Surpreenda sua mãe com risoto, com arroz normal ou com o italiano
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Dia das Mães está chegando e que tal preparar você mesmo o almoço em homenagem a ela? O risoto é um prato muito versátil, que permite diversos acompanhamentos, fornece energia, vários nutrientes e é daqueles pratos que podem ser facilmente multiplicados para famílias maiores, se for o caso.
O risoto é um prato típico italiano, tradicionalmente preparado com alguns tipos específicos de arroz, de grão curto, que soltam bastante amido, deixando o preparo naturalmente cremoso, sem a necessidade de acrescentar creme de leite ou molhos. Os tipos de arroz mais usados são o arbório, o carnaroli e o vialone nano.
Porém, é possível preparar uma versão do risoto com o arroz comum do dia a dia, o agulhinha. É claro que os mais puristas dirão que isso não é um risoto como se deve, mas sim um arroz caldoso, ou um arroz de forno, ou um arroz cremoso… Mas, quando o arroz de risoto não existia para comprar no Brasil, esse tipo alternativo de risoto, mais abrasileirado, era bastante comum nas mesas de domingo. E, por que não, é também delicioso e mais acessível, pois o arroz branco do dia a dia é mais barato que os grãos específicos para essa receita italiana.
Como fazer?
Seja qual for a forma escolhida, todo risoto precisa de uma boa base, que é o caldo. Idealmente, um caldo caseiro, bem perfumado, é o melhor que você pode usar para cozinhar o arroz. Deixei algumas receitas básicas aqui, só clicar e escolher o seu para fazer. Você pode preparar os caldos com antecedência, congelá-los, e descongelar apenas no dia de usar.
Outra coisa fundamental para um bom risoto é escolher o tipo de "recheio" que vai acrescentar para dar sabor ao arroz. Legumes, carnes, cogumelos, abóbora assada, queijos, camarões, frutos do mar, tomate, tudo vai bem nessa receita. A única coisa importante a ser observada é que, se usar carnes, aves, peixes ou cogumelos, eles devem ser salteados (refogados, fritos, etc.) antes de acrescentar o arroz. Certo?
E mais uma informação útil: risoto bom é aquele feito na hora e comido na hora. Não enrole para servir, senão ele pode ficar empapado e sem graça.
Dicas para risoto com arroz italiano
Se você preferir usar o arroz tradicional, como o arbório, mais fácil de encontrar, lembre-se de que não é necessário lavar o arroz antes de mexer o risoto. Ele precisa manter todo o amido possível, que irá se soltando lentamente durante o cozimento.
Calcule 1/2 xícara (chá) de arroz por pessoa e cerca de 500 ml de caldo para essa quantidade. É importante que o caldo esteja sempre muito bem quente durante todo o processo de cozimento, pois é ele que, adicionado aos poucos, vai cozinhar o arroz e fazer os grãos liberarem o amido.
O caldo de legumes é básico e pode ser usado para todo tipo de risoto. Se quiser fazer uma versão de frutos do mar, por exemplo, use um caldo bem concentrado feito com cabeça e espinhas de peixe, casca de camarão, etc. Um risoto que leva cogumelos fica muito saboroso se você usar as aparas dos champignons frescos na hora de fazer o caldo, ou mesmo um pouco da água de hidratação dos cogumelos secos, como shiitake ou porcini.
Outro item que não pode faltar é o vinho branco, ao menos nas minhas receitas. Um bom risoto pede uma ligeira acidez, por isso costumo usar 1/2 xícara de vinho branco seco para cada xícara de arroz. Faço a mesma base, sempre: refogo um pouco de cebola bem picadinha na manteiga; junto o arroz (sem lavar!), mexo e acrescento o vinho branco. Mexo sempre, em fogo médio, até o vinho evaporar. Só então começo a acrescentar o caldo quente, concha por concha, adicionando mais apenas quando o arroz já absorveu a quantidade anterior de caldo e começou a ficar cremoso.
A sequência de entrada dos ingredientes varia de acordo com o que você vai usar. Legumes duros, como cenouras picadinhas, alho-poró em rodelas ou salsão picado, eu acrescento logo depois da primeira dose de caldo, para cozinhar desde o comecinho. Já abobrinhas, abóboras assadas, cogumelos salteados e carnes já prontas eu deixo para colocar no final, quando o arroz já está quase no ponto.
Como saber se está no ponto? Morda um grãozinho: se ainda estiver muito branco no centro, precisa de um pouco mais de caldo quente e tempo no fogo. Mexendo sempre, para não grudar no fundo.
Ao final, quando o arroz já estiver praticamente pronto e todos os ingredientes estiverem cozidos e acrescentados, corrija o sal e a pimenta-do-reino, se gostar, e finalize com uma colher de manteiga sem sal e um pouco de queijo parmesão ralado. Desligue o fogo e sirva em seguida, bem quente, com um fio de azeite e salsinha picada. Se o risoto for de camarões ou de frutos do mar, fica a seu gosto acrescentar queijo parmesão ou não.
Dicas para risoto (ou arroz caldoso) com arroz comum
Nos idos da década de 1980, minha família não conhecia e nem tinha acesso a arroz italiano, mas minha mãe fazia uma versão deliciosa de risoto com arroz comum. As versões mais populares eram de frango e de camarão.
Se você gosta de risoto, mas torce o nariz para o arroz arbório e similares, ou não tem acesso a eles, prepare sua versão com arroz comum, que fica bem úmida e saborosa. O importante aqui é usar um bom molho.
