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Cozinha tailandesa é rica em ervas e legumes; aprenda a fazer 3 pratos

Luciana Mastrorosa

23/08/2018 08h00

Pad thai, do Obá, um dos ícones atuais da cozinha tailandesa (foto: Henrique Peron/ divulgação)

A culinária tailandesa é milenar: muito antes dos portugueses chegarem por aqui, esse país do Sudeste Asiático (antigamente conhecido como Sião) já dedicava seus esforços a preparar iguarias perfumadas, ricas em elementos frescos, em que o equilíbrio de sabores e texturas era fundamental para encantar a todos, dos mais pobres aos integrantes da corte.

Hoje, a cozinha thai, como também é chamada, é considerada uma das mais importantes do mundo. Além de revelar sabores complexos, também é bastante saudável, pois abusa de ingredientes in natura e da estação, como legumes, verduras, frutas, ervas, pimentas e temperos variados.

No Brasil, esse estilo culinário não é tão presente como o japonês ou chinês, mas alguns locais se dedicam a preparar pratos thai de maneira bastante fiel, como o restaurante Obá Mamuang Thai House, em São Paulo. Até o início do ano, a casa dedicava-se a servir receitas de um mix de culinárias, como tailandesa, mexicana, italiana e brasileira. Quando o chef Maurício Santi assumiu a cozinha, o restaurante passou a focar apenas em pratos tailandeses –Maurício viveu diversos anos na Tailândia e é um apaixonado pelos aromas e sabores desse país.

Arroz, a base de tudo

Uma das principais diferenças da cozinha thai para a nossa é que, para eles, o arroz é considerado prato principal, e não acompanhamento: é impossível pensar em uma refeição sem ele. "Esse alimento é tão importante na Tailândia que a expressão 'comer arroz' é sinônimo de comer, como se fosse um verbo", diz Maurício.

O chef explica que a culinária tailandesa é considerada saudável também porque preza o equilíbrio entre os ingredientes. "Mesmo que haja frituras de imersão ou carnes mais pesadas, os demais elementos da refeição acabam se equilibrando pela presença de muitas ervas frescas, legumes e verduras cruas, pimentas", afirma o chef.

Em uma refeição tipicamente thai, além do arroz como prato principal, sempre tem uma série de outros pratinhos para compartilhar, servidos juntos no centro da mesa: um relish (espécie de molho) feito com vegetais frescos, ervas e folhas, para molhar as comidas; pelo menos uma salada, com ou sem carne; sopa; curry (ensopado picante); legumes no vapor ou salteados; e, finalmente, um tipo de stir-fry, prato de legumes e carnes salteados no wok, aquela frigideira funda muito usada também na cozinha chinesa.

Ou seja, é uma culinária que se baseia muito mais nos vegetais do que nas carnes, um dos princípios preconizados atualmente para quem busca dietas mais saudáveis e que evitem as doenças crônicas e a obesidade.

Equilíbrio de sabores

Um dos elementos mais presentes na cozinha thai são as ervas. Como afirma Maurício, na Tailândia é usado um leque imenso de ervas e temperos frescos, que muda de acordo com a sazonalidade e a região do país. Elas estão presente em praticamente todos os pratos, usadas em sua integralidade, da raiz às folhas e sementes. Coentro fresco, hortelã, cebolinha e capim-santo são algumas muito presentes na cozinha thai, usadas como ingrediente ou na finalização. Outro ponto interessante é que os legumes, em geral, são servidos al dente, bem crocantes, salteados rapidamente em fogo alto. "Isso ajuda a deixá-los mais bonitos, com as cores mais vivas, e também preserva melhor os nutrientes", diz Maurício.

Alguns ingredientes de base da cozinha thai não são fáceis de encontrar por aqui, como a galanga, um rizoma de sabor que lembra o do gengibre, além de açúcar de palmeira (em pasta, com sabor delicado e ligeiramente perfumado), pasta de tamarindo e, ainda, o nam pla, molho de peixe fermentado, usado no lugar do sal. Porém, algumas lojas especializadas em produtos asiáticos já os têm disponíveis.

