A febre do pão artesanal, evento de panificação e uma receita para você

Baguetes (foto: divulgação Portal SESC SP)

Fazer pão em casa é uma das melhores coisas da vida. Parece magia: você mistura água, farinha, fermento, sal, amassa tudo muito bem e, poucas horas depois, voilà! A massa cresce, vai para o forno e logo a casa inteira está cheirando a pão quente. Tem coisa mais deliciosa?

Sempre que posso, asso um pãozinho. Comecei a preparar pães caseiros porque notei uma piora na qualidade nas variedades ofertadas nas padarias comuns e cansei do gosto padronizado dos industrializados. Além disso, assando minhas fornadas eu posso escolher qual farinha usar, a quantidade (e o tipo) de óleo que vou colocar, quanto de açúcar e sal, etc. E posso escolher também o tipo de fermento: com tempo e paciência, você consegue fazer o seu próprio levain em casa, lembra que ensinamos aqui?

Essa vontade de fazer o próprio pão não é exclusividade (ou excentricidade) minha. De uns anos para cá, a arte de fazer pães artesanais vem sendo redescoberta por chefs e cozinheiros amadores que fazem cursos, lêem muitos livros e, principalmente, colocam muito a mão na massa para entregar pãezinhos cada vez melhores.

Pensando nessa onda de panificação artesanal, deixo abaixo três novidades para os amantes do pão: uma programação incrível do SESC SP sobre o tema (e gratuita!), para este mês de outubro; uma receita de pão que não precisa sovar; e um delivery de fornadas artesanais. Olha que demais:

A tradicional brioche (foto: divulgação Portal SESC SP)

Um mês de estudos sobre panificação
Neste mês de outubro, o SESC SP está com uma programação muito completa voltada para a comida. E um dos capítulos mais interessantes dessa história é sobre o quê? Pão, claro! Na unidade do bairro paulistano de Santana, zona Norte da capital, estão previstas inúmeras aulas expositivas sobre farinhas, grãos, modos de assar e receitas variadas. As aulas têm entrada gratuita! Veja alguns temas que estão por vir: brioche com fermento biológico, com Flávia Maculan, dia 18; aula prática de focaccia, com Iza Tavares, no dia 25; e aula de pães 100% integrais, com Marcos Carnero, dia 26. Mas corra: algumas aulas já estão esgotadas. Clique aqui para ver a programação completa sobre panificação.

O pão artesanal de abóbora da Fatia (foto: divulgação)

Para se inspirar: delivery de pão artesanal
Se você mora em São Paulo, possivelmente já conhece alguém que está investindo em pão artesanal como uma fonte extra de renda. Pessoas que começaram a assar suas fornadas por pura diversão, acabaram pegando gosto pela coisa e, de repente, tornaram essa nobre arte um novo ramo de sua vida profissional. Esse é o caso da jornalista Rachel Bonino, criadora do Fatia, um delivery de pães artesanais que atende a capital paulista. Em janeiro deste ano, ela resolveu apostar novamente na produção de um fermento natural. Seguiu duas receitas diferentes e, para sua surpresa, os dois se desenvolveram superbem. "Comecei a fazer os pães e, a cada fornada, me surpreendia com os resultados: miolos bens aerados, sabores surpreendentes, casquinhas crocantes, tudo muito diferente de qualquer outro pão que já havia comido antes", diz ela. Aí, não tinha mais jeito: Rachel já havia sido fisgada pela magia do fermento natural, e passou a pensar nisso como uma possibilidade de negócio. Desde julho, a recém-padeira entrega um pão diferente toda segunda-feira, todos feitos à mão, com fermento natural e farinha orgânica. A assinatura inclui 4 pães (de 1 kg cada) por um único valor mensal. Para assinar, os interessados podem acessar as redes sociais do Fatia (Facebook ou Instagram). A receita básica da Rachel é um pão rústico, que pode receber incrementos variados, como grãos (gergelim, linhaça, quinoa, semente de girassol), abóbora cabotiá assada, uvas passas, batata doce roxa e até cacau em pó.

Pães de todos os tipos (foto: divulgação Portal SESC SP)

Faça em casa: pão sem sova
Os pães mais rústicos me encantam. Por isso, a versão que mais gosto de fazer em casa é o pão sem sova, o mais próximo que consegui de um pão italiano, com a casca grossa e o miolo mole. Aprendi essa receita há muitos anos e já fiz diversas versões: com ou sem especiarias, com um pouco de farinha integral ou de centeio, com frutas secas, etc. Fica bom de qualquer jeito. Aqui deixo a receita básica para quem quiser arriscar. Dica fundamental: para dar certo, o pão precisa ser assado numa panela de ferro com tampa. Vamos à receita:

Pão sem sova

Ingredientes:

2 xícaras (chá) de farinha de trigo refinada (melhor se for orgânica)
1 xícara (chá) de farinha de trigo integral ou de centeio (melhor se for orgânica)
1 e 3/4 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de fermento biológico seco
1 1/2 xícara (chá) de água
1 colher (chá) de pimenta síria (ou outra especiaria, como canela em pó)
1/2 xícara (chá) de uvas passas pretas
1/2 xícara (chá) de avelãs tostadas, sem a pele, picadas

Comece misturando os ingredientes secos numa tigela grande e, em seguida, adicione a água. Misture bem até obter uma massa mole: não precisa colocar mais farinha. Se a massa ficar muito seca, adicione um pouco mais de água, mas sem exagerar. O objetivo é obter uma massa bem grudenta. Cubra o recipiente com filme plástico e deixe a massa fermentar por 12 a 18 horas. Após a fermentação, adicione a pimenta síria, as uvas passas e as avelãs picadas. Misture bem à massa, que vai estar mole, bem grudenta e cheia de bolhas. Não se preocupe com a aparência. Feito isso, transfira a massa para uma superfície com bastante farinha. Despeje a massa, polvilhe um pouco dessa farinha sobre ela e forme uma "bola", sem sovar. Coloque a "bola" de massa no recipiente em que ela cresceu e cubra-a com o mesmo filme plástico. Enquanto isso, aqueça o forno a 230°C e coloque dentro a panela de ferro, com a tampa. Deixe aquecer por 30 minutos. Após esse período, coloque a massa dentro da panela quente (cuidado, ela estará PELANDO de tão quente), tampe e leve ao forno por 30 minutos. Não se preocupe em untar nem enfarinhar a panela, pois a temperatura é tão elevada que vai selar a massa. Depois dessa meia hora assando, retire a tampa da panela e deixe assar por mais 15 minutos ou até que a crosta fique dourada. Quando o seu pão estiver lindo, cheiroso e dourado, retire-o do forno, tire-o da panela quente com muito cuidado e transfira-o para uma grade. Deixe esfriar completamente. Corte-o em fatias e congele imediatamente no freezer, caso não vá consumi-lo na hora.