Gosta de pimenta? Conheça as diferenças e benefícios desse tempero picante

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As pimentas são amplamente utilizadas na culinária brasileira e também na mundial. Embora todas sejam chamadas pelo nome genérico de "pimenta", as pimentas frescas, como a dedo-de-moça e a malagueta, pertencem ao gênero Capsicum e fazem parte da família das solanáceas, como a berinjela. Já a pimenta-do-reino, utilizada amplamente na cozida do mundo inteiro, desde a Antiguidade, faz parte da família das piperáceas e ao gênero Piper. Embora elas apresentem em comum a picância e compartilhem alguns benefícios nutricionais, as semelhanças param por aí, pois pertencem a espécies diferentes.

O Brasil é rico em diversos tipos de pimentas Capsicum, de tamanhos, formatos e cores variados, que podem ir do amarelo ao vermelho mais intenso, passando pelo roxo, verde e laranja. Cada uma delas tem teores de picância diferentes. Em geral, a dedo-de-moça tende a ser mais suave que a malagueta, duas das variedades mais usadas por aqui, principalmente no preparo de molhos e conservas bem picantes, que trazem cor, aroma e, principalmente, ardor.

Em termos de saúde, as pimentas Capsicum são um alimento que apresenta muitos benefícios, pois são ricos em compostos bioativos, como a capsaicina (responsável pelo sabor picante), os carotenoides e compostos fenólicos diversos. Por conta desses componentes, é um tempero com propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias, analgésicas, antitumorais e termogênicas. Ou seja, além de contribuir para o bem-estar de uma forma geral, ainda pode auxiliar na prevenção do câncer e ajudar quem está em dietas de emagrecimento, pois acelera o metabolismo.

Por outro lado, a pimenta-do-reino, é um tempero muito interessante, que apresenta não apenas atividade antioxidante, como as do gênero Capsicum, mas também possui propriedades anti-microbianas, ou seja, ajuda a prevenir o desenvolvimento de micro-organismos nocivos nos alimentos. Por isso, é uma das especiarias mais usadas pela indústria no preparo de embutidos, assim como o sal. Em termos de saúde, é rica em piperina, um composto que atua como termogênico, auxilia a digestão e contribui para a prevenção de doenças cardiovasculares e degenerativas. A piperina ajuda também na absorção de outros nutrientes pelo organismo.

A pimenta preta, a branca e a verde, geralmente encontrada em conserva, são provenientes da mesma planta. As duas primeiras diferem apenas quanto ao modo de secagem. A segunda pode ser consumida fresca ou, como disse, em conserva. Já a chamada pimenta rosa nada tem a ver com a pimenta-do-reino. Ela é o fruto da aroeira, apresenta quase zero picância e uma suave doçura. Também tem bastantes antioxidantes, além de nutrientes como vitaminas A, B1, B2, C e E, cálcio e ferro. É usada desidratada, inteira, principalmente para decoração de pratos.

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Cuidados e formas de uso

As pimentas frescas Capsicum têm teores variados de picância. Mas um cuidado básico é usar luvas para sua manipulação, pois o fato de cortá-las pode gerar irritação e ardor na pele. Se colocar o dedo sem querer no olho, então, é incômodo na certa. Escolha as pimentas frescas, bem firmes e brilhantes e retire as sementes e a membrana interna se desejar menos ardor.

Para se ter uma ideia, existe até uma escala que mede a picância das pimentas. É chamada de Escala Scoville, e baseia-se no teor de capsaicina presente nesses alimentos. As pimentas jalapeño, por exemplo, são super aromáticas e muito usadas em pratos mexicanos. Contêm cerca de 2500 a 8000 "unidades de ardor", segundo essa escala. Já a nossa dedo-de-moça é mais picante, pode conter de 5000 a 15 mil unidades. Por isso, tome cuidado ao manipular as pimentas e evite os excessos.

Use as pimentas Capsicum para preparar molhos variados. O mais simples de todos consiste em bater as pimentas, sem os cabinhos, com um pouco de vinagre, alho, cebola, óleo e sal. Esse molho pode ser usado para condimentar de tudo, do arroz e feijão do dia a dia até salgados, sanduíches e tortas. Outra forma simples de utilizar a pimenta é simplesmente cortá-la em rodelas e adicioná-la ao prato antes de servir. Com um pouco de sal, azeite e suco de limão, fica melhor ainda.

A pimenta-do-reino exige menos cuidados na manipulação, em todas as suas versões. Porém, é interessante comprar os grãos inteiros e moê-los em casa, com um moinho apropriado, apenas na hora do uso. Na hora da compra, sinta seu aroma, que deve ser amadeirado e intenso, mas sem traços de mofo. Como duram muito, às vezes a pimenta já está velha demais, mas segue na prateleira. Então, escolha bem e compre em pequenas quantidades, a granel, para garantir que estejam sempre boas para o consumo. Outra vantagem de comprar a pimenta em grãos é a garantia de que não haverá misturas indesejadas. E o fato de moer em casa mantém uma textura mais grossa, o que é melhor para o organismo, além de preservar os aromas e óleos essenciais da pimenta.

A pimenta branca tem um aroma diferente da preta. Algumas pessoas não curtem, acham enjoativo. Eu gosto de usá-la para temperar purês e pescados. Já a preta usa-se em praticamente tudo: os grãos inteiros entram para aromatizar caldos de frango, legumes, peixes e carnes; moída, é ótima para temperar filés para grelhar, frangos ensopados, assados e grelhados e até a salada, como um toque final. Você pode também fazer um mix de pimentas, usando grãos da branca e da preta, e deixar no moinho, para um aroma e sabor diferentes.

Gosto de usar a pimenta verde, em conserva (sem a água) para preparar uma versão do filé ao poivre francês. Grelho os filés e depois, na mesma frigideira com os sucos da carne, adiciono a pimenta verde inteira, sem picar, e um pouco de creme de leite e caldo de carne. Corrijo o tempero, coloco um pouco de suco de limão e mantenho no fogo baixo até engrossar. Depois, é só servir com os filés grelhados, acompanhado de um bom purê de batatas. Fica divino!

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