Nesse caso, uma sugestão de preparo é: faça um arroz branco soltinho, bem temperado com alho e cebola e uma pitada de sal e reserve. Enquanto isso, prepare um molho de tomates suculento e bem líquido, que não seja pedaçudo, e acrescente os ingredientes que mais gostar. Valem cubinhos de cenoura, ervilhas, pedacinhos de bacon, camarões miúdos sem casca, azeitonas pretas, peito de frango em cubinhos, etc. O importante é que o molho seja muito, mas muito saboroso. Lembre-se do ponto de cada ingrediente: bacon é melhor fritar antes de adicionar o restante dos itens, camarões devem ser colocados só no final, pois cozinham rapidamente.
Então, quando o molho estiver pronto, misture-o ao arroz cozido, de modo a formar um arroz bem molhadinho. Se gostar, cubra com parmesão ralado e leve ao forno ligeiramente para gratinar. Em casa, até hoje faço essa versão com camarões e ervilhas e sirvo polvilhado com queijo (desculpem os puristas) e bastante salsinha picada finamente, mais azeite de boa qualidade e pimenta-do-reino moída na hora.
Outra versão muito saborosa leva molho branco, complementado com um pouco de creme de leite. Nesse caso, gosto de usar aspargos ligeiramente cozidos, cenouras em cubinhos também precozidas, ervilhas, presunto e muçarela em cubinhos, para complementar. Fica bem cremoso e ainda traz o verdinho dos aspargos e das ervilhas.
Como disse mais acima, esse prato é muito rico, nas duas versões: tem proteínas que vêm da carne e dos cogumelos, tem vitaminas e minerais, fornecidos pelos legumes, tem os antioxidantes, principalmente se forem usados tomates e molhos de tomates (ricos em licopeno), abóbora e cenoura (fontes de carotenóides), e ainda tem muitas fibras, provenientes dos vegetais usados para complementar os sabores e enriquecer o prato.
E o mais interessante: é sempre tão saboroso, que até as crianças pedem mais, acredite. Para complementar, se quiser, sirva uma salada verde bem crocante e fresca, com molhinho simples de azeite (rico em gorduras mono-insaturadas, que protegem o coração), suco de limão (fonte de vitamina C, que previne o envelhecimento precoce e mantém o sistema imunológico saudável), sal e pimenta-do-reino (que ajuda na absorção de outros nutrientes).
Abaixo, deixo ainda duas receitas especiais que o restaurante Le Tuscani, na capital paulista, forneceu para os leitores do Menu do Dia. Ambas são feitas com arroz específico para risoto e seguem a receita tradicional italiana, mas vale adaptar do jeito que achar melhor:
Risoto Grand Cru do Le Tuscani (crédito: Divulgação)
Risoto Grand Cru, do chef Sérgio Benute, do Le Tuscani
Rendimento: 4 porções
Ingredientes do risoto:
700 ml de caldo de legumes
300 g de arroz carnaroli
100 g de queijo parmesão
100 g de filé-mignon
80 g de manteiga
50 g de cogumelo shiitake
50 g de cogumelo Paris (champignon)
50 g de bacon
1 dente de alho picado
1/2 cebola picada
Folhas de sálvia a gosto
Azeite trufado (ou azeite de oliva comum) e cebola caramelizada para finalizar
Azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino a gosto
Ingredientes da cebola caramelizada:
100 ml de vinho tinto
100 ml de água
2 colheres (sopa) de açúcar
4 cebolas pérola
Azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo da cebola caramelizada:
Em uma frigideira, coloque as cebolas descascadas, adicione todos os ingredientes e siga mexendo em fogo baixo até que fiquem caramelizadas, cuidando para não queimar. Reserve
Modo de preparo do risoto:
Corte a carne, o bacon e os cogumelos em cubos pequenos. Refogue a cebola e o alho picado em um fio de azeite. Acrescente o bacon e, na sequência, o filé-mignon. Junte os cogumelos e continue mexendo de vez em quando até que murchem. Tempere a mistura com um pouco de sal e pimenta.
Acrescente o arroz. Em uma panela ao lado, mantenha o caldo de legumes aquecido e vá adicionando o caldo, pouco a pouco, ao arroz com o refogado, mexendo sempre o risoto.
Vá provando e, quando estiver no ponto de cocção do seu agrado, adicione a manteiga, o parmesão e a sálvia picada. Se necessário, junte mais sal ou pimenta. Sirva e finalize com um fio do azeite trufado e uma cebola caramelizada em cada prato.
Risoto de camarão do Le Tuscani, em São Paulo (crédito: Divulgação)
Risoto de abóbora com camarão rosa, do chef Sérgio Benute, do Le Tuscani
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
700 ml de caldo de legumes
300 g de arroz carnaroli
100 g de queijo parmesão
80 g de manteiga
50 g de salsinha picada
16 camarões rosa grandes
2 ramos de alecrim
1 limão siciliano
1 dente de alho
1/2 abóbora cabotiá
1/2 cebola picada
Azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino a gosto
Brotos pequenos para enfeitar
Modo de preparo:
Corte a abóbora em cubos, coloque-os em uma assadeira com o alecrim picado, o sal, a pimenta e um pouco de azeite. Cubra com papel-alumínio e asse em forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 20 minutos. Retire, amasse e reserve.
Refogue a cebola e o alho picados em um fio de azeite. Acrescente o arroz e a abóbora amassada. Tempere com sal e pimenta. Em uma panela ao lado, mantenha o caldo legumes aquecido e vá adicionando pouco a pouco, ao mesmo tempo em que segue mexendo o risoto.
Tempere os camarões já limpos com sal e pimenta e frite-os em um fio de azeite. Quando estiverem prontos, esprema o limão, salpique a salsinha picada e raspas do próprio limão, reserve.
Siga provando o risoto e, quando estiver no ponto de cocção do seu agrado, adicione a manteiga e o parmesão. Se necessário adicione mais sal ou pimenta e então sirva no prato finalizando com um fio de azeite, colocando os camarões por cima e os brotos.
