Natal chegando: faça seu próprio panetone artesanal (sem conservantes)

Panetone naturale, da Casa Santa Luzia, em São Paulo: três dias para ficar pronto (foto: divulgação)

Estamos a poucos dias do Natal, gente! Se você quer fazer seu panetone artesanal, a hora é agora. Dá trabalho? Um pouco. Mas a alegria de ver aquele pãozão saindo do forno, o cheirinho bom que deixa pela casa e o orgulho de produzir você mesmo uma coisa tão deliciosa compensam qualquer esforço. Com um adicional: você escolhe o recheio que preferir e o panetone caseiro não leva nenhum conservante artificial.

De recheio, vale tudo. Não gosta de uva passa? Use gotas de chocolate. Quer sofisticação? Adicione lascas de amêndoas e glacê de açúcar na cobertura. Adora frutas cristalizadas? Capriche na uva passa e pedacinhos de cidra, laranja, cereja, cranberry… Há inúmeros tipos de frutas que incrementam o panetone, deixando-o não só muito saboroso, como totalmente personalizado. Bom para servir na ceia e também para dar de presente.

Eu amo panetone, mas confesso que cansei um pouco dos sabores artificiais que a gente encontra em muitas marcas por aí. Por isso, acabo preferindo os que sejam mais próximos da receita original italiana, com uma boa fermentação, gosto de fruta de verdade e essências naturais – por isso, essa receita que trago para vocês leva raspinhas de limão e fava de baunilha. Sei que você vai argumentar que a fava de baunilha é cara demais (e é mesmo). Nesse caso, use a melhor essência de baunilha que puder, ou omita e deixe só as raspinhas de limão. Para um perfume a mais, pode usar raspas de laranja também.

Embora prefira os tradicionais, alguns panetones diferentões, recheados ou com cobertura, também agradam. Por isso, abaixo deixo com você a receita completa para seu panetone caseiro e também três dicas de bons panetones que provei este ano – um clássico e com recheios criativos. O primeiro deles, da Casa Santa Luzia, em São Paulo, leva três dias para ficar pronto! Visitei a produção deles na semana passada e foi um sonho ver o cuidado com cada detalhe. Vamos lá? Mãos à obra:

Pense num cheirinho bom invadindo a casa com estes panetones (foto: arquivo pessoal)

Panetone caseiro
Rendimento: 2 panetones médios

Ingredientes:

Cerca de 500 g de farinha de trigo especial (mais quanto baste para polvilhar)
1 tablete de fermento biológico fresco (15 g)
1/4 de xícara (chá) (ou 50 ml) de leite integral
4 ovos inteiros
3 gemas de ovos
160 g de manteiga em temperatura ambiente
160 g de açúcar refinado
Raspas de 1 limão
2 colheres (sopa) de frutas cristalizadas, damasco picado ou laranja cristalizada
1 xícara (chá) de uva passa preta sem sementes
1 fava de baunilha (ou 1 colher de chá de essência de baunilha)
1 colher (sopa) de mel
1 pitada de sal

Peneire a farinha numa tigela grande e reserve. Coloque a uva passa numa tigela e cubra-a com água, deixando-a de molho até reidratar. Reserve. Separe um pedacinho do fermento e misture o restante no leite morno (não quente, para não matar o fermento). Misture bem para dissolver o fermento e acrescente o mel e 3/4 de xícara de farinha peneirada. Misture bem até ficar homogêneo. Cubra a tigela com filme plástico e deixe essa primeira massa fermentar por cerca de 1 hora. Após esse período, acrescente 1 xícara e meia de farinha a essa mistura fermentada e coloque também o restante do fermento. Junte dois ovos inteiros batidos e misture bem, formando uma massa. Acrescente 1/3 da manteiga e 1/3 do açúcar e misture tudo, amassando bem na mão ou na batedeira (usei o gancho, pois a massa não é muito leve). Depois de obter uma massa lisa, transfira-a para uma tigela grande, cubra com filme plástico e deixe descansar por cerca de 2 horas, até dobrar de tamanho. Se o dia estiver muito quente, isso pode ocorrer antes desse intervalo.

Depois que a massa tiver crescido, adicione o restante dos ovos inteiros, as gemas e 2 xícaras de farinha. Vá adicionando a farinha aos poucos, misturando bem e sovando sempre, por pelo menos 10 minutos. Eu usei a batedeira aqui também, com o gancho. Junte então o restante do açúcar e a pitada de sal, batendo sempre. Quando estiver tudo muito bem misturado, adicione o restante da manteiga (em temperatura ambiente) e bata mais, até incorporá-la totalmente.

Adicione a baunilha, as frutas de sua preferência (ou gotas de chocolate), as raspas de limão (usei uma mistura de limão e laranja baía) e a uva passa reidratada (escorra a água e deixe secar um pouco antes de colocar a uva passa na massa). Misture bem para incorporar todo o recheio. Transfira a massa para uma superfície de trabalho polvilhada com bastante farinha. Vá acrescentando a farinha à massa e misturando bastante, até obter uma bola. Sove um pouco para que a massa fique bem lisa. Cuidado com o excesso de farinha, senão a massa fica dura. Corte a massa ao meio e separe em duas bolas. Coloque a massa nas formas de panetone (usei 2 moldes de papel próprios para isso, com capacidade de 500 g cada) e deixe crescer por cerca de 2 a 3 horas, coberta com panos de prato limpos e secos, num ambiente quente e sem correntes de ar. Se o dia estiver quente, 2 horas são suficientes, mas observe o crescimento de acordo com o clima na sua cidade. Depois de dobrar de tamanho, corte a superfície do panetone com uma faca afiada, formando uma cruz. E, no meio da cruz, coloque uma bolinha de manteiga.

