Sal é tudo igual? Precisa mesmo usar sal rosa? Conheça as diferenças

Nos últimos anos, todo tipo de sal invadiu o mercado: tem rosa, preto, cinza, flor de sal e até… azul. Aí a gente começou a ouvir de tudo, que sal refinado é ruim, que precisa substituir pelo rosa, que a flor de sal é mais pura, etc. Tem alguma verdade, mas tem muita boataria também. Fato é: haja Himalaia para tanto sal rosa, se todo mundo decidir usá-lo todo dia, né? Fora que, mesmo que ele contenha mais minerais (e tem mesmo), a quantidade que a gente consome é tão pequena que, no fim das contas, isso faz pouca diferença.

Para o dia a dia, o sal refinado – ou, preferencialmente, o marinho, que sofre menos intervenções – funciona muito bem para todo tipo de preparação. Moderação é sempre bem-vinda, claro (somos um país com 25,7% de hipertensos, segundo dados do Vigitel 2016, afinal). E não adianta substituir tudo pelos sais "gourmet" achando que está arrasando. Mas, sim, eles podem ser usados para um charme a mais nos pratos, principalmente na hora da finalização e da decoração. É bacana provar uma pitada de cada um, na sequência, para notar: existem sutis diferenças entre eles, uns parecem mais salgados no paladar, outros mais delicados. E, na comida, uma pitada, literalmente, basta. Experimente uma calda de caramelo quente com um toque de flor de sal: fica delicioso, parece que o sabor cresce.

Abaixo, alguns tipos de sais bacanas para conhecer e usar. Mas lembre-se: pequena quantidade e variedade, sempre. E, melhor ainda, compre só de lugares confiáveis. Aquele rosa lindo pode ser só corante, em comércios mal intencionados.

Sal rosa do Himalaia, o queridinho dos chefs
Um dos sais com a tonalidade mais linda de todos é o rosa do Himalaia. Esse virou muito, mas muito queridinho dos chefs, não apenas por sua cor, mas também por ser mais delicado no paladar que um sal grosso comum, por exemplo. É um sal de rocha, ou seja, não é retirado do mar, mas de minas presentes nas cadeias montanhosas dessa cordilheira que abrange nada menos que cinco países: Paquistão, Índia, China, Nepal e Butão. O sal rosa que chega ao Brasil em geral é paquistanês. Desconfie se o preço estiver muito barato e prefira, se possível, o sal em grãos inteiros em vez do moído, com tonalidade suavemente rosada. Você pode moer as pedrinhas num moinho próprio para isso (com engrenagens que não sejam de metal) ou amassá-las num pilão. Use para finalizar pratos, fica ótimo na salada e em carnes grelhadas.

Sal preto: da milenar Ayurveda até o sushi
Existem vários tipos de sais escuros. Um dos mais tradicionais é o sal ayurvédico Kala Namak, feito na Índia e no Paquistão a partir de grãos de sal do Himalaia misturados com ervas e frutos locais, resultando num produto de aroma muito particular. Outro tipo, mais comum por aqui, é o havaiano, misturado com cinza vulcânica para ficar bem escuro. A melhor forma de aproveitar o sabor e a beleza desses sais é usás-lo, sem moer, para compor aperitivos ou finalizar sobremesas e até sushi. Sabe aquela fatia de atum gordo sobre o bolinho de arroz? Uma pitade sal negro ficará bem interessante.

Existe sal vermelho? E azul?
Sim, existe sal vermelho e também azul. O vermelho geralmente vem do Havaí e ganha essa cor depois de ser misturado com um tipo de argila. Ou seja, assim como os sais negros, sua coloração não é natural, mas obtida após preparos específicos. É indicado às pitadinhas para decoração e finalização de pratos. O azul é mais raro de achar, vem do Irã e sua coloração, diz-se, é naturalmente azulada devido à presença de silvinita e potássio. Tem um sabor mais acentuado que a média, com uma suave picância ao final. Fica muito bacana em petiscos.

Flor de sal, o tipo mais delicado de todos
Antes do sal do Himalaia entrar na cozinha dos chefs, a preferida para finalizar todo tipo de prato era a flor de sal, ainda amplamente usada na alta gastronomia. Esse tipo de sal delicadíssimo, praticamente colhido à mão, agrega ao mesmo tempo sabor e crocância. É muito menos "salgado" no paladar, por isso entra com sucesso em qualquer prato. Mas o mais gostoso é justamente morder seus grãozinhos, então é um dos tipos de sal mais indicados, por exemplo, para finalizar saladas, petiscos e sobremesas (como o caramelo que citei lá em cima). Chocolate também combina muito com flor de sal, especialmente os mais amargos (experimente colocar na mousse, fica ótimo). Tem vários tipos disponíveis no mercado, sendo que os franceses de Guérande são os mais famosos (tem a flor de sal mais fina, branca, e a cinza, mais bruta, igualmente saborosa). E o Brasil também tem uma flor de sal incrível, sabia? Na região de Mossoró, Rio Grande do Norte, a empresa Cinsal produz uma flor de sal muito delicada, seca naturalmente ao sol. Vale muito a pena conhecer, especialmente porque é um produto nosso e que não deve nada aos importados.

E você, qual sal prefere usar na cozinha? Compartilhe sua dica com a gente.