Como escolher espumantes para harmonizar com as festas de fim de ano

Brindar com espumante é sempre mais gostoso (foto: iStock)

Natal e Ano Novo chegando e a gente só pensa em festa, certo? Ainda mais depois deste ano de 2017 que, olha, não está fácil para ninguém. Em termos de festa, cervejas e coquetéis são sucesso, mas o vinho é a bebida festiva por excelência, principalmente os espumantes e champanhes. Qualquer bolhinha na taça já deixa todo mundo mais feliz!
Pensando nisso, conversei com Philippe Mével, chefe de cave da Chandon no Brasil, sobre os tipos de espumantes que podem ser servidos para harmonizar com preparos típicos das festas de fim de ano brasileiras, como peru e panetone. As sugestões estão abaixo, da entrada à sobremesa. Preferi focar nos tipos e não só em marcas específicas, pois assim você pode escolher o que estiver de acordo com seu bolso. E uma dica: não tenha preconceito com os espumantes brasileiros. Além do preço mais acessível, estão com qualidade surpreendente.

Tipos, nomes, países
Quando se pensa em espumante, logo vem à cabeça o famoso e tradicional champanhe francês. Na verdade, "champanhe francês" é uma redundância, porque só podem ser chamados de champanhe aqueles vinhos borbulhantes produzidos na região de mesmo nome, na França. Por isso, os espumantes de outros países recebem nomes específicos. O cava espanhol e o prosecco italiano são bons exemplos. Na longa lista de vinhos borbulhantes pelo mundo, o Brasil tem feito cada vez mais bonito, com o Rio Grande do Sul apresentando marcas que têm se esmerado em colocar o país no rol dos grandes vinhos. Dentre elas, a própria Chandon, mencionada aqui, mas também Família Geisse, Vinícola Perini, Casa Valduga, Miolo e Salton, entre outras, se destacam, e muito, na hora de escolher as bebidas para brindar e celebrar.

O que difere um espumante do outro é o tipo de uva utilizado, a forma como é produzido (método tradicional, com segunda fermentação na garrafa, ou charmat, com segunda fermentação em tanques de aço inox) e, finalmente, o terroir – aquele conjunto de características que envolve clima, solo, temperatura, inclinação do terreno e manejo humano, e que interfere diretamente no aspecto sensorial da bebida. Os espumantes podem ser classificados também segundo sua doçura. Assim, podem ser: nature (com menos açúcar de todos), extra-brut (secos no paladar), brut (terceiro menos doce, um dos mais usados em harmonização), seco (leve dulçor), meio seco ou démi-sec (espumantes adocicados) e, finalmente, doce (bem adocicados, ideais para servir com sobremesas). Podem ser também brancos ou rosés, passar mais tempo em carvalho, safrados, etc. Procure essas informações no rótulo da bebida. Todas essas características interferem na complexidade do espumante, na acidez, no corpo e também nas notas aromáticas (um bom champanhe, por exemplo, tem notas agradáveis de pão fresco e tostado).

Harmonização: aperitivos e saladas
Philippe Mével ensina que a harmonização pode ocorrer de duas formas: por contraste ou semelhança. Assim, aperitivos e saladas com mais gordura, como a tradicional maionese com legumes e o salpicão, casam bem com a acidez dos bruts brancos e rosés. "Sempre que tem gordura, a acidez é bem-vinda", ensina Mével. Um prosecco é maravilhoso para servir com finger food e aperitivos. Se o clima estiver muito quente, na praia por exemplo, uma opção é servir espumante com gelo. O Chandon Passion, bem aromático, é a sugestão do profissional. "É bem refrescante, não tem tanto álcool, ideal para começar a festa", diz ele.

Risotos, arroz de forno, grãos e pratos vegetarianos
Sejam acompanhamento ou pratos principais, os risotos, arrozes e pratos à base de grãos, legumes e verduras combinam com bruts rosés, pois têm mais corpo e estrutura, sem serem demasiadamente pesados. Aqui não cabe o espumante com gelo, que fica melhor mesmo com os aperitivos e, no máximo, uma salada. Um prosecco cai muito bem, com suas notas cítricas, toques florais e minerais. Os cavas bruts também são indicados.

