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Gosta de pizza? Veja como deixar a massa mais nutritiva

Luciana Mastrorosa

27/11/2018 08h00

Pizza é uma das comidas favoritas de todos os tempos. Elaborada basicamente de farinha de trigo refinada, sal, água e fermento, a massa é praticamente uma fonte de carboidratos. Porém, há uma maneira de transformar as redondas em um alimento ainda mais nutritivo: adicionando-se cereais e sementes integrais, como cevada, girassol, gergelim, centeio, linhaça e trigo em grãos.

Em São Paulo, o restaurante Rossopodoromo, do Eataly, comandado pelo chef Rosario Minucci, desenvolveu uma massa especial com o que chamam de "seis cereais". A ideia é oferecer pizzas que tenham mais nutrientes, mas com a mesma leveza e sabor das massas tradicionais, feitas apenas de farinha de trigo refinada.

A proporção dos cereais e sementes adicionados à massa é de cerca de 10%. Dessa forma, o resultado final fica leve, saboroso e com muito mais fibras, o que contribui para a saúde do intestino. Além disso, o girassol, por exemplo, traz à massa gorduras poli-insaturadas e ômega-6, um dos ácidos graxos essenciais para o bom funcionamento do organismo, além de vitamina E, que funciona como antioxidante e anti-envelhecimento. O gergelim, rico em cálcio, é também uma fonte de proteínas e de gorduras de boa qualidade, enriquecendo a pizza (além de contribuir com muito sabor). A linhaça é conhecida por ser fonte de ácidos graxos ômega 3 e 6, fundamentais para atuar no controle do colesterol e dos triglicérides, ajudando a combater também as doenças cardiovasculares – e um superalimento para vegetarianos e veganos. Também contribui com fibras e proteínas. O trigo, a cevada e o centeio em grãos, moídos inteiros para compor essa farinha de cereais, mantêm boa parte dos nutrientes perdidos no refino da farinha. Preservam as fibras e também gorduras e proteínas, contribuindo para manter a saciedade por mais tempo. Ou seja, você come menos e se sente bem por mais horas, liberando a energia no organismo aos poucos.

Como fazer?

O chef passou uma receita especial de massa com cereais e sementes integrais para fazer em casa. No restaurante, a massa passa por um processo de fermentação de 24 horas e eles usam uma farinha já pronta composta pelos ingredientes adicionais. Em casa, a massa deve fermentar por 8 horas e você mesmo pode fazer a mistura de grãos e sementes, em proporções iguais, batendo-os no liquidificador ou processador até obter uma farinha grossa.
O resultado final é uma massa um pouco mais escura e com sabor mais pronunciado que a da pizza tradicional. "O segredo está em assar a pizza sem exagerar no recheio, por cerca de 15 minutos, em forno alto", ensina o chef. "Se colocar muitas coisas no recheio, a massa pode ficar crua depois de assar".

Aprenda a fazer uma pizza de massa rica e nutritiva e capriche nos recheios:

Pizza caseira 6 cereais, do chef Rosario Minucci, do Rossopodomoro Eataly

Ingredientes:

1,5 kg de farinha de trigo branca 00
200 g de farinha de cereais triturados (um mix de centeio, cevada e trigo em grãos, linhaça, gergelim e girassol sem casca)
1 litro de água
50 g de sal refinado
5 g de fermento biológico fresco

Modo de preparo:

Misture a água com o fermento, em temperatura ambiente. Adicione o sal e a farinha de cereais. Deixe fermentar por meia hora. Após esse período, adicione a farinha de trigo refinada. Mexa bem e sove a massa, formando uma bola grande. Deixe essa bola de massa descansar por mais meia hora e, então forme bolas de cerca de 250 g cada, ou do tamanho que preferir. Deixe fermentar por mais 7 horas, cobertas com um pano limpo e seco.
Depois de fermentadas, abra as bolas com as mãos ou com um rolo de massa, para obter os discos das pizzas. Cubra com molho de tomate a gosto e seu recheio favorito. O chef recomenda usar escarola (uma fonte de fibras com poucas calorias), muçarela, cebola caramelizada, atum, azeitonas pretas e alcaparras. Asse os discos em forno alto, de 230ºC a 250ºC, até a massa ficar bem cozida, por cerca de 15 minutos. Não exagere na quantidade de recheio para não deixar a massa crua no centro da pizza.

Sobre a Autora

Luciana Mastrorosa é apaixonada por escrever, cozinhar e comer. Jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora da área de alimentação, passou pelos principais veículos do país. Formada no Le Cordon Bleu Paris e Université de Reims Champagne-Ardenne, atualmente cursa o Mestrado em Nutrição Humana Aplicada, na Universidade de São Paulo. É autora do livro Pingado e Pão na Chapa - Histórias e Receitas de Café da Manhã (editora Memória Visual) e do e-book "Natal Feliz - 30 Receitas Incríveis para a Sua Ceia".

Sobre o Blog

Menu do Dia é o blog de culinária, receitas, gastronomia e nutrição, da jornalista e pesquisadora Luciana Mastrorosa. Aqui, você vai encontrar notícias, reflexões, receitas, degustações e muito mais sobre uma das melhores coisas da vida: comer.