Leve o panetone para assar em forno alto, a 200°C, por 15 minutos – coloque junto uma forma cheia de água quente, para formar vapor, na grelha inferior do forno. Após esse tempo, baixe o forno para 190°C e asse por mais 15 minutos. Por fim, diminua para 180°C e termine de assar por cerca de 30 minutos ou até estar bem dourado. Teste com um palito de churrasco: se sair úmido, baixe um pouco mais a temperatura e deixe por mais 10 minutos. Teste novamente, até o palito sair sequinho. Não exagere na temperatura nem no tempo de cozimento, pois a massa pode ficar seca demais. O ideal é obter um panetone com a crosta dourada e a massa fofinha e filamentada. Retire do forno, coloque o panetone sobre uma grade, deixe esfriar naturalmente e sirva. Dura cerca de 15 dias.

E mais: três panetones artesanais que valem a mordida
Cada ano que passa, aumentam as variedades de panetones disponíveis no mercado (e cada vez mais cedo!). Este ano, provei vários e elenquei três que valem a mordida. Têm perfis bem diferentes, para agradar paladares variados:

Lançamento da Casa Santa Luzia para o Natal 2017: panetone artesanal com laranja cristalizada feita lá mesmo (foto: divulgação)

• Casa Santa Luzia: panetone de laranja, frutas do bosque e natural

A Casa Santa Luzia é um empório tradicional da capital paulista que, além de comercializar produtos variados do Brasil e do mundo, também fornece comidas para diversas ocasiões. A época do Natal é uma das mais animadas por lá, e a linha de petiscos, ceias e sobremesas é bastante completa para quem não quer ter trabalho na cozinha durantes as festas (tem até opções veganas). Este ano, a casa acrescentou um novo sabor à sua linha exclusiva de panetones artesanais: laranja confitada com toque de prosecco na massa e cobertura de creme de amêndoas (R$ 96 a unidade de 700 g). A receita dos panetones é feita de acordo com a tradição italiana e leva três dias para ficar pronta. Além desse sabor, há também o panetone artigianale naturale, com uvas passas, laranja cristalizada e cidra glaceada (R$ 81 a unidade de 600 g), com uma massa finamente fermentada e recheada com muita fruta; e o artigianale de frutti di bosco (R$ 104, a unidade de 650 g), recheado com cerejas, cranberry e morangos desidratados, embebidos em vinho Marsala. Conheci na semana passada a produção artesanal desses panetones e acompanhei de perto a forma de fazer a massa, o cuidado com as frutas e até o momento delicado da secagem: cada panetone fica pendurado "de cabeça para baixo", em estante projetada só para isso, para que possa esfriar e secar perfeitamente. Para garantir a higiene, cada um deles fica coberto com uma touquinha até ser embalado. A sugestão da casa é que esses panetones da linha artigianale sejam consumidos a partir do terceiro dia da data de embalagem, que é quando os sabores já estão maduros e no auge. Casa Santa Luzia: www.santaluzia.com.br.

Panetone de chocolate com amêndoas e recheio de caramelo salgado, da Confeitaria Dama, em São Paulo (foto: divulgação)

• Confeitaria Dama: panetone de chocolate, amêndoas e caramelo salgado

A Confeitaria Dama é daqueles lugares em São Paulo que dá água na boca só de olhar na vitrine, com suas tortinhas de frutas supercoloridas, éclairs e mil-folhas crocantes. O lançamento da linha de panetones deste ano não fica atrás: é recheado com caramelo salgado e coberto com chocolate e lascas de amêndoas (R$ 95, a unidade de 750 g). O caramelo tem textura agradável e é doce na medida – o toque de sal ajuda a equilibrar a doçura no paladar. Além desse lançamento, a casa oferece também o panetone recheado de brigadeiro (R$ 90 a unidade de 750 g) e o tradicional de frutas (R$ 65 a unidade de 600 g). Confeitaria Dama: www.confeitariadama.com.br.

Panetone recheado de doce de leite, da Dona Deôla, em São Paulo (foto: divulgação)

• Dona Deôla: panetone bem casado

Quem gosta de panetones bem doces, com muito recheio e sem frutas, pode apostar sem medo no panetone de bem casado da Dona Deôla (R$ 61 o quilo). Essa rede de padarias paulistana faz bons panetones e doces para encomendar nesta época do ano, e esse, recheado com muito doce de leite, já virou tradição. Além dele, a casa oferece como lançamento o panetone placa, em formato retangular (R$ 54,90 o quilo), que pode ser de creme bombom com frutas cristalizadas e uva passa, chocotone com brigadeiro ou também de bem casado. Dona Deôla: www.donadeola.com.br.