Aprenda a receita: pão de fermentação natural com ameixa e chocolate
O chef padeiro Rogério Shimura, da Levain Escola de Panificação, em São Paulo, divide com o Menu do Dia uma receita de pão de ameixa com chocolate amargo. É uma receita ótima para você testar o seu fermento natural. Clique aqui e aprenda a fazer também seu próprio levain.
PÃO DE AMEIXA COM CHOCOLATE, DE ROGÉRIO SHIMURA
Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo
30 g de chocolate em pó
50 g de manteiga
15 g de sal refinado
100 g de ovos
550 g de água
400 g de fermento natural (levain)
150 g de açúcar refinado
500 g de chocolate meio amargo 70% cacau, picado ou em pastilhas
400 g de ameixa seca, sem caroço, picada grosseiramente
Modo de preparo:
Misture a farinha de trigo, o açúcar e o chocolate em pó. Se utilizar batedeira, use o gancho e bata na velocidade 1, adicionando os ovos, a água, e o levain. Assim que estiver tudo incorporado, adicione o sal e aumente para velocidade 2. Logo em seguida, junte a manteiga e continue batendo até atingir o ponto de véu – ou seja, aquele ponto da massa em que, ao ser aberta, ela fica translúcida, mas sem rasgar.
Bata bem (ou sove) até a massa estar bem uniforme e com todos os ingredientes incorporados. Adicione então a ameixa e o chocolate e misture. Corte a massa em porções do tamanho que preferir, forme bolas com cada pedaço de massa e deixe descansar por 20 minutos.
Modele os pães, acomode-os nas assadeiras e deixe-os fermentando longamente até dobrarem de tamanho, por cerca de 20 horas. Mantenha-os sempre cobertos e em local quentinho, para garantir que a massa cresça como se deve. Depois que os pães fermentarem, leve-os ao forno médio (170°C) por cerca de 35 minutos.
Para assar, o chef usa fornos com temperatura controlada e vapor. Em casa, o ideal é ir testando as temperaturas e tempo até obter um pão com casca bem formada e lisa e interior cozido. Se puder assar sobre uma pedra, melhor ainda. Dica: se tiver um termômetro, vale medir a temperatura do miolo logo após sair do forno. Se for superior a 92°C, significa que o pão está assado.
Levain Escola de Panificação
https://www.levainescoladepanificacao.com.br/