Com uma preferência nítida pelo sabor picante, é natural que o uso de pimentas frescas e secas seja intenso nos pratos tailandeses. Mas, na hora de prepará-los, é importante lembrar da regra básica de equilíbrio: todos os pratos precisam ter a presença balanceada dos sabores doce, picante, ácido, amargo e salgado. De preferência, em meio a texturas variadas.

Mais uma curiosidade: os tailandeses quase não tomam nem fazem uso de leite de vaca, preferindo as bebidas à base de vegetais, como coco. Por isso, muitas de suas preparações são naturalmente veganas, sem lactose e, algumas vezes, também sem glúten, pois usa-se muito a farinha de arroz.

O chef Maurício divide com o Menu do Dia três receitas do Obá para fazer em casa. De entrada, uma salada apimentada de pato para comer com folhas de alface, formando trouxinhas. Como prato principal, o típico pad thai goong, noodles de arroz com camarão e legumes, que trouxe fama internacional à cozinha thai (embora seja uma criação recente em comparação com a longa história dessa culinária, como explicou o chef). E, de sobremesa, delicados dumplings de cocada thai em sopa quente de leite de coco. Veja como preparar:

Laab ped, salada apimentada de pato, do Obá (foto: Henrique Peron/divulgação)

Laab Ped (salada apimentada de pato do nordeste tailandês com ervas frescas e farinha de arroz tostado)

Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

Pato
90 g de carne de pato moída
5 g de folha de limão kaffir (encontra-se em lojas de produtos asiáticos)

Molho
15 ml de suco de limão
30 ml de nam pla (molho de peixe)
1 colher (sopa) de pimenta tailandesa seca
1 colher (chá) de açúcar de palmeira

Guarnição
2 colheres (sopa) de farinha de arroz tostado
10 g de coentro fresco
10 g de folha de hortelã
10 g de cebola roxa picada finamente
10 g de cebolinha picada
25 g de alface americana

Modo de preparo:

Pato: refogue o pato em uma panela com as folhas de limão kaffir. Reserve.

Molho: misture o suco de limão, o nam pla e a pimenta seca tailandesa em uma tigela. Adicione o açúcar e reserve.

Montagem: na hora de servir, coloque o pato refogado numa tigela e cubra com o molho. Adicione as ervas e a cebola da guarnição e metade da farinha de arroz tostado. Misture bem. Coloque essa mistura num prato e cubra como o restante da farinha de arroz. Na borda do prato, disponha as folhas de alface em grandes fatias (cerca de 8). Sirva em seguida, formando trouxinhas de alface com o recheio de pato.

Pad thai, do Obá, um dos ícones atuais da cozinha tailandesa (foto: Henrique Peron/ divulgação)

Pad Thai Goong (Noodles de arroz na wok com camarão e polpa de tamarindo)

Rendimento: 3 porções

Ingredientes:

Molho pad thai
100 g de açúcar de palmeira
90 ml de polpa de tamarindo
90 ml de água
60 ml de nam pla (molho de peixe)
4 g de chilli seco em pó

Pad thai
270 ml de molho pad thai
450 g de noodle (macarrão) de arroz
30 g de camarão seco
45 g de nabo fermentado
60 g de tofu seco
60 g de cebola roxa fatiada
240 g de camarão fresco
3 ovos
60 g de moyashi (broto de feijão)
60 g de nirá
150 ml de óleo
água quanto baste

Montagem
60 g de moyashi
60 g de nirá
90 g de amendoim picado
1/2 limão
15 g de pimenta seca tailandesa

Modo de preparo:

Molho pad thai: misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo brando até levantar fervura. Reserve.

Pad Thai: hidrate o noodle de arroz em água por 20 minutos. Escorra. Em uma panela wok, coloque o camarão seco, o nabo fermentado, o tofu seco, o moyashi, o nirá e a cebola roxa. Salteie com um pouco do óleo por 10 minutos, em fogo alto, até que tudo esteja bem misturado. Adicione o camarão fresco e, sempre com o fogo alto, sele o camarão dos dois lados, mexendo bem, até soltar fumaça nas bordas da wok. Junte o noodle hidratado e salteie mais um pouco. Ainda na wok, empurre todo o conteúdo para um canto. Coloque um fio de óleo na parte vazia e quebre os ovos ali. Mexa bem e adicione o molho pad thai. Salteie e misture tudo até ficar homogêneo.

