Páscoa é época de bacalhau! Descubra o que esse peixe tem de bom

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Em alguns países do mundo, como Portugal, o bacalhau –peixe seco e salgado– faz parte do cardápio durante todo o ano, em inúmeros pratos apetitosos: assado, grelhado, frito, em forma de bolinhos… Por aqui, apesar de nossa influência portuguesa, o bacalhau é símbolo da Páscoa. Nesta época, a correria é grande para encontrar os melhores preços e os pedaços mais carnudos. E, sempre que chega este momento, as pessoas me perguntam: bacalhau faz bem para saúde? Digo a resposta de sempre: sim!

Ele é um peixe riquíssimo em proteínas e com pouca gordura, por isso combina tanto com o amado azeite de oliva. Tem cerca de 136 calorias em 100 gramas, além de cálcio, magnésio e potássio. E, além de ser muito saboroso, é ótimo para quem precisa evitar as gorduras, já que fica bom até cozido só em água. Só tenha cuidado com o sal, principalmente para quem é hipertenso. Por isso, é importantíssimo fazer uma boa dessalga antes de usar o pescado.

Tipos e como escolher
É importante lembrar que "bacalhau" não é um tipo específico de peixe, mas sim uma forma de preparo. Ou seja, algumas espécies de pescados são usadas especificamente para fazer a salga e a secagem, de modo a transformar o peixe fresco no que conhecemos como bacalhau. Dessa forma, ele se conserva bom para consumo por muitos meses, desde que mantido em local fresco, seco e abrigado da luz. Existem vários tipos de bacalhau disponíveis no mercado. O mais nobre de todos é o feito com a espécie Gadus morhua, proveniente do Atlântico Norte. É desse peixe que se obtêm aquelas postas altas, bem claras, que formam lascas perfeitas depois do cozimento.

Além deste, existe também o Gadus macrocephalus, conhecido como bacalhau do Pacífico, que é mais fibroso e menos nobre, pois não forma tantas lascas, mas é perfeito para fazer bolinhos. Outros tipos mais baratos são o Saithe, o Ling e o Zarbo. O primeiro tem carne escura e sabor forte, enquanto o segundo possui postas estreitas e o terceiro é o menor de todos, bom para fazer desfiado. Na hora da compra, o importante é verificar se o cheiro do bacalhau é característico, bem salino, mas não forte a ponto de parecer podre. Além disso, a carne tem de estar seca, sem pontos pegajosos ou úmidos, e a cor deve ser típica, do creme ao acinzentado – se estiver com pontos vermelhos ou esverdeados, não leve.

A arte da dessalga
Tenho certeza de que, alguma vez na vida, você foi todo feliz provar um prato de bacalhau e… estava muito salgado. Salgado a ponto de se tornar intragável. Uma pena, né? Por isso, é fundamental fazer uma dessalga perfeita, deixando o bacalhau de molho em água limpa e fresca para remover todo o excesso de sal. Não é necessário remover tudo, senão o peixe fica insosso, mas é preciso tirar o máximo que puder, trocando sempre a água e – fundamental – fazendo todo o processo sempre na geladeira, em recipiente tampado, para não ocorrer nenhuma contaminação. Eu gosto de seguir as dicas que aprendi com o chef português Vitor Sobral, que comanda restaurantes no Brasil e em Portugal, como a Tasca da Esquina.

Segundo o chef me ensinou há muitos anos, o ideal é deixar pedaços de bacalhau, de igual tamanho e espessura, de molho em água fria, na geladeira, e fazer a troca da água três vezes por dia. Isso ajuda a tirar o sal mais rapidamente. Depois de trocar a água por três vezes, prove para ver se já está no ponto ou se necessita de mais tempo de molho. Outra opção muito prática é comprar o peixe já dessalgado, só que é mais caro. A alternativa mais em conta continua sendo adquirir o bacalhau salgado e fazer a dessalga em casa mesmo. Tome muito cuidado com esse processo, pois o sucesso do prato depende disso. E, também, sua saúde: ninguém precisa, nem deve, comer sal em excesso.

Cuidados depois da hidratação
O mais importante: depois de retirar o sal e hidratar o peixe, use-o rapidamente em pratos variados. Enquanto o bacalhau está seco, ele está mais protegido. No entanto, a umidade o deixa suscetível a contaminações. Então, use logo depois de demolhar e estará tudo bem. Como é um peixe magro, fica muito bom com azeite de oliva, mas não precisa exagerar. Um simples cozimento em água com folhas de louro, até o peixe começar a soltar as lascas, já o deixa saboroso.

A partir daí, você pode apenas finalizá-lo com um fio de azeite de oliva e servir com os acompanhamentos que preferir ou cobrir os pedaços com bastante azeite e levar ao forno médio, para confitar. Gosto de colocar dentes de alho inteiros, folhas de louro, cebolas em fatias e também um raminho de alecrim, para perfumar. Novamente, cuidado com o sal, deixe para corrigir o tempero, se necessário, apenas no final da cocção. Depois de cozido, use o peixe em diversas receitas, de saladas a ensopados.

Mas isso já é história para outro post, fique ligado! Esta semana, o Menu do Dia está inteirinho dedicado à Páscoa, para ajudar você a levar delícias saudáveis para sua mesa.

Já preparou bacalhau alguma vez? Qual o seu truque? Me conte! Estou no Facebook e também no Instagram.