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Faça ricota e requeijão em casa, sem conservantes nem aditivos

Luciana Mastrorosa

07/06/2018 08h00

Crédito: iStock

Apesar de não curtir leite, amo queijos! E, no café da manhã, queijos frescos e cremosos caem superbem. Hoje em dia, a gente consegue encontrar um monte de opções interessantes no mercado para ir além das muçarelas e queijo prato em fatias (que o digam os maravilhosos "queijins" mineiros).

Mesmo assim, ainda não é tão fácil achar um requeijão que não tenha aditivos, nem uma ricota que seja extremamente fresca ou no ponto certo de sal. Já comprei algumas que não tinham gosto de nada e outras que pareciam rançosas (sim).

Como sempre penso em alternativas que podem ser saudáveis, frescas e, melhor ainda, caseiras (e também por ter criança em casa, que ama essas comidas), comecei a preparar queijinhos simples, como ricota e um tipo de "requeijão" caseiro que lembra mais um queijo cremoso.

Os ingredientes não poderiam ser mais simples: com leite integral de boa qualidade, vinagre ou suco de limão e sal já dá para fazer uma ricota deliciosa. É claro que o processo de fabricação de laticínios é muito mais complexo que isso, por isso existem diferentes tipos de queijos, com mil formas diferentes de preparo.

Mas essa ricota caseira é perfeita para aqueles dias em que a gente quer algo cremoso e saboroso para passar no pão, que seja bem leve no paladar, mas rico nutricionalmente, com bastante proteínas e gorduras. Ou seja, o acompanhamento ideal para o seu pão maravilhoso do café da manhã, pão de queijo, bolos…

Ricota e requeijão

O importante para se fazer esses queijinhos caseiros é usar o melhor leite possível. É preciso que seja integral e fresco, ou seja, não vale comprar leite longa vida. Você precisa do produto sem grandes intervenções industriais para fazer a mágica acontecer (se tiver acesso a um leite direto da fazenda, bem gordo, melhor ainda). Use uma panela grande para o leite ferver com folga, sem correr o risco de derramar. Com o leite aquecido, você vai adicionar algo para coagular as proteínas, ou seja, para talhar o leite.

Aqui, vale usar vinagre de vinho branco (de boa qualidade) ou suco de limão (considero que a fruta deixa um pouco mais de sabor residual). Feito isso, os sólidos vão começar a se separar do líquido (o soro do leite) e você precisará filtrar essa mistura num tecido bem fino, como voil. Eu tenho uns saquinhos feitos só para o preparo de queijos e leites vegetais. Não se preocupe com as quantidades, deixei a receita completa no final do texto.

A massa branca, sedosa e macia que ficará no pano (depois de bem espremido) é a ricota. Com algumas horas na geladeira, já está pronta para ser consumida ou customizada do jeito que você preferir. Com essa ricota, você pode preparar uma espécie de requeijão caseiro, um creme branco delicado que não deixa nada a dever aos requeijões industriais comuns. Para isso, você coloca a ricota no liquidificador, adiciona manteiga, creme de leite e um nada de leite morno. A ideia é ir batendo aos poucos para sentir a textura. Cuidado para não errar a mão e adicionar leite demais – já fiz isso e obtive um caldo "queijoso" que estava uma delícia… como molho de macarrão.

Preciso usar coalho?

A maioria das receitas profissionais de queijo pedem o uso de coalho ou coagulante para separar as partes sólidas do soro do leite. O coalho é de origem bovina e não é em todo mercado que se acha. Por isso, se você não está acostumado a usá-lo, o melhor é apostar em ingredientes que estão à mão, justamente como o vinagre e o limão. Também não é necessário ter aquela cestinha para dessorar o queijo. Se tiver, pode usar, a ricota fica enformadinha e e linda de servir à mesa.

Como customizar os queijos

Como disse mais acima, a ricota e o requeijão caseiro têm sabor bastante delicado. Você pode salgar a massa já na hora de adicionar o vinagre ou somente depois de pronta. Eu gosto de colocar o sal antes (uso 3 colheres de chá para cada litro – mas ajuste ao seu gosto, sem exageros). Porém, se a ideia é usar a ricota para preparar doces, omita o sal ou coloque bem pouquinho, só para equilibrar os sabores.

Depois de devidamente dessorada, a ricota pode ser consumida como está ou entrar no preparo do requeijão. Se comer como está, você pode temperá-la tanto na forma doce quanto na salgada (veja observação acima). Para o tempero salgado, capriche nas ervas frescas e secas, especiarias, pimentas secas, como a calabresa, gergelim, azeite, pimenta-do-reino… Você pode também fazer bolinhas com as mãos, passá-las no orégano ou ervas de Provence, por exemplo, e colocá-las dentro de um vidro com azeite. Fica um aperitivo divino!

