Carne de porco é rica em proteína e pode ser magra sim, conheça os cortes
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A carne suína é uma das mais apreciadas no Brasil. O porco é um animal generoso, do qual se aproveita quase tudo. Também é mais barato e acessível que as carnes bovinas, por isso está presente de norte a sul do país. Por muito tempo, a carne suína foi considerada pouco saudável, muito gorda e culpabilizada pelo desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Porém, com o tempo, novas pesquisas vêm demonstrado que a carne suína pode ser até mais saudável que a bovina ou mesmo as aves, em determinados aspectos, principalmente os cortes considerados mais magros, como o lombo ou mesmo o filé-mignon suíno.
Com um elevado teor de proteínas, a carne suína apresenta uma vantagem: oferece menos sódio em relação a outros tipos de carnes, como a bovina ou a de frango. Isso favorece os hipertensos, ajudando a manter o controle da pressão arterial. Além disso, como também tem mais potássio que a média, segue favorecendo os que têm hipertensão e também aqueles que praticam muita atividade física ou realizam trabalhos extenuantes. Fornece ainda outros minerais importantes para o bom funcionamento do organismo, como cálcio e fósforo, que mantêm a saúde de ossos e dentes; ferro, que ajuda a combater a anemia; e zinco, que auxilia no funcionamento do sistema imunológico. Dentre as vitaminas, o porco é fonte de tiamina, ou B1, que é aliada do cérebro, e de niacina, ou B3, fundamental no metabolismo energético.
E o colesterol?
Um dos mitos associados à carne suína é o de que ela apresenta muito mais colesterol do que as demais. Na verdade, em comparação aos outros tipos de carnes mais consumidos no Brasil, a bovina e a de frango, a carne de porco in natura oferece um pouquinho menos de colesterol. Ou seja, aquela ideia de que o porco é um animal que só tem banha caiu por terra. De algumas décadas para cá, muito tem sido feito em relação à produção de suínos no Brasil, no sentido de oferecer um produto mais proteico e menos gorduroso. Os porcos selvagens têm naturalmente mais carne e menos gordura, diferentemente dos suínos criados antigamente no Brasil, cuja única preocupação era engordar e, de fato, tinham mais gordura do que carne. Novas técnicas e melhoramentos genéticos permitem que os cortes suínos oferecidos no país hoje sejam muito mais equilibrado do ponto de vista da gordura.
Além disso, uma alimentação equilibrada pode sim conter alimentos com gorduras saturadas e colesterol, porque eles também são necessários para o corpo funcionar adequadamente. É claro que pessoas com condições específicas de saúde, problemas cardiovasculares ou doenças crônicas devem sempre acompanhar a dieta com seu médico ou nutricionista, para encontrar os alimentos mais adequados para seu caso. De toda forma, se você aprecia a carne de porco, saiba que existem diversos cortes naturalmente mais magros, sem excesso de banha, e que podem ser aproveitados em muitas receitas diferentes, como prato principal, recheio de sanduíche, bolinhos e até saladas.
Quais cortes suínos usar?
Embora o porco seja muito usado para a produção de diversos embutidos e carnes salgadas, defumadas e curadas, como linguiças, salsichas, salame e bacon, neste post priorizo a carne suína in natura, ou seja, a carne crua com a banha fresca, muito mais saudável do que os embutidos, pois não têm nenhum tipo de conservante nem excesso de sal. Hoje em dia, é possível encontrar diversos cortes diferentes de porco no mercado, um cenário muito diferente do passado, onde havia só pernil, bisteca e lombo.
O filé-mignon suíno, por exemplo, é muito magro e saboroso, principalmente se preparado ensopado ou assado com algum líquido. Suas fibras são compridas e se desmancham depois de cozidas, podendo ser usado para fazer sanduíches ou servido fatiado com o molho que se forma. Gosto de preparar esse corte na panela de pressão, adicionando pimentão e tomate em fatias, cebola em rodelas, dentes de alho picadinhos, cheiro-verde, uma colher de vinagre de boa qualidade e outra de azeite de oliva. Os legumes soltam água, mas costumo colocar mais um pouquinho (cerca de 1 xícara) de água ou caldo caseiro porque gosto que forme um molhinho. O cozimento na pressão é bem rápido, deixe cerca de 20 minutos e veja se está no ponto. Se preferir, mantenha a panela destampada no fogo baixo apenas para apurar os sabores e acertar sal e pimenta-do-reino.
