Como assar o peru de Natal perfeito! Dicas e receita completa para sua ceia

Peru bem assado e douradinho, estrela da ceia de Natal (foto: iStock)

Porco, pato, bacalhau, peixe assado… As festas de fim de ano no Brasil são recheadas com muitas delícias, tanto os assados portentosos de tradição europeia quanto os mil e um pratos da nossa rica culinária regional. E, dentre todos os preparos típicos desta época, o peru assado, bem douradinho por fora e suculento por dentro, não pode faltar.
Hoje em dia é difícil encontrar uma ave que não seja congelada e pré-temperada, a menos que você more no interior e possa criar seu próprio peru. Mas o tempero industrializado não deve ser um impedimento para dar seu toque especial. Em casa, todos os anos, preparo uma nova marinada e deixo a ave descansando de um dia para o outro (sempre na geladeira), para que tome gosto e fique com a carne bem úmida e a pele dourada.

Muita gente tem medo de preparar peru porque é uma ave grande, que precisa de bastante tempo de forno para assar perfeitamente por dentro. Um erro comum é deixar o peru passar do ponto, ressecando demais a carne, principalmente o peito. Também há muitas dúvidas em relação ao descongelamento e tempo de marinada. Por isso, além das minhas próprias dicas, conversei com a chef Iara Rodrigues, do Quitand'arte, em São Paulo, que dividiu suas técnicas aqui com a gente. Iara é mineira e segue essa tradição culinária em seu restaurante paulistano, aberto há menos de um ano. Para o Natal 2017, a chef preparou um peru assado com manteiga de sálvia e brócolis com tomatinhos como acompanhamento. Imperdível!

Para facilitar sua vida, deixo ao final do texto a receita de Iara bem completa. No próximo post (no sábado!) eu ensinarei a fazer três farofas delícia para servir junto. E ainda: já sabe qual espumante vai servir na ceia para harmonizar com o peru? Conheça nossas sugestões!

Veja abaixo as principais dicas para assar um peru perfeito:

Peru natalino, suculento e bem douradinho (foto: iStock)

• Escolha e compre a melhor ave (olho no tamanho e no tempero)
  Antigamente, os perus à venda nesta época do ano eram bem grandes, podiam até passar de 10 kg. As famílias eram mais numerosas e uma ave desse porte rendia para todo mundo – mas às vezes era tão grande que não dava para ser assada no forno de casa, muitas famílias levavam no forno da padaria (eu sou dessa época, gente, ainda lembro dessas coisas). Hoje em dia, muitas famílias preferem aves menores, assim podem apostar também em outros pratos para complementar, como o pernil e o leitão. Um peru de 5 kg serve mais ou menos 10 pessoas. Para uma família pequena, de quatro pessoas, uma ave de 2 kg dá e sobra. O importante é sempre considerar o que vai servir junto, se haverá outras carnes, farofa, arrozes e saladas, as sobremesas e panetones, etc. Na hora de comprar, leia os ingredientes e prefira as aves que têm o menor número possível de temperos. Tem alguns perus que já vêm temperados demais, aí fica mais difícil dar o sabor que você quer
• Descongelamento perfeito
  Os perus são vendidos congelados, de maneira geral. Assim, calcule pelo menos 12 horas para descongelar a ave sem pressa. Lave bem a embalagem, coloque-a sobre uma forma e deixe na parte mais baixa da geladeira (sempre!) de um dia para o outro. Se o peru for muito grande, talvez precise de um pouco mais de tempo para descongelar. Importante: nunca descongele fora da geladeira, pois há risco de contaminação alimentar – e ninguém quer ter dor de barriga na ceia, por favor.
• Capriche na marinada
  Depois de descongelado, você pode fazer a sua própria marinada para dar o sabor que desejar ao preparo. A chef Iara recomenda lavar bem a ave em água corrente e tirar os miúdos (ela não usa, mas eu gosto de fazer farofa com eles – darei minha receita no próximo post, de sábado). Depois, a chef sugere deixar o peru de molho em água limpa por 10 minutos. Após esse período, deve-se tirar a ave do molho e lavá-la novamente em água corrente para tirar bem aquele cheirinho característico de ave. Por fim, a chef ensina que é importante secar a ave com um pano superlimpo, antes de temperar. Para a marinada, pode usar vinho branco, vinagre de maçã ou de vinho branco, alho e cebola picadinhos, ervas frescas (adoro tomilho!) e secas (orégano fica ótimo), bacon em cubos… A chef utiliza em seu tempero o vinho branco misturado com suco de laranja e alho, cebola, louro, manjericão, salsa e pimenta-do-reino. Sal não entra, pois a ave já é pré-temperada. Além disso, o sal na marinada pode desidratar a carne. O peru deve ficar imerso nesse tempero, coberto com papel alumínio, por 12 horas, sempre na geladeira; 6 horas de um lado, 6 horas do outro, para pegar o gosto por igual. Na hora final, a chef recomenda deixar a ave sobre a bancada, para entrar no forno em temperatura ambiente.
• Tempo de forno correto garante suculência
  O peru é uma ave com tendência a ressecar, pois tem menos gordura que um leitão, por exemplo. Então, é necessário untar a ave com manteiga, azeite ou até fatias de bacon antes de levá-la ao forno. A chef Iara sugere misturar manteiga derretida com sálvia para untar debaixo da pele da ave, delicadamente, para não rasgar. Na hora de assar, faça pequenos furinhos em todo o peito e coxas da ave, adicione toda a marinada e cubra com papel-alumínio. Preaqueça o forno a 180°C. Para cada quilo de peru, calcule uma hora de forno nessa temperatura. Para um peru médio de 3 kg, seriam 3 horas de forno. A cada 30 a 45 minutos, tire o papel alumínio e regue a ave com o caldo que vai se formar, voltando a cobrir com o alumínio. Isso garante a suculência. Depois de 2h45, retire totalmente o alumínio, aumente o forno para 220°C e deixe dourar a pele por 15 minutos. Um adendo: o peru pode ser recheado depois de assado. Para deixá-lo mais perfumado, eu gosto de colocar paus de canela, um limão cortado ao meio, ramos de tomilho e dentes de alho inteiros na cavidade da ave. Quando o peru estiver assado, retire esses temperos e recheie com o que preferir (eu gosto de rechear com farofa).
• Acompanhamentos que combinam bem
  Como disse antes, o peru pode ser recheado ou não. Eu adoro rechear com farofa de miúdos, esse acompanhamento tradicional harmoniza muito com o sabor da carne. Além disso, você pode servir o peru com frutas frescas, secas ou em calda (figos, pêssegos, ameixas e abacaxi são bem tradicionais), castanhas e nozes. Também fica uma delícia com as saladas típicas desta época, como o salpicão, além de legumes salteados, como o brócolis e os tomates-cereja sugeridos pela chef. Além disso, você pode fazer um molho com o caldo que sobrou na assadeira. Iara ensina a coar o caldo e temperá-lo com manteiga e cebola picadinha, mais um pouquinho de farinha para formar um roux e engrossar levemente o molho. Nessa hora, corrija o tempero da ave e reajuste o sal e a pimenta-do-reino, se necessário.

