Conheça os ingredientes da culinária amazônica e saiba como preparar

Cacau, cupuaçu, chocolate artesanal, ervas e outras delícias paraenses (foto: arquivo pessoal)

Quem já foi a Belém, Manaus ou outra cidade emblemática do Norte do país sempre se surpreende com a riqueza gastronômica de lá. O mercado Ver-o-peso, na capital paraense, é um paraíso para quem ama gastronomia: fartíssimo em frutas, ervas, cheiros, sementes, mandioca e comidas para provar na hora, como o famoso peixe frito com açaí. E mais uma infinidade de essências, garrafadas e outros itens mágicos para atrair sorte, amor e coisas boas.

Na semana passada, o Mercado de Pinheiros, na Zona Oeste de São Paulo acomodou um evento que trouxe um pouquinho desses sabores do Norte para cá. Em parceria com a Feira Internacional do Turismo da Amazônia (FITA), a Secretaria de Estado de Turismo do Pará (SETUR) promoveu o "Cozinha do Pará", encontro com palestras e degustações de ingredientes típicos. Passei por lá e fiquei encantada de ver cacau in natura, pimentas variadas, jambu em conserva, chocolate cru… Provei até uma pizza feita especialmente para o evento na Napoli Centrale, que fica na área de alimentação do Mercado. Batizada de "pizza do Pará", o disco, sem molho, era coberto com queijo do Marajó, pedaços de castanha-do-pará e jambu refogado!

Você conhece os ingredientes mais típicos das cidades amazônicas? Abaixo falo de alguns dos mais famosos e algumas formas de aplicá-los. Inspire-se e traga novos sabores para a sua cozinha:

Farinhas e tapiocas (foto: arquivo pessoal)

Saudação à mandioca: tucupi, tacacá, tapioca…
A mandioca é uma das bases da alimentação do Norte do país, preparada de diversas formas: goma, farinha grossa e fina, tapioca granulada, farinha de tapioca com coco, etc. E, como a gente já tinha comentado aqui no blog, é um alimento que vem sendo consumido desde antes da chegada de Cabral. Da mandioca brava, uma variedade venenosa dessa planta, extrai-se o tucupi, um caldo amarelo e ácido que entra em diversos preparos. Nem a folha da mandioca se perde: com ela se faz a famosa maniçoba, um prato cozido por dias, de sabor intenso e profundo. O tucupi e a goma, junto com jambu (a erva que faz "tremer" os lábios) e camarão seco, formam o famoso tacacá, uma espécie de caldo azedinho e salgado, que os paraenses (e outros moradores das cidades amazônicas) têm o costume de tomar (quente) no meio da tarde. É delicioso, mas se você é iniciante, vá com calma no jambu porque a erva faz tremer a boca. Mesmo! Outro prato delicioso e muito conhecido no Pará é o pato no tucupi, com caldo cheiroso feito com esse tempero.

Cacau, chocolate puro e cupuaçu
Quando a gente pensa em chocolate, logo vêm à lembrança os cacaueiros da Bahia. Mas a realidade é que a Amazônia também tem cacau, e do bom! A Ilha do Combu, próxima a Belém, virou destino certo para chefs e amantes de chocolate puríssimo. Ali, os cacaueiros são cultivados nos quintais das casas e alguns dos moradores se especializaram em produzir chocolate da maneira mais artesanal possível, torrando e processando as sementes até obter um doce bem rústico, que pode ser consumido puro ou usado em diversas receitas. O brigadeiro feito com esse chocolate fica divino! Outra fruta parente do cacau é o cupuaçu, uma das bases para os doces da região. Com ele se produzem sorvetes, mousses, bombons, refrescos e até uma espécie de "chocolate" produzido com suas amêndoas, como se faz com o cacau. De tão semelhante, é chamado de "cupulate". Mas o preparo mais famoso com essa fruta é o doce de cupuaçu, uma espécie de compota azedinha, perfeita para comer com a farinha grossa produzida na região.

Molho de pimenta com tucupi e azeite de oliva com pimenta-de-cheiro (foto: arquivo pessoal)

Pimentas e cheiros-verdes
Além do famoso jambu, que aromatiza até cachaça, a culinária do Norte é rica em ervas e pimentas. O cheiro-verde do Pará é diferente daquele conhecido mais ao sul do Brasil: em vez de salsinha e cebolinha, tem coentro, pimentas-de-cheiro, cebolinha e uma erva pouco conhecida por aqui, chamada de chicória-do-pará, que tem um aroma bem próximo ao do coentro. Elas entram como base para tudo, de feijão a ensopados. A variedade de pimentas também é apaixonante, tem desde as mais picantes até as doces. Algumas delas, como a malagueta e a cumari, pequenas e ardidas, dá para achar por aqui. Elas podem ser consumidas puras ou em forma de molhos e conservas. Como são bem saborosas e aromáticas, um pouquinho de óleo, vinagre e sal já fazem um molhinho perfeito.

Açaí de verdade com tapioca flocada
Esqueça aquela tigelona de açaí que você come na academia com granola, morango e banana. O açaí consumido no Norte é puro, grosso, com sabor bem terroso e, em geral, consumido salgado. Daqueles que deixa até o dente roxo, de tão forte. É costume comer esse creme de açaí com peixe frito ou acompanhado de tapioca flocada, de sabor superneutro. Por aqui é difícil achar o açaí verdadeiro, mas se conseguir encontrar, compre e consuma à moda amazônica. É outra experiência.

Onde comer e encontrar os produtos amazônicos por aqui
Em São Paulo, o restaurante Tordesilhas, da chef Mara Salles, tem diversos pratos inspirados na cozinha do Norte. Periodicamente, a chef serve tacacá na calçada, feito segundo a receita original. E é para ser consumido como se deve, no meio da tarde, na cuia. Outro bom lugar para provar os sabores amazônicos é o bar Razzmatazz, no bairro da Vila Madalena. A cozinha é pilotada pela chef Niceise Ribeiro, que é paraense, assim como os sócios da casa. Prove a coxinha de frango com jambu e requeijão, acompanhada de pimenta cumari: é imperdível. De vez em quando, a chef surpreende os habitués com algum prato bem característico da sua região, fique de olho. Em geral, os mercados da capital costumam ter alguns dos produtos do Norte, como o tucupi e o jambu. O de Pinheiros, onde ocorreu o evento dedicado ao Pará, tem diversos boxes dedicados aos biomas brasileiros, entre eles o amazônico. Para produtos específicos, a Combu Produtos da Amazônia é uma boa opção, oferecendo produtos como tucupi, tucupi preto, farinhas, chicória-do-pará, geleias, gomas e chocolate artesanal. O Empório Poitara também distribui os produtos do Norte, sob encomenda.