Outro corte muito magro e cheio de sabor é o lombo. É maior que o filé-mignon suíno e pode ser assado inteiro e servido em fatias, um prato muito comum nas festas de fim de ano. É possível encontrar lombo com capas espessas ou mais finas de banha. De toda forma, um pouco da banha é preciso manter, para que a carne fique suculenta por dentro. Esse tipo de corte fica excelente com ingredientes mais ácidos para temperar, como vinho branco, cerveja, suco de limão ou laranja, um pouco de vinagre… O segredo é caprichar também nas ervas frescas e secas, além de bastante alho e cebola. Além de contribuírem com sabor e aroma, deixam o prato mais saudável ainda, com o aporte de vitaminas, minerais, fibras e compostos bioativos que atuam no sistema imunológico, como a alicina presente no alho. Vale também caprichar nos tomates e pimentões, que trazem fibras e licopeno, um poderoso antioxidante, que evita a inflamação do organismo e previne doenças crônicas não transmissíveis, do diabetes à hipertensão. Se você gosta de sanduíches com carnes frias, cozinhe o lombo na pressão com temperos e um pouco de água. Depois de macio, deixe esfriar e fatie o lombo finamente. Sirva com uma mistura de temperos refogados rapidamente, como pimentão verde e vermelho em tiras, rodelas de cebola, orégano, alho picadinho e muita salsinha fresca, com um toque de vinagre e azeite de oliva. Pode deixar o lombo todo fatiado nessa mistura e ir servindo com pãozinho, frio mesmo, sempre que quiser, dura alguns dias na geladeira.
Costelinhas suínas também são baratas, versáteis e ficam deliciosas com molhos espessos e de toque ligeiramente defumado, como o barbecue (deixo abaixo uma receita do bar paulistano Diniz, perfeita para o fim de semana ou a happy hour com os amigos). Quando as preparo em casa, gosto de cozinhar as costelinhas em bastante água com um pouco de sal, cebolas em pedaços grandes, folhas de louro e alguns cravos para perfumar. Deixo em fogo brando por cerca de uma hora e meia. Boa parte da gordura é eliminada nessa água, que deve ser descartada junto com os temperos. Então, para finalizar, basta colocar as costelinhas numa assadeira e cobri-las com o molho de sua preferência. Com 20 minutos de forno, elas estarão ainda mais macias, desprendendo do osso, com um molho caramelado e saboroso. Sirva com purê de batatas e alho assado, fica delicioso.
Se sua família for grande, vale comprar um pernil, principalmente nos dias de festa. Por ser um corte bem maior e mais generoso, é importante caprichar na marinada com bastante líquido (gosto de usar uma bebida alcoólica aqui, como vinho branco e cerveja, para ajudar a deixar a carne macia e suculenta), cebola, alho, especiarias (canela, cravo e anis estrelado combinam muito), pimenta-do-reino moída na hora (ela ajuda a dar sabor e auxilia na absorção de outros nutrientes) e ervas frescas e secas. Com o pernil, uso bastante orégano, ramos de tomilho e alecrim frescos e cebolinha verde picada. Se gostar de sabores picantes, vale adicionar pimenta dedo-de-moça em rodelas, pitadas de pimenta calabresa ou mesmo um pouco de mostarda de Dijon, que também traz um sabor excelente. Atente para o tempo de forno e o cozimento interno, para que a carne fique ao ponto, sem estar seca demais nem crua por dentro. Vale usar papel-alumínio nas primeiras horas de cozimento para garantir que o pernil não resseque por fora.
Por fim, gosto também de usar as bistecas de porco, fritas ou assadas, como acompanhamentos para o arroz e feijão de todo dia ou simplesmente uma boa salada mista com muitos legumes e verduras. As bistecas têm pouca gordura e podem ficar secas. Sendo assim, vale caprichar na marinada também e manter a pequena camada de banha que possuem naturalmente, para manter a suculência. Se prepará-las no forno, adicione cebola em rodelas para trazer mais umidade e, também, algum líquido saboroso, de caldo caseiro a vinho branco ou tinto.
Como deu para perceber acima, as carnes de porco se beneficiam de temperos ácidos, picantes e também dos adocicados. Se você gosta de sabores agridoces, vale usar um pouco de melado de cana nas marinadas ou mesmo mel, sempre com algo ácido junto, como suco de limão, vinagre, bebidas alcoólicas ou suco de laranja.
Abaixo, deixo uma receita do bar Diniz, em São Paulo, de costelinhas suínas ao molho barbecue. Para o preparo desse prato, que fica uma delícia para dividir com amigos e família, pode usar um bom molho barbecue pronto ou fazer o seu em casa. De toda forma, esta é uma combinação que vai muito bem com carne de porco e até as crianças adoram, com um sabor caramelado e adocicado ao final. Veja como preparar:
Costela de porco ao barbecue, do bar Diniz, em São Paulo
Ingredientes:
500 g de costela de porco magra
2 xícaras (chá) de molho barbecue (caseiro ou pronto)
Sal grosso a gosto
Modo de preparo:
Tempere as costelas com um punhado de sal grosso. Misture o molho barbecue, distribuindo-o bem por todas as costelinhas. Envolva a carne com papel-alumínio e coloque tudo numa assadeira. Aqueça o forno a 200ºC por alguns minutos e, em seguida, baixe a temperatura para cerca de 150ºC. Asse as costelinhas por cerca de 8 horas no forno bem baixo, até ficarem macias e desprendendo dos ossos. Esse tempo de forno é indicado no caso de cozinhas industriais ou de restaurantes, que conseguem obter temperaturas bem baixas. Em casa, para facilitar, cozinhe as costelinhas em água com uma pitada de sal e uma cebola fatiada, por cerca de 2 horas. Depois, escorra, despreze o líquido e leve as costelinhas a uma assadeira, cobertas com o molho barbecue, em forno médio, por cerca de 30 minutos e está pronto.
