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Aposte nos novos queijos artesanais paulistas: mais naturais e saudáveis

Luciana Mastrorosa

26/07/2018 04h00

Queijos artesanais paulistas (foto: divulgação)

Há alguns anos, escrevi uma reportagem sobre queijos brasileiros e, naquela época, nem poderia sonhar com a revolução queijeira que vem acontecendo no país. Sim, os queijos mineiros sempre foram reconhecidos como de alta qualidade, mas muitas vezes ficavam restritos à comercialização dentro do próprio estado, por questões de legislação. Agora, com novas leis entrando em vigor, como o Selo Arte, os produtos de alta qualidade, desenvolvidos em todo o Brasil, tornam-se a cada dia mais acessíveis para todos os brasileiros.

No estado de São Paulo, a situação também está mudando bastante. Em 2017, foi criado o Caminho do Queijo Artesanal Paulista, reunindo uma dezena de pequenos produtores que começaram a expor seus produtos elaborados com ingredientes de alta qualidade e com zero aditivos. Dá para conhecer todos os participantes desse movimento e seus produtos artesanais aqui. Um dos primeiros expoentes dessa empreitada foi o Capril do Bosque, de Joanópolis, que aposta em queijos de cabra elaborados com leite fresco de rebanho próprio, alimentado naturalmente. Isso resulta num produto de maior qualidade sensorial, e também dá uma força para a saúde, pois não leva aditivos nem conservantes.

Queijos para alérgicos

Em Caçapava, a Estância Silvânia também tem se dedicado a produzir esses novos queijos artesanais que prezam pela qualidade e pela saúde. Em atividade desde 1962, a fazenda hoje é considerada referência na seleção genética de gado zebuíno leiteiro, da raça Gir. Em 2009, começou a produzir leite A2, mais comum em vacas Gir, e que vem sendo estudado mundialmente como um tipo de leite potencialmente mais fácil de digerir e menos alergênico (os produtores defendem que esse leite pode ser consumido até por quem tem alergia às beta-caseínas presentes no leite A1, que é o que normalmente consumimos – achei um artigo interessante aqui sobre os dois tipos de leite, em inglês).

Além do uso do leite A2, o cuidado com o preparo dos laticínios vem desde o rebanho, que é todo manejado a pasto, sem utilização de hormônios e, com a criação de bezerros junto de suas mães. Os produtos da Estância são comercializados em feiras de produtos artesanais e diretamente na fazenda, com possibilidade de fazer um tour guiado, mediante agendamento.

Mais frescor, mais gordura e proteína

Em São José do Rio Pardo, a Leiteria Santa Paula também se destaca no Caminho do Queijo Artesanal Paulista. Ali, a engenheira ambiental e mestre-queijeira Paula Florence Vergueiro se dedica à produção de leite e queijos frescos produzidos a partir do leite obtido de vacas criadas soltas, junto de seus bezerros. "Nunca usei as vacas como se fossem uma indústria, elas vivem bem, todo mundo vive bem aqui", diz Paula, em conversa com o Menu do Dia. Ali, Paula produz uma pequena quantidade de queijo fresco e fermier, bolinhas cremosas mergulhadas em azeite. Como se dedica à produção leiteira há muitos anos, costumava fazer esses queijos frescos para consumo próprio. Com o tempo, o produto foi ganhando fama e ela se sentiu estimulada a produzi-los também para comercialização ao público. Apostou num pasteurizador, montou uma sala própria para a manipulação dos laticínios e hoje já utiliza cerca de 300 litros de leite por dia, destinados à confecção dos queijos artesanais.

Atualmente, Paula aguarda o novo Selo Arte e que ajudará a comercializar seus produtos fora do estado. Por enquanto, a Leiteria vende seus laticínios em feiras do produtor, em eventos gastronômicos de grande porte, como o Fartura e o Taste of São Paulo (ambos com data marcada para agosto próximo) e também na própria fazenda.

Como diz Paula, os queijos artesanais de sua lavra são "bem naturais, sem conservantes" e com uma textura macia e cremosa, que ela obtém tanto por causa do leite que utiliza – com elevados teores de gorduras e proteínas – como também pela forma como os prepara, sem formas, coagulado naturalmente e dessorado em saquinhos de pano. "O queijo leva apenas leite, coalho e um mínimo de sal. Já fiz isso pensando em evitar o excesso de sódio", diz a mestre-queijeira.

Por todo esse processo, o queijo é bem fresco e tem um prazo de validade curto. Para garantir o frescor, Paula coloca uma folhinha de hortelã em cada queijo, que funciona como um termômetro natural: quando a folhinha murchar, significa que a vida do queijo também está chegando ao limite, então é preciso comer logo ou usar em receitas, como pudim. "A minha ideia é ter um produto muito autêntico, muito natural, eu também não quero crescer muito para manter essa qualidade", afirma.

Assim, esses queijos naturais acabam sendo uma boa opção para quem não abre mão dos lácteos e quer obter o melhor desses produtos, como as gorduras de boa qualidade e o teor elevado de proteínas, o que os tornam muito ricos nutricionalmente. Em especial, para quem não tem nenhum tipo de dificuldade para digerir lactose ou alergia aos produtos lácteos. De toda forma, é muito válido que nossos produtos artesanais estejam cada vez mais em evidência, ajudando a trazer para as prateleiras produtos mais frescos e naturais.

Você gosta de queijo? Qual é o mais típico da sua região? Conte para mim! Estou no Facebook e também no Instagram.

Sobre a Autora

Luciana Mastrorosa é apaixonada por escrever, cozinhar e comer. Jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora da área de alimentação, passou pelos principais veículos do país. Formada no Le Cordon Bleu Paris e Université de Reims Champagne-Ardenne, atualmente cursa o Mestrado em Nutrição Humana Aplicada, na Universidade de São Paulo. É autora do livro Pingado e Pão na Chapa - Histórias e Receitas de Café da Manhã (editora Memória Visual) e do e-book "Natal Feliz - 30 Receitas Incríveis para a Sua Ceia".

Sobre o Blog

Menu do Dia é o blog de culinária, receitas, gastronomia e nutrição, da jornalista e pesquisadora Luciana Mastrorosa. Aqui, você vai encontrar notícias, reflexões, receitas, degustações e muito mais sobre uma das melhores coisas da vida: comer.