Arrase nas farofas para a ceia de fim de ano com quatro receitas especiais

Farofa fria de couve, do restaurante português Bacalhau & Vinho (foto: divulgação)

Se tem uma coisa que une o brasileiro é a farofa: de norte a sul do país, não há quem resista a essa mistura de farinha com alguma coisa dentro, que pode ser algo bem carnívoro, como bacon e linguicinha frita, ou totalmente vegetariano, com couve bem fina, pimenta e banana.

Nas festas de fim de ano, a farofa é servida como acompanhamento para qualquer tipo de prato, mas casa bem principalmente com os assados – como o peru e o pernil de porco. Deixo com vocês três receitas especiais para esta época: farofa rica de miúdos e farofa de banana da terra, que faço sempre nesta época do ano, e farofa de cuscuz marroquino, uma receita de farofa à francesa, do Le Vin Bistro, em São Paulo. Abaixo, seguem algumas dicas para combinar os ingredientes e personalizar a farofa do jeito que você preferir:

Escolha a farinha
Há três estilos básicos de farofa: as úmidas, as secas e crocantes e as frias, que mais parecem uma salada. Eu gosto de servir a de miúdos principalmente como recheio do peru, assim já dá para aproveitar integralmente essa ave. O primeiro passo de toda farofa é escolher o tipo de farinha que você vai usar. Pode ser farinha de mandioca branca ou torrada, de milho flocada, farinha ovinha, farinha de rosca e até cucuz marroquino cozido. Cada uma serve melhor a um propósito. Eu prefiro farofas úmidas feitas com farinha de mandioca, e uso a de milho flocada para uma versão bem crocante.

Use uma gordura saborosa
Além da farinha, a gordura é fundamental para uma boa farofa. Por isso, não exagere na quantidade, mas também não economize muito, pois esse ingrediente é imprescindível para tostar a farinha e dar crocância ou contribuir para o toque molhadinho na hora de saltear os demais ingredientes úmidos. Prefiro usar as gorduras que têm um sabor mais gostoso, como manteiga, azeite de oliva, banha, ghee (manteiga clarificada ou manteiga de garrafa) ou óleo de coco. Não gosto de usar óleos vegetais comuns porque não agregam sabor. E margarina está riscada da minha cozinha, não gosto nem da textura nem do gosto, mas se você aprecia, pode usar também. É interessante também fazer misturas de gorduras: manteiga e azeite ficam deliciosos juntos.

Capriche no recheio
O grande trunfo das farofas é que você pode prepará-las com qualquer coisa que tiver na geladeira. Mesmo. Se tiver só farinha, manteiga e cebola, já consegue fazer uma farofa deliciosa, que fica ótima com carnes grelhadas e frango assado. Para uma versão só de vegetais, acrescente legumes, banana dourada na manteiga, pimenta fresca picadinha ou seca em flocos, couve fininha, cenoura ralada, pimentão vermelho ou verde, tomatinhos-cereja… Se preferir o sabor intenso das carnes, capriche nas defumadas: bacon, linguiça calabresa ou portuguesa em rodelas, frango defumado, tender, presunto ou o que preferir. Ervas frescas picadas na hora, como salsa, manjericão, tomilho, hortelã e cebolinha ficam uma delícia e trazem frescor – acrescente-as no final do preparo, pouco antes de servir, para que se mantenham bem verdinhas. Como base, eu gosto de sempre dourar os temperos na gordura escolhida: cebolas em rodelas ou meias-luas e alho bem picadinho.

O segredo é dourar bem
Se quiser uma farofa mais para úmida, capriche na gordura e em recheios que soltem líquido, como tomate, pimenta, cenoura ralada. Para as farofas crocantes, aposte nos ingredientes secos, como bacon já picado, frito e escorrido, nozes e castanhas, etc. Castanha-do-pará picada, aliás, fica incrível na farofa! O primeiro passo é derreter a gordura e fritar os temperos, como cebola e alho. Eu gosto de acrescentar a pimenta neste passo também. Depois, acrescente os recheios e, finalmente, vá adicionando a farinha escolhida, mexendo sempre. Gosto de usar fogo médio-alto, para dourar bem. Mesmo que seja uma farofa úmida, é interessante tostar a farinha, para deixar um sabor agradável. Se usar miúdos, cogumelos, carnes, etc, lembre-se de saltear tudo antes, colocando a farinha apenas quando os ingredientes já estiverem cozidos. No caso de farofas frias, podem-se misturar todos os recheios de uma só vez, sem dourar na panela – nesse caso, o resultado fica parecido com uma salada fria. O restaurante português Bacalhau & Vinho, em São Paulo, também faz uma farofa fria excelente, com couve fininha crua e bastante azeite.