Para fazer ricota doce, misture uvas passas, damascos secos, tâmaras, nozes picadas, castanha de caju, mel. Raspas de cítricos, como limão e laranja-baía, também ficam ótimas, pois trazem um perfume a mais. Eu gosto de usar a ricota doce para rechear canudinhos de massa frita (como cannoli), pães doces e também frutas assadas, como peras e maçãs. Finalize com mel, melaço de cana e nozes moídas e sirva como sobremesa, é incrível!

Eu prefiro consumir o requeijão puro, mas pode ser usado também como base para patês, como azeitonas pretas e verdes, gorgonzola, salsa e cebolinha, etc. Só processar tudo junto, afinar com um pouco de azeite ou creme de leite e ajustar os temperos. Bom demais! Gosto de comer com pão sueco, daqueles bem fininhos e crocantes.

Quanto tempo dura?

Como esses queijos são absolutamente frescos, sem conservantes nem aditivos artificiais, sua duração é pequena: máximo quatro dias na geladeira. Vale a dica de sempre: se mudar de cor, começar a criar fungos ou bolos ou ficar com cheiro forte e desagradável, jogue fora. Para garantir a segurança da sua receita, seja muito cuidadoso com a higiene de tudo o que for usar – da panela onde o leite será fervido até o pano em que a ricota será dessorada. E sempre reserve os seus queijos em geladeira.

Não esqueça do soro

Quando você fizer seu primeiro queijo, verá que o rendimento é pequeno e sobra um monte de soro. Mas, nada tema! Esse soro não só é comestível como é excelente para usar em bolos, biscoitos, vitaminas, para enriquecer ensopados, caldos, cozimento de feijão e arroz, etc. Vale até usar para regar plantas – só lembre-se de diluir bem em água antes. Conserve em garrafas de vidro bem fechadas e use o mais rápido possível.

Sabendo de tudo isso, está pronto para colocar a mão na massa? Vamos às receitas:

Ricota caseira

Ingredientes:

  • 1 litro de leite integral fresco
  • 3 colheres (sopa) de vinagre branco ou suco de limão peneirado
  • 3 colheres (chá) de sal ou a gosto

Aqueça o leite numa panela grande. Quando ferver, adicione o vinagre e, se quiser, o sal. Retire do fogo e misture bem. Você verá que o leite começa a talhar e as partes sólidas se separam do soro. Mexa delicadamente por cerca de 5 minutos. Após esse tempo, quando o leite já estiver bem coagulado, coloque-o num saquinho de pano bem fino (como voil) e deixe escorrer todo o soro. Como ele ainda está quente, eu deixo escorrer bastante soro, formo uma bola com o pano e deixo escorrer sobre uma peneira.

Deixe esfriar um pouco. Quando já estiver morno, aperte bem o pano para escorrer todo o soro e secar bem a ricota. Então, forme uma bola, ainda com o pano, e deixe escorrer sobre uma peneira colocada em cima de uma tigela. Acomode o conjunto na geladeira e reserve por 3 a 4 horas, até esfriar bem. Após esse tempo, a ricota já estará bem drenada e você poderá retirá-la do pano com facilidade, a bola inteira. Coloque-a numa vasilha limpa, com tampa, e guarde na geladeira até a hora de servir.

Requeijão caseiro

Ingredientes:

  • 1 ricota caseira (ver receita acima)
  • 2 colheres (sopa) de creme de leite (de preferência, o fresco, mas eu uso o de lata também)
  • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
  • Leite morno quanto baste para dar o ponto

Faça a ricota como na receita acima. Quando estiver pronta, coloque-a no liquidificador e acrescente o creme de leite, a manteiga amolecida e um pouquinho de leite morno integral, apenas para dar liga. Bata até obter um creme liso e brilhante. Ajuste o sal, coloque num pote de vidro com tampa e leve à geladeira para ficar mais firme. Assim como a ricota, o requeijão deve ser consumido rapidamente depois de pronto e, no máximo, quatro dias. Mantenha sempre na geladeira! Se passou do ponto e ficou muito líquido, você pode adicionar mais ricota ou ainda um pedaço de queijo fresco, se tiver dando sopa na geladeira.

E você, costuma fazer queijo em casa? Qual processo você usa? Me conta! Estou no Facebook e também no Instagram. Vou adorar saber sua receita!

Sobre a Autora

Luciana Mastrorosa é apaixonada por escrever, cozinhar e comer. Jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora da área de alimentação, passou pelos principais veículos do país. Formada no Le Cordon Bleu Paris e Université de Reims Champagne-Ardenne, atualmente cursa o Mestrado em Nutrição Humana Aplicada, na Universidade de São Paulo. É autora do livro Pingado e Pão na Chapa - Histórias e Receitas de Café da Manhã (editora Memória Visual) e do e-book "Natal Feliz - 30 Receitas Incríveis para a Sua Ceia".

Sobre o Blog

Menu do Dia é o blog de culinária, receitas, gastronomia e nutrição, da jornalista e pesquisadora Luciana Mastrorosa. Aqui, você vai encontrar notícias, reflexões, receitas, degustações e muito mais sobre uma das melhores coisas da vida: comer.