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Testamos o escondidinho de carne-seca do Mocotó! Aprenda a fazer

Luciana Mastrorosa

26/08/2017 08h01

Rodrigo Oliveira é um chef carismático. Com seu jeito tranquilão, transformou o Mocotó, boteco nordestino de seu pai, sr. José, em um templo da culinária do Nordeste em São Paulo. Para celebrar essa história toda, o chef acaba de lançar um livro que conta a história do restaurante em detalhes: "Mocotó – O pai, o filho e o restaurante" (editora Melhoramentos, R$ 105), em edição luxo de capa dura e com muita foto linda para dar água na boca. E, para nossa alegria, a obra traz ainda receitas de alguns dos clássicos da casa, como os dadinhos de tapioca, a mocofava, aquele torresmo bem carnudo (ai!) e o escondidinho de carne-seca.

Aliás, ponto para as receitas, que são bem explicadas e fáceis de entender. O mais divertido é que, diferentemente de outros livros de culinária, este não traz pratos pretensiosos ou com ingredientes difíceis de achar. Em geral, as receitas levam alimentos simples: muito porco, carne-seca, pimenta, coentro, mandioca… Tudo aquilo que a gente adora.

Além dos clássicos já citados, o chef ensina a preparar pratos bem de raiz, como dobradinha, joelho de porco e sarapatel, feito com vísceras. Alguns preparos de base, como caldos, estão lá também, ao lado dos caldinhos, purês, pirões, farofas e tapiocas coloridas que fizeram a fama da casa. E, para quem ama um docinho (e um drink), tem receita do ótimo pudim de tapioca caramelado e dos coquetéis e caipirinhas que sempre ajudam a amenizar a (longa) fila de espera quando se quer almoçar no Mocotó. O caju amigo é matador!

O segredo do escondidinho
Para colocar minhas habilidades culinárias à prova, testei uma das minhas receitas favoritas do Mocotó: o escondidinho de carne-seca. Na apresentação clássica do restaurante, ele é servido em potes altos de cerâmica branca, com uma crosta crocante e deliciosa de queijo de coalho. Por dentro, o creme de mandioca sedoso contrasta com o recheio, de carne-seca bem desfiada e refogada com cebola, salsão, pimenta, complementada pelo requeijão.

Quer arriscar também? Veja a receita original do escondidinho de carne-seca do chef Rodrigo Oliveira

O desafio maior para mim foi a carne. Rodrigo explica direitinho no livro como fazer a dessalga, mas o ponto certo de sal e cozimento, só preparando mesmo para saber, pois tem vários tipos de carne seca disponíveis no mercado. Aqui eu usei o "jerked beef", então acabei seguindo as instruções da embalagem (o tempo de molho da carne foi de apenas 2 horas, relativamente menor perto de uma carne-seca tradicional). Mas, no fim, achei que a carne ficou salgada demais. Acho que seria interessante deixar um pouco mais de tempo de molho na água.

Expectativa: escondidinho de carne-seca do chef Rodrigo Oliveira, bem dourado e crocante por cima (foto: divulgação)

O purê de mandioca também tem seus truques. Como cozinhei a raiz no dia anterior, senti que deu uma diferença na textura na hora de mexer o purê, ficou um pouco empelotado. Melhor seria cozinhar no mesmo dia do preparo, assim você aproveita a total cremosidade da mandioca. E não faça como eu: acabei deixando cozinhar tempo demais, e a mandioca quase derreteu.

O chef não especifica o tipo de requeijão usado no recheio, então optei pelo comum, de copo. Mas o tipo catupiri, geralmente usado em pizzas, também pode funcionar superbem.

Na cobertura, o chef recomenda colocar queijo de coalho ralado. Eu tinha parmesão e usei, o sabor ficou delicioso, mas poderia ter ficado um pouquinho mais crocante. De resto, é um prato muito fácil e que pode ser aumentado sem grandes dificuldades. Veja como ficou:

Realidade: ficou bom, mas a crosta poderia ser mais crocante (e a foto poderia ser melhor! Heheheh)

Ah, dica final: se você não é muito fã de pimenta, omita ou use muito pouco. Eu tirei as sementes da dedo-de-moça, usei apenas metade do indicado e achei que ficou forte. Mas vai do seu gosto, experimente.

Sobre a Autora

Luciana Mastrorosa é apaixonada por escrever, cozinhar e comer. Jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora da área de alimentação, passou pelos principais veículos do país. Formada no Le Cordon Bleu Paris e Université de Reims Champagne-Ardenne, atualmente cursa o Mestrado em Nutrição Humana Aplicada, na Universidade de São Paulo. É autora do livro Pingado e Pão na Chapa - Histórias e Receitas de Café da Manhã (editora Memória Visual) e do e-book "Natal Feliz - 30 Receitas Incríveis para a Sua Ceia".

Sobre o Blog

Menu do Dia é o blog de culinária, receitas, gastronomia e nutrição, da jornalista e pesquisadora Luciana Mastrorosa. Aqui, você vai encontrar notícias, reflexões, receitas, degustações e muito mais sobre uma das melhores coisas da vida: comer.