Vamos às receitas:

Farofa de cuscuz marroquino, à moda francesa, do Le Vin Bistro (foto: divulgação)

Farofa de cuscuz marroquino do Le Vin Bistro
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

500 g de cuscuz marroquino
150 g de cebola roxa picada em pequenos cubos
300 g de aspargos verdes frescos
300 g de tomate sem pele e sem sementes picado
80 g avelã torrada
30 g uvas passas brancas hidratadas em vinho branco seco de boa qualidade
Suco de 1 limão siciliano
Azeite de oliva extravirgem a gosto
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Cebolinha francesa finamente cortada a gosto
Folhas de manjericão verde a gosto

Modo de preparo:

Separe uma tigela grande para acomodar o cuscuz (lembrando que depois de hidratado ele irá dobrar de tamanho). Nessa tigela, adicione água fervente e o cuscuz de modo que a água fique 2 cm acima dos grãos.
Tampe por três minutos ou até a água ser completamente absorvida. Assim que estiver macio e úmido sem excesso de liquido, junte todos os ingredientes, misture e sirva em temperatura ambiente, sobre cama de rúculas frescas ou alface romana baby.

Minha farofa rica de miúdos (com farinha de mandioca)
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

500 g de farinha de mandioca crua
3 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
150 g de bacon em cubos
1 linguiça calabresa em rodelas
2 tomates picados, sem sementes
1 pimentão vermelho picado, sem sementes
Miúdos de 1 peru, previamente cozidos em água com 1 pitada de sal até ficarem macios (pode usar pescoço, moela, fígado e coração)
1 pimenta dedo-de-moça em rodelas ou a gosto
1 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
1/2 xícara (chá) de salsinha picada
1 ramo de alecrim picado (só as folhas)
1/2 xícara (chá) de uvas passas
1 xícara (chá) de nozes ou amendoim
1 cebola picadinha
2 dentes de alho picadinhos
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo:

Numa frigideira grande, frite o bacon e escorra a gordura. Reserve o bacon. Em seguida, frite as rodelas de linguiça e escorra a gordura. Reserve a linguiça. Na mesma frigideira, aqueça a manteiga e o azeite. Acrescente a cebola e deixe dourar. Na metade do processo, junte o alho. Quando começar a dourar, adicione o bacon e a linguiça e mexa bem. Acrescente os miúdos cozidos picados e deixe cozinhar por 1 minuto. Junte o tomate e o pimentão e deixe cozinhar até ficarem ligeiramente macios, mas não muito moles. Nesse ponto, comece a adicionar a farinha, mexendo bem, sempre, para que não queime no fundo. Acrescente a farinha em quantidade suficiente para que fique crocante, mas não em excesso. Junte as azeitonas, o alecrim, as uvas passas, as nozes e a pimenta-dedo-de-moça. Misture bem e acrescente mais farinha, se necessário. Prove o sal e tempere com pimenta-do-reino. Finalize com a salsinha picada, coloque numa tigela e sirva.

Minha farofa de banana-da-terra (com farinha de milho)
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

500 g de farinha de milho flocada (use a melhor qualidade possível)
4 colheres de sopa de manteiga ou de azeite de oliva (mais quanto baste para dourar as bananas)
2 bananas-da-terra em rodelas
1/2 pimenta dedo-de-moça em cubinhos
2 ramos generosos de salsa picadinha
1 cebola branca cortada em meias-luas
2 dentes de alho
Sal e pimenta-do-reino quanto baste

Modo de preparo:

Corte a banana em rodelas e doure-as numa frigideira grande com um pouco de manteiga. Reserve. Derreta a manteiga numa frigideira grande e funda. Acrescente a cebola picada e adicione uma pitada de sal. Baixe o fogo e deixe a cebola dourar bem. Quando estiver dourando, acrescente o alho picadinho e salteie mais um pouco. Junte então a pimenta dedo-de-moça picada e as bananas. Misture bem e acrescente a farinha de milho aos poucos, mexendo sempre. O objetivo é obter uma farofa bem crocante. Se necessário, acrescente mais manteiga ou um pouco de azeite. Tempere com sal e pimenta a gosto, junte a salsa picada e sirva imediatamente. Se a farofa murchar, basta voltar ao fogo e esquentar novamente para ficar crocante.

Farofa fria de couve, do restaurante português Bacalhau & Vinho (foto: divulgação)

Farofa fria de couve do restaurante Bacalhau & Vinho (com farinha de mandioca)
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

500 g de farinha de mandioca torrada
1 cebola roxa cortada
1 dente de alho fatiado em tiras finas
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes fatiada fina
1/2 casca de limão fatiada fina
1/2 maço de couve fatiada fina
Suco de 1/2 limão
100 ml de azeite de oliva português extravirgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Em uma panela, afervente as cascas de limão por 5 minutos até amolecer levemente. Coloque as cascas dentro do azeite para aromatizar. Em uma travessa de vidro grande, adicione a couve, a cebola, o alho, a pimenta e o suco de limão e mexa com as mãos, incorporando o azeite com as cascas de limão. Corrija o sal e a pimenta e adicione mais azeite, se necessário. Junte a farinha aos poucos, misturando bem, e sirva.

Se ainda está em dúvida sobre como assar o peru perfeito para o Natal, leia nosso post anterior sobre isso. Dá tempo ainda de fazer um delicioso panetone para sua família ou para dar de presente, veja aqui. E também escolha o espumante mais adequado para harmonizar com as diversas comidinhas da ceia. 

Boas festas para você, com muita fartura e amor! Obrigada pela companhia 🙂