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Saia do básico com arroz de todo tipo: preto, vermelho, de risoto, cateto

Luciana Mastrorosa

24/11/2017 08h00

Arroz de diversos tipos (fotos: iStock)

Arroz é algo que não pode faltar na casa de todo brasileiro que se preze. É bom para comer puro, com feijão, fazer bolinho, risoto, até sobremesa. Eu adoro gohan, o arroz japonês, preparado sem nenhum tempero, nem mesmo sal. Tem uma textura mais úmida que serve de base para mil molhos e sabores diferentes, carnes, legumes.
O arroz é um cereal, ou seja, faz parte daquele grupo de plantas que estão presentes na alimentação humana há pelo menos 5 mil anos! E ainda hoje é o alimento principal de metade da população do mundo. Por isso, se você está acostumado a comer sempre os mesmos tipos de arroz – branco ou integral – saiba que todo esse tempo plantando e colhendo resultou em diversas variedades de arroz, seja de grãos longos ou curtos, que soltam bastante ou pouco amido, de diversas cores. Estima-se que existam mais de 100 mil tipos distintos! Selecionei algumas mais interessantes que a gente consegue encontrar no mercado hoje em dia, para ajudar você a tornar o seu almoço ou jantar mais diversificado (e saboroso):

Arroz branco, integral, parboilizado
Nada contra o arroz branco agulhinha, polido, de todo dia. Seu sabor é bem neutro, tem uma textura macia e gostosa, e fica bom com praticamente tudo. Em sua fabricação, são removidos o farelo e parte do germe, o que resulta em praticamente apenas amido. Se busca um sabor mais complexo, o agulhinha integral é a melhor aposta: tem um gosto que lembra castanhas, além de ser rico em fibras e nutrientes, já que apenas a casca externa, mais dura, é removida. Uma outra versão para o arroz básico agulhinha é o parboilizado, uma versão "pré-cozida" industrialmente, que conserva parte de seus nutrientes. Tem um sabor diferentão, mas leva vantagem para os que preferem os grãos soltinhos.

Grãos longos e perfumados: jasmim, basmati
Jasmim e basmati são dois representantes muito perfumados dos tipos de arroz de grão longo, mais compridos e fininhos que a média. Ficam bem soltinhos depois de cozidos e podem ser preparados sem tempero nenhum, para acompanhar pratos de sabores fortes, como curries e ensopados. O arroz jasmim, também chamado de "thai", é típico da cozinha tailandesa, e se caracteriza por ser ainda mais perfumado que o basmati, mais consumido na Índia.

Para risoto, o arbório é o ideal
O arroz para risoto é de grão médio e tem uma particularidade: vai liberando o amido aos poucos na água quente ou caldo do cozimento, formando uma mistura cremosa e aveludada. Dentre as variedades italianas indicadas para esse preparo, destacam-se o arbório, o carnaroli e o vialone nano. Todas funcionam bem, mas a mais fácil de encontrar por aqui é a primeira. O segredo do risoto é adicionar o líquido quente aos poucos, concha a concha, mexendo sempre para que os grãos absorvam água e liberem seu amido, para dar a desejada cremosidade. É um tipo de arroz que não precisa ser lavado e combina com tudo: queijos, azeite, cogumelos, carnes, molhos, presunto, todo tipo de vegetal…

Arroz para culinária japonesa
O arroz de grão curto, também chamado de cateto, é mais associado à culinária japonesa. Os da subespécie japonica são os favoritos na China, no Japão e na Coreia – é com eles que se produz, por exemplo, o sushi. Além desse, há outro tipo de arroz também usado na cozinha nipônica, o arroz glutinoso. É um grão do tipo curto que precisa de menos água para cozinhar em relação aos demais (0,8 para 1 em volume). É bastante usado na Ásia para o preparo de doces e, depois de cozido, fica extremamente grudento e pegajoso, com uma textura única. No Brasil, existem variedades de arroz cateto polido e integral, outras com grãos avermelhados, muito saborosos. Podem ser usados para fazer pratos bem úmidos e que combinem grãos, queijos e carnes frescas ou secas. Existem também variedades do chamado "miniarroz", um grão parecido com um cateto diminuto. É mais difícil de achar, mas fica uma delícia preparado como risoto, especialmente com legumes e frutos do mar.

Bomba, o arroz próprio para paella
Sabe paella, aquele prato espanhol que todo mundo curte e leva carnes, vegetais e açafrão? Embora possa ser preparado com outros tipos de arroz, existe uma variedade só para isso, conhecida como bomba. Assim como o arroz de risoto, o bomba também vai liberando amido aos poucos, ajudando a trazer aquela consistência bem úmida desse prato típico. Se não encontrá-lo, pode substituir por arroz arbório, mas alguns mercados especializados vendem essa variedade, em saquinhos de pano.

Arroz preto e vermelho
Alguns tipos de arroz são pigmentados, com camadas de farelo ricas em antocianinas, que trazem sua cor. Os tipos mais comuns são vermelho e roxo escuro, quase preto. São muito saborosos e podem ser consumidos em qualquer receita que se faz com arroz branco ou integral: simplesmente cozidos com sal, refogados com alho e cebola, ou enriquecidos com vegetais e carnes. O arroz preto tem sabor bem intenso de castanhas e é ótimo para acompanhar pratos de peixes e pescados.

Sobrou arroz? Faz bolinho!

Um antepasto tipicamente italiano é o arancini, bolinho feito tradicionalmente com sobras de risoto. Depois de frio, o risoto fica duro e grudento, ideal para formar bolinhar, rechear com queijo, empanar e fritar. É uma forma ótima para aproveitar as sobrinhas. Incremente o sabor com ervas frescas ou secas, recheios diferentes (presunto, atum, tomate confit, verduras refogadas, etc.) e, se precisar de mais liga, misture uma gema ou um ovo inteiro ao risoto antes de formar os bolinhos. No Brasil, também é costume transformar as sobras de arroz do dia a dia em esferas crocantes – tem gente que faz a mais só para fazer bolinho no dia seguinte! Os arancini ficam melhores fritos, mas bolinhos de arroz branco ou integral também ficam bem gostosos no forno. Para fazer é bem simples: misture as sobras de arroz com ervas (salsinha fica ótima), queijo ralado, ovo, uma pitadinha de farinha, se quiser dar liga. Eu gosto de acrescentar algum sabor extra, como milho cozido ou em conserva, ervilhas ou lentilhas. Tempere com pimenta-do-reino e outras especiarias (cominho, coentro, pimenta síria…) e leve para fritar às colheradas, em óleo bem quente. Ou asse em forno alto, até dourar. Sirva com molhinho de pimenta e salada e terá um jantar bem rapidinho.

Sobre a Autora

Luciana Mastrorosa é apaixonada por escrever, cozinhar e comer. Jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora da área de alimentação, passou pelos principais veículos do país. Formada no Le Cordon Bleu Paris e Université de Reims Champagne-Ardenne, atualmente cursa o Mestrado em Nutrição Humana Aplicada, na Universidade de São Paulo. É autora do livro Pingado e Pão na Chapa - Histórias e Receitas de Café da Manhã (editora Memória Visual) e do e-book "Natal Feliz - 30 Receitas Incríveis para a Sua Ceia".

Sobre o Blog

Menu do Dia é o blog de culinária, receitas, gastronomia e nutrição, da jornalista e pesquisadora Luciana Mastrorosa. Aqui, você vai encontrar notícias, reflexões, receitas, degustações e muito mais sobre uma das melhores coisas da vida: comer.