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Aposte nas raízes: como usar cará, inhame, batata-doce e mais

Luciana Mastrorosa

09/08/2018 04h00

Imagem: iStock

Uma das chaves para uma alimentação equilibrada é apostar na variedade de produtos que a gente usa para cozinhar. Em vez de ficar na mesmice e utilizar sempre as batatas de todo dia, vale ir além e escolher outras raízes e tubérculos, como inhame, cará, batata-doce e mandioca, muito presente em algumas regiões do país, mas nem sempre usadas em sua totalidade em outros locais. Cenouras, beterrabas, nabos, rabanetes e batatas yacon também são raízes, mas hoje me dedico aqui àquelas que a gente usa mais para substituir as batatas.

Além de serem fontes de fibras, vitaminas e minerais, essas raízes muitas vezes são mais baratas e têm ótimo rendimento. O consumo desses alimentos é importante não só para trazer mais variedade à mesa, mas também para ajudar a fortalecer uma cadeia de alimentos maior, que fuja da monotonia e nos ajude a aproveitar o que está na época. E agora estamos em plena safra de inhame, cará, batata-doce, mandioca e mandioquinha, ou seja, é o momento para testar novas receitas e trazer mais sabor e nutrição para a sua mesa.

Inhame e cará

Essas duas raízes são muito fáceis de encontrar pelo país, às vezes com os nomes invertidos. Na região Sudeste, o inhame, também conhecido como taro, é aquela raiz arredondada, branca por dentro, de tamanho parecido com o de uma batata, coberta por uma casca marrom e peluda. O cará é maior, de polpa também esbranquiçada, mas mais firme, e sua casca é igualmente escura e rugosa. Ambos são ricos em fibras, cálcio, magnésio, fósforo, ferro, potássio, vitamina C e tiamina, nutrientes essenciais para uma boa saúde.

Há quem consuma o inhame cru, mas, como tem ácido oxálico, ele pode causar alergias em pessoas mais sensíveis (eu já tive uma vez: só de descascar, fiquei com as mãos coçando por um dia). Então, o ideal é preparar essas raízes cozidas em um pouco de água, até ficarem firmes. Você pode usá-las no preparo de sopas, pães, para enriquecer cozidos de carnes ou só de legumes, junto com aves assadas ou na forma de purê.

Com o inhame, dá para preparar também uma espécie de leite vegetal, batendo a raiz aferventada com um pouco de água. Depois de cozido, ele fica com uma textura ligeiramente grudenta, o que ajuda a espessar molhos. O cará, por ser mais firme, pode exigir mais tempo de cozimento, mas fica igualmente bom nas mesmas receitas em que entra o inhame. E, se você gostar de chips, pode fatiá-los finamente com uma mandolina e fritá-los em óleo quente até dourar. No café da manhã, fatias de inhame recém-cozidos ficam uma delícia com pedaços de queijo e um pouco de manteiga, e dão energia por muito tempo.

Uma alternativa para quem não come pão é amassar bem o inhame e deixar de um dia para o outro na geladeira. Depois de resfriado, esse purê fica mais duro e você pode cortar os pedaços e colocar na frigideira com manteiga ou azeite, até dourar. Gosto muito de consumi-lo dessa forma no café da manhã, com fatias de queijo meia-cura também aquecido. Fica delicioso!

Batata-doce

As variedades de batata-doce viraram moda com o pessoal fitness, onipresentes na dupla com o frango. Mas não precisa se limitar a esse uso. Essa raiz tuberosa é rica em carboidratos e fibras, trazendo ainda muitos minerais, como cálcio, magnésio, fósforo, ferro, potássio e algumas vitaminas. Os carboidratos presentes na batata-doce são do tipo complexo, por isso ela possui um índice glicêmico mais baixo, diferentemente das batatas comuns. Assim, a liberação de energia acontece de maneira mais vagarosa, o que ajuda a manter a saciedade. Como o nome sugere, ela, de fato, tem muito mais doçura que as batatas em geral, mas isso não impede que seja usada em pratos salgados.

Nhoque de batata-doce é delicioso, assim como purês e sopas. Gosto de usar a batata-doce em cozidos e ensopados com carnes mais fortes, como a de porco e a de boi, pois a doçura traz um contraste interessante. Também fica excelente como chips e na salada, temperada com bastante limão, azeite, um pouco de sal e ervas frescas picadas, como salsinha.

Se você encontrar, prove a batata-doce laranja, de polpa extremamente macia e aveludada, e também a roxa, bem doce. Ficam muito boas em cozidos vegetarianos, com curry, ervas frescas picadas, pimenta, um pouco de cogumelos, tomates sem pele e sem sementes e um punhado de ervilhas frescas (pode usar creme de leite ou leite vegetal para dar mais liga e formar um creme aromático).

