Faça seu próprio caldo caseiro e abandone os cubinhos industrializados

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Os caldos e fundos, feitos à base de ossos, carne, peixe, aves ou vegetais, são a base da culinária francesa e, também, de outras tantas cozinhas pelo mundo. Parece dar um trabalhão para prepará-los, mas, na realidade, é preciso apenas de organização e tempo para conseguir um caldo de qualidade, que pode ser congelado para uso posterior. O interessante dos caldos é que eles funcionam como uma base para diversos tipos de pratos, principalmente sopas, risotos e ensopados. De cozimento lento e em fogo baixo, são ricos em nutrientes e, no caso dos caldos e fundos de carnes, também são fontes de colágeno, o que ajuda a manter a saúde da pele, mucosas e manter o organismo saudável.

Além disso, são muito indicados para enriquecer a dieta de crianças e idosos, pois deixam a comida mais palatável e contribuem com uma riqueza de nutrientes. E o melhor: são livres de conservantes, aromatizantes, espessantes, altos teores de sódio e outros itens presentes nas fórmulas industrializadas, como os cubinhos de caldos e os pozinhos em sachês vendidos para trazer sabor aos alimentos. Os caldos caseiros levam só produtos minimamente processados, e uma quantidade mínima de gordura de qualidade, como azeite de oliva ou outra de sua preferência.

Embora haja muitas maneiras diferentes de fazer caldos (veja uma receita de caldo vietnamita), priorizo aqui os de base francesa, com receitas à base de carne bovina, aves, vegetais e peixes.

Fundos e caldos: preparo e conservação

A diferença entre fundos e caldos é que os primeiros são feitos apenas com ossos, enquanto os segundos são adicionados de pedaços e aparas de carnes. Claro, os caldos vegetarianos não levam carnes de nenhum tipo. Além desses ingredientes, é fundamental incluir legumes, ervas e especiarias para trazer outras camadas de sabor, contribuindo também com vitaminas e minerais que se diluem na água do cozimento. O tempero básico para os caldos e fundos se chama mirepoix e é composto de cenoura, salsão e cebola cortados em pedaços. Usa-se também um buquê de ervas, como salsa, louro e tomilho, além de grãos de pimenta-do-reino inteiros. O uso do sal é opcional, pode ser adicionado durante o cozimento ou depois de pronto – o sal age como um conservante, ajudando a preservar o caldo por mais tempo.

Durante o preparo, é importante começar o cozimento com todos os ingredientes em água fria e, assim que levantar fervura, diminuir o fogo para o mínimo e deixar que os sabores se apurem lentamente, reduzindo o líquido até o ponto que se achar necessário. Há chefs de cozinha que preparam caldos e fundos bovinos e mantêm a cocção por longas horas, até reduzir o caldo quase que completamente. Então, depois de frio, o caldo se transforma numa gelatina, que pode ser congelada ou cortada em pedaços para usar nas receitas.

O caldo de peixe também fica delicioso e pode ser usado como base para pirão, ensopados e sopas com pescados variados. Nesse caso, pode-se adicionar também aparas de cogumelos e, se gostar, um pouco de vinho branco.
O tempo de cozimento dos fundos e caldos varia de acordo com o ingrediente de base. Aqueles feitos com ossos e pedaços de carne bovina precisam de pelo menos 5 horas para ficarem prontos, em fogo brando. O de frango e suínos, 4 a 5 horas. Já os que levam carcaças de peixe e crustáceos precisam de apenas 30 a 45 minutos para ficar prontos. E os de vegetais são os mais rápidos de fazer, precisando de 30 a 40 minutos apenas.

Depois de prontos, é fundamental coar bem o caldo numa peneira fina, com ou sem um pano limpo, para remover todas as impurezas e eventuais espinhos. Resfrie em água com gelo para evitar contaminação, use imediatamente ou congele no freezer para uso posterior. Você pode colocar o caldo em potes grandes ou deixá-lo reduzir bem antes de armazenar em forminhas de gelo. Na hora de usar, é só descongelar e pronto.

Abaixo, deixo quatro receitas básicas de caldos para usar em tudo, sem medo. O sabor das suas receitas ficará bem diferente, e você terá mais de nutrientes na sua dieta:

Caldo de carne

Um dos melhores cortes para fazer caldo é o músculo, que libera bastante colágeno. Se preferir fazer fundo, substitua a carne por ossos bovinos frescos e limpos.