Peru, chester, frango e aves em geral
O prato de Natal para muitas famílias é o tradicional peru assado com farofa. E dá para servir com espumante, sim, não é preciso trocar por um vinho sem borbulhas (a menos que você queira). Como o peru é uma carne delicada, que tende a ficar mais seca, os bruts brancos e rosés também se ajustam bem, pois refrescam o paladar. A dica aqui é observar o molho: se a carne for guarnecida com molhos ácidos e adocicados, como os de frutas, pode apostar num démi-sec para uma harmonização, que é mais doce também. O mesmo vale para todas as outras aves assadas. Se os molhos forem mais intensos, como os à base de cogumelos, é interessante harmonizar com um rosé, pois combinam com as notas de frutas vermelhas que esse vinho tem naturalmente.

Porco, leitão, pernil…
Outro símbolo de fartura das mesas de fim de ano brasileiras é o porco. Generoso, pode ser preparado de mil formas diferentes, com cortes mais gordurosos ou magros e pele pururucada e crocante. O interessante nesse caso é escolher um espumante mais encorpado, de aromas finos e complexos, para segurar a intensidade de sabor dessa carne. Para leitão assado, que apresenta uma boa untuosidade, prefira um espumante branco brut que tenha boa acidez e estrutura, como um champanhe (o preço é mais alto, uma Veuve Clicquot Brut pode chegar a R$ 300 a garrafa, enquanto um bom espumante nacional de boa complexidade pode custar menos de R$ 200).

Carne bovina assada e churrasco
Esta é uma harmonização mais difícil com espumante, pois a carne bovina, se tiver muita gordura e sua cocção for longa, ficará muito marcante em termos de sabor. "O espumante ficaria no limite, um vinho tinto seria mais indicado", diz Mével. Mas, se você prefere continuar com as borbulhas, procure os espumantes mais encorpados, com acidez pronunciada e boa estrutura, como um champanhe ou um franciacorta italiano. Dentre os brasileiros, o Cave Geisse Terroir Rosé Brut é uma boa opção, assim como o Chandon Excellence Brut, pois têm mais complexidade que os espumantes comuns, com preços melhores. Para churrasco e carnes mais magras grelhadas, estilo malpassado, os rosés funcionam muito bem.

Peixes e frutos do mar
Para o réveillon, normalmente servem-se mais os pescados. Aqui, pode continuar com os bruts bem clássicos, tanto brancos como rosés. Os cavas são muito bons com frutos do mar (eu gosto bastante dos que são produzidos na região do Penedès, na Espanha), assim como os bruts nacionais. "Se o pescado for um pouco mais fino, como uma lagosta, vale a pena apostar num espumante mais requintado e nobre, como as cuvées e reservas especiais", ensina Mével. Se o preparo tender para ensopados com leite de coco ou com bastante pimenta, como as nossas moquecas, pode-se pensar num démi-sec, pois seu toque de doçura vai harmonizar. Evite, nesse caso, o espumante brut, pois sua acidez realça ainda mais a pimenta.

Sobremesas, panetone e doces
Normalmente as sobremesas do brasil são muito doces, então o ideal é partir um moscatel espumante, que é bem acessível no brasil. "Os espumantes doces harmonizam muito bem, pois combinam com o açúcar das sobremesas", afirma Mével. Se o preparo for mais delicado em termos de dulçor, pode servir o démi-sec ou optar por um espumante mais aromático, como um Asti italiano. Já o tradicional panetone tem um equilíbrio interessante de sabores e um démi-sec ou moscatel harmonizam perfeitamente.

Como calcular?
Em geral, uma garrafa de espumante, sem encher demais a taça (metade ou no máximo 2/3), oferecido apenas num brinde, serve até 15 pessoas, no máximo. Porém, se a ideia é festejar a noite toda, e se a única bebida for mesmo o espumante, o ideal é calcular uma garrafa por adulto, para não faltar.

Os vinhos borbulhantes devem estar bem frios, a temperatura de serviço indicada é 6°C. Pode deixar um balde com bastante gelo para mantê-lo fresco, ainda mais nesta época do ano, que os dias e noites costumam ser bem quentes. E não esqueça de levantar um brinde e desejar que 2018 seja muito, muito melhor.

Me conta: como você vai celebrar as festas de fim de ano?