Mandioca e mandioquinha

Essa dupla poderia fazer parte da nossa vida diariamente, tamanhas são as vantagens nutricionais e, também de sabor, que elas trazem. A mandioquinha, também chamada de batata-baroa e cenoura amarela, tem um sabor delicado, é perfumada e sua textura depois de cozida é perfeita para purês, bolinhos, escondidinho, cremes e sopas. É rica em potássio, tem fibras, cálcio, magnésio, fósforo e vitaminas A, C e tiamina. Na hora de comprar, prefira as que estejam com a casca íntegra, sem partes moles. É muito sensível e estraga rápido, então procure comprar e usar no mesmo dia. Sua polpa é bem macia e cozinha rápido, então não precisa exagerar no tempo. Aqui tem uma receita delícia de escondidinho de costela com mandioquinha, bem fácil de fazer.

Já a mandioca, rainha do Brasil, é consumida de maneira muito ampla na região Norte no país, onde se transforma em diversos tipos de farinhas, farofas e beijus. Com um tipo específico, a mandioca-brava, prepara-se ainda o tucupi, um caldo ácido e perfumado, usado em diversos preparos de influência indígena. A mandioca que encontramos nas regiçoes Sul e Sudeste, em geral, a polpa branca antes e depois de cozida, mas há algumas variedades que ficam amareladas depois do cozimento. Como as demais raízes, tem bastante fibra, o que ajuda o trânsito intestinal, além de quantidades importantes de cálcio, magnésio, fósforo, potássio e vitaminas C e piridoxina. Com a mandioca, dá para fazer uma infinidade de pratos doces e salgados. Se você apenas cozinhá-la em água com uma pitada de sal, pode servi-la no café da manhã, com manteiga, fica deliciosa. Como você já percebeu, sou muito fã de raízes na primeira refeição do dia porque, além de saborosas, trazem muita saciedade, especialmente se combinadas com um pouco de gordura, como manteiga fresca, ghee ou mesmo azeite, ou fatias de queijo de boa qualidade.

Em pratos doces, a mandioca é muito empregada em pudins e bolos e faz um excelente par com o coco (se puder preferir o fresco, melhor ainda). Nos pratos salgados, entra como acompanhamento ou ingrediente principal em sopas, cremes, caldos, fritas em gordura quente para adquirirem uma crosta dourada e crocante, ou ainda no preparo de pratos típicos, como a vaca atolada, em que engrossa o caldo rico em temperos, como tomate, cebola, alho e cheiro-verde, que complemente a costela bovina.

O cozimento da mandioca nem sempre é fácil: alguns tipos levam apenas 15 minutos, alguns pedem mais de uma hora (ou o uso da panela de pressão). O ideal é retirar as cascas e cozinhar, em pedaços, até ficarem macios, mas não desmanchando. A partir daí, você pode usar na preparação que quiser. Um dos meus pratos favoritos brasileiros é o escondidinho de mandioca com carne seca bem temperada, com bastante coentro (eu amo, mas pode substituir por salsinha e cebolinha, se não gostar), fatias de abóbora e um pouquinho de requeijão, que ajuda a trazer mais cremosidade. É um prato muito bom para fazer de fim de semana, para a família toda, pois rende bastante. Se não quiser usar leite para engrossar o purê de mandioca, substitua por leite vegetal ou mesmo um pouco da água do cozimento da raiz. O segredo está em gratinar e servir bem quente, enquanto as texturas estiverem cremosas. O restaurante Mocotó, em São Paulo, tem um dos escondidinhos mais bacanas da cidade, criado pelo chef Rodrigo Oliveira. Veja como fazer aqui.

E você, costuma usar essas raízes na sua cozinha ou prefere mesmo as batatas? Conte para mim! Estou no Facebook e também no Instagram.

Sobre a Autora

Luciana Mastrorosa é apaixonada por escrever, cozinhar e comer. Jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora da área de alimentação, passou pelos principais veículos do país. Formada no Le Cordon Bleu Paris e Université de Reims Champagne-Ardenne, atualmente cursa o Mestrado em Nutrição Humana Aplicada, na Universidade de São Paulo. É autora do livro Pingado e Pão na Chapa - Histórias e Receitas de Café da Manhã (editora Memória Visual) e do e-book "Natal Feliz - 30 Receitas Incríveis para a Sua Ceia".

Sobre o Blog

Menu do Dia é o blog de culinária, receitas, gastronomia e nutrição, da jornalista e pesquisadora Luciana Mastrorosa. Aqui, você vai encontrar notícias, reflexões, receitas, degustações e muito mais sobre uma das melhores coisas da vida: comer.