Aprenda a fazer: escondidinho de carne-seca do chef Rodrigo Oliveira

Chef Rodrigo Oliveira e seu escondidinho de carne-seca (foto: divulgação)

O chef Rodrigo Oliveira, do restaurante paulistano Mocotó, é especialista em culinária nordestina. Em seu novo livro, "Mocotó – O pai, o filho e o restaurante" (editora Melhoramentos, R$ 105), ele conta a trajetória de sucesso do restaurante  e divide receitas que acabaram se tornando grandes sucessos, como sua versão do escondidinho de carne-seca. Aprenda abaixo a receita original do chef:

Escondidinho de carne-seca (6 porções)
Chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó

Purê de mandioca

1 kg de mandioca cozida
250 ml de leite
50 g de manteiga
Sal e pimenta-branca a gosto

Recheio de carne-seca

600 g de carne-seca cozida e desfiada
50 ml de manteiga de garrafa
2 dentes de alho picados
2 cebolas-roxas cortadas em rodelas finas
1 talo de salsão picado
1 pimenta dedo-de-moça
350 g de requeijão
Cebolinha a gosto

Finalização

50 g de queijo de coalho ralado
Pimenta-de-bico

Modo de preparo

Para o purê: cozinhe a mandioca até que ela esteja macia, mas não desmanchando. Tome cuidado para não cozinhá-la em excesso, para que não fique encharcada. Escorra a mandioca imediatamente e amasse-a ainda quente. Aqui usamos um moedor de carne, que tem dupla vantagem: dá ao purê uma textura aveludada e retira os talos internos da raiz. Um amassador de batatas, no entanto, também funcionará bem. Com a mandioca ainda quente, junte o leite e a manteiga e tempere com sal e pimenta-branca. Misture bem os ingredientes até obter uma massa uniforme e perolada. Reserve.

Numa frigideira de fundo grosso, refogue a carne na manteiga. Quando começar a dourar, junte o alho e cozinhe por alguns instantes. Acrescente a cebola, o salsão e a pimenta dedo-de-moça e deixe ali por mais alguns minutos. Nesse momento você pode deglaçar sua frigideira com um pouco de água ou caldo de carne, se tiver à mão. Pronto, junte um pouco de cebolinha e reserve.

Para a montagem do escondidinho, faça um "cesto" com uma parte do purê, espalhando a massa do fundo para as laterais do recipiente, seja ele uma cumbuca ou uma travessa. Comece o recheio com a carne-seca temperada, que deve estar fria nesse momento. Espalhe por cima dela uma camada generosa de requeijão e cubra com a outra parte do purê. Pressione bem o purê contra o recheio, para que não fique espaço com ar. É justamente a pressão nessa montagem que vai fazer com que o escondidinho infle no cozimento.

Para terminar, espalhe queijo de coalho ralado sobre o escondidinho, decore com uma pimenta-de-bico e asse a 200ºC no forno preaquecido, até ficar bem dourado. Ah, se quiser preparar o prato com antecedência, guarde-o montado e coberto na geladeira por até três dias. Daí é só tirá-lo da geladeira cerca de 1 hora antes de assar, e o resultado será perfeito. Contudo, depois de assado, o ideal é consumi-lo imediatamente.