Ingredientes:

1,5 kg de músculo bovino cortados em cubos médios
3 colheres (sopa) de óleo vegetal ou azeite de oliva
2 cenouras em cubos
3 talos de salsão em cubos
2 cebolas em cubos
2 folhas de louro
2 ramos de tomilho
2 ramos de salsinha
1 colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino preta
3 litros de água
Sal a gosto (opcional)

Modo de preparo:

Aqueça o óleo ou azeite num caldeirão ou panela bem grande, que acomode os ingredientes. Doure a carne e acrescente os demais produtos. Cubra tudo com água fria e mantenha em fogo alto. Quando ferver, baixe completamente o fogo e cozinhe por cerca de 5 horas. Vá retirando a espuma que se forma sobre a superfície do caldo durante a cocção. Depois de pronto e reduzido, coe bem o caldo, resfrie a panela com água e gelo e use na sua receita ou congele para uso posterior.

Caldo de frango

Ingredientes:

3 carcaças de frango ou 800 g de asas
2 colheres (sopa) de óleo vegetal ou azeite de oliva
2 cenouras em cubos
3 talos de salsão em cubos
2 cebolas em cubos
2 folhas de louro
2 ramos de tomilho
2 ramos de salsinha
1 colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino preta
2,5 litros de água
Sal a gosto (opcional)

Modo de preparo:

Coloque a carcaça ou as asas de frango numa assadeira e regue com o óleo ou azeite. Leve ao forno médio, a 180ºC, até ficarem douradas, mas sem queimar. Ponha as carcaças ou asas assadas num caldeirão ou panela bem grande, que acomode os ingredientes. Acrescente os demais produtos e cubra tudo com água fria. Mantenha em fogo alto. Quando ferver, baixe completamente o fogo e cozinhe por cerca de 4 horas. Vá retirando a espuma que se forma sobre a superfície do caldo durante a cocção. Depois de pronto e reduzido, coe bem o caldo, resfrie a panela com água e gelo e use na sua receita ou congele para uso posterior.

Caldo de peixe

Ingredientes:

1 kg de carcaça e espinhas de peixe
2 colheres (sopa) de óleo vegetal ou azeite de oliva
2 cenouras em cubos
3 talos de salsão em cubos
2 cebolas em cubos
2 folhas de louro
2 ramos de tomilho
2 ramos de salsinha
1 colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino preta
1/2 xícara (chá) de aparas de cogumelo fresco
1 xícara (chá) de vinho branco seco (opcional)
2,5 litros de água
Sal a gosto (opcional)

Modo de preparo:

Aqueça o óleo ou azeite num caldeirão ou panela bem grande, que acomode os ingredientes. Doure as carcaças e espinhas de peixe e junte o vinho. Deixe cozinhar em fogo alto até liberar todo o álcool. Acrescente os demais produtos, cubra tudo com água fria e mantenha em fogo alto. Quando ferver, baixe completamente o fogo e cozinhe por cerca de 40 minutos. Vá retirando a espuma que se forma sobre a superfície do caldo durante a cocção. Depois de pronto e reduzido, coe bem o caldo, com muito cuidado para remover eventuais espinhos, resfrie a panela com água e gelo e use na sua receita ou congele para uso posterior.

Caldo de vegetais

Esta é a receita mais simples de todas e pode ser feita até com aparas e cascas de vegetais. Pode usar não apenas o trio cebola, salsão e cenoura para aromatizar, mas também juntar folhas verdes e duras de alho-poró, dentes de alho sem casca (com cuidado, pois deixa um sabor mais forte), outras ervas frescas e especiarias, como cúrcuma, canela e cravo, aparas de cogumelos e vinho branco. Se quiser um caldo bem suave e de sabor delicado, use a receita abaixo:

Ingredientes:

3 cenouras grandes em cubos
3 cebolas grandes em cubos
3 talos de salsão, com folhas
1 alho-poró inteiro em rodelas (ou só as folhas verdes e duras)
2 folhas de louro
2 ramos de tomilho
2 ramos de salsa, com os talos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino preta
2,5 litros de água
Sal a gosto (opcional)

Modo de preparo:

Aqueça o óleo ou azeite num caldeirão ou panela bem grande. Junte os legumes picados e refogue ligeiramente, até dourar. Acrescente os demais ingredientes e cubra tudo com água fria. Leve ao fogo e deixe cozinhar até ferver. Quando ferver, mantenha em fogo brando e cozinhe por cerca de 30 minutos. Vá removendo todo resíduo que possa subir à superfície do caldo. Depois de pronto, coe o caldo e resfrie-o sobre um recipiente com água e gelo. Use em seguida na sua receita ou congele para uso posterior.

Para todos os caldos, a sugestão é manter congelados por cerca de 30 dias. Dica extra: depois que o caldo estiver frio, você pode remover a gordura da superfície com facilidade, caso prefira um caldo mais leve.

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