E agora, veja a receita completa de Iara Rodrigues, do Quitand'arte:

Peru de Natal do Quitand'arte, em São Paulo: com manteiga de sávia e brócolis com tomatinhos para acompanhar (foto: divulgação)

Peru assado com manteiga de sálvia
Ingredientes:

1 peru médio de cerca de 3 kg
3 xícaras (chá) vinho branco (720 ml)
1 laranja
1 cebola grande picada
3 dentes de alho picados
3 folhas de louro fresco
1 ramo de manjericão fresco
1 maço de salsa
6 grãos de pimenta-do-reino
100 g de manteiga em temperatura ambiente
3 folhas de sálvia picada
Sal a gosto

Modo de preparo:
Remova a embalagem com os miúdos e reserve para fazer farofa, se desejar. Descongele o peru de forma lenta e uniforme – na geladeira por 12h. Depois de descongelado, lave a ave em água corrente. Coloque-a numa tigela grande e cubra com água limpa. Reserve por 10 minutos. Em seguida, lave novamente a ave em água corrente e seque-a em pano limpo.

Coloque o peru numa travessa. Misture o vinho com o suco de laranja e despeje sobre a ave. Acrescente a cebola, o alho, o louro, o manjericão, a salsa e a pimenta-do-reino. Cubra com papel alumínio e leve à geladeira por 6 horas. Vire a carne e deixe marinar por mais 6 horas. Tire da geladeira depois de passadas 5 horas e deixe a última hora sobre a bancada.

Enquanto isso, misture a manteiga com a sálvia picada e reserve. Preaqueça o forno a 180°C. Coloque o peru sobre uma tábua e reserve a marinada. Levante a pele da ave e espalhe a manteiga de sálvia por toda a carne. Amarre as pernas com um barbante. Faça pequenos furos com o garfo sobre a carne, de forma delicada. Coloque o peru em uma assadeira grande e funda e regue-o com o molho da marinada. Tempere com um mínimo de sal, se necessário.
Cubra bem com papel alumínio e leve para assar por uma média de 3 horas (calcule de acordo com o tamanho do peru). Abra o forno a cada 30 a 45 minutos, descobrindo o papel alumínio e regando com o caldo da marinada. Depois de 2h45, remova o alumínio, aumente o forno para 220°C e deixe dourar a pele. Tire do forno, coloque sobre a travessa de servir e coe o caldo para fazer o molho.

Molho:
Doure 1 colher (sopa) de cebola picadinha em 2 colheres (sopa) de manteiga. Acrescente 1 colher (sopa) de farinha de trigo e mexa bem para cozinhar a farinha. Adicione o caldo coado do peru assado e deixe cozinhar em fogo baixo até a textura de sua preferência. Corrija o sal e a pimenta e sirva numa molheira.

Acompanhamentos:
Lave bem o brócolis e corte os floretes. Cozinhe-os em água fervente ou no vapor, dê um banho de água gelada, e doure com azeite, sal e pimenta-do-reino. Depois disso, salteie em azeite 1 bandeja de tomates-cereja, previamente lavados e secos, com 1 dente de alho picadinho, 1 ramo de alecrim, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Sirva o peru com o molho e os acompanhamentos.