Montagem: na hora de servir, coloque o pad thai numa tigela grande e guarneça com moyashi, nirá, amendoim picado e pimenta seca. Junte metade de um limão ao lado e sirva.

Khanom tom, sobremesa de coco e arroz, do Obá (foto: Henrique Peron/divulgação)

Khanom tom (dumpling de cocada thai em sopa quente de leite de coco)

Rendimento: 1 porção com 4 dumpling

Ingredientes:

Cocada
43 g de coco ralado fresco
71 g de açúcar de palmeira
14 ml de leite de coco

Massa de arroz
8 g de farinha de arroz glutinoso
Água quanto baste

Calda
120 ml de leite de coco
2 g de açúcar branco
5 g de sal

Modo de preparo:

Cocada: coloque o açúcar de palmeira e o leite coco numa panela e cozinhe em fogo baixo até derreter o açúcar. Junte o coco ralado e mexa, em fogo baixo, até o coco perder a cor esbranquiçada e ficar translúcido, mas sem caramelizar. Quando estiver no ponto, retire a cocada da panela e deixe esfriar um pouco. Com a massa de cocada ainda quente, molde bolinhas, com a mão untada de óleo. Cada bolinha deve ter o tamanho de uma bola de gude (20g, aproximadamente). Elas devem ter consistência firme e o coco precisa ficar bem compacto depois de enrolado. Procure ser bem rápido nesse processo. Depois de formadas, leve as bolinhas para a geladeira imediatamente. Deixe esfriar até ficarem bem firmes.

Massa de arroz: coloque a farinha numa tigela e vá adicionando água e misturando até a massa ficar homogênea, numa proporção média de 70% de farinha de arroz glutinoso e 30% de água. Reserve. O ponto correto da massa é quando ela fica macia, lisa e consistente. Não pode ficar mole e nem muito seca, com micro rachaduras. Se necessário, ajuste com mais água ou farinha.

Calda: misture o leite de coco, o açúcar branco e o sal em uma panela. Mexa bem até levantar fervura. Retire do fogo e reserve.

Montagem: abra um disco na mão com a massa de arroz glutinoso (1/4 da massa). Coloque a bolinha de cocada no centro desse disco, junte as pontas e fecha-as como um pastel. Enrole-a delicadamente com as mãos, até atingir espessura uniforme e ficar com a superfície homogênea. A massa deve ter uma espessura de 0,5 cm sobre a cocada. O processo só deve ser feito pouco antes de servir, para um melhor resultado. Repita o processo até formar as 4 bolinhas.

Finalização: numa panela com água fervente, gire a água com uma concha, formando um redemoinho para que a bolinha de massa e cocada, quando imersa, não grude no fundo. Cozinhe as bolinhas nessa água. Quando estiverem prontas, elas vão subir para superfície. Com a panela da calda em fogo baixo ao lado, escorra, rápida e delicadamente as bolinhas, e coloque-as em seguida na calda. Misture delicadamente, movimentando a panela, sem usar a colher, para a calda envolver as bolinhas e evitar que elas grudem. Sirva a sobremesa em uma cumbuca, com as 4 bolinhas e um pouco da calda.

E você, já provou comida tailandesa? O que achou? Conte para mim! Estou no Facebook e também no Instagram.

Sobre a Autora

Luciana Mastrorosa é apaixonada por escrever, cozinhar e comer. Jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora da área de alimentação, passou pelos principais veículos do país. Formada no Le Cordon Bleu Paris e Université de Reims Champagne-Ardenne, atualmente cursa o Mestrado em Nutrição Humana Aplicada, na Universidade de São Paulo. É autora do livro Pingado e Pão na Chapa - Histórias e Receitas de Café da Manhã (editora Memória Visual) e do e-book "Natal Feliz - 30 Receitas Incríveis para a Sua Ceia".

Sobre o Blog

Menu do Dia é o blog de culinária, receitas, gastronomia e nutrição, da jornalista e pesquisadora Luciana Mastrorosa. Aqui, você vai encontrar notícias, reflexões, receitas, degustações e muito mais sobre uma das melhores coisas da vida: comer.