adquirir mudas. Tem peixinho, morango silvestre, capuchinha, dente de leão, ora-pro-nóbis, azedinha e uma infinidade de ervas e verdinhos variados.