Cozinhando como um Masterchef: testamos as receitas de Paola Carosella e Henrique Fogaça
Chega terça-feira e é aquela expectativa para assistir ao Masterchef. A gente sabe que é preciso ter fôlego de maratonista para encarar os embates culinários até depois da meia-noite, mas os erros e acertos dos candidatos ao troféu e as intervenções dos chefs-apresentadores Paola Carosella, Henrique Fogaça e Erick Jacquin compensam o cansaço no dia seguinte.O programa, em sua quarta temporada, segue mantendo boa audiência, e a popularidade dos chefs só cresce: Jacquin ganhou programa televisivo solo, o "Pesadelo na Cozinha", também na Band, para "salvar" estabelecimentos quase falidos. Enquanto isso, Paola Carosella e Henrique Fogaça lançam seus primeiros livros de receitas, com dicas e pistas do estilo culinário de cada um.
E quem não quer cozinhar como um Masterchef, não é mesmo? Pensando nisso, testamos as receitas e técnicas dos chefs e concluímos que, sim, dá para ser um Masterchef em casa sem "sentar na graxa", como diz Fogaça.
Expectativa: gambas al ajillo da Paola Carosella (Foto Jason Lowe)
Paola Carosella: muita técnica, receitas de família e autobiografia
"Todas as Sextas" (editora Melhoramentos, R$ 139,00), de Paola Carosella – chef também dos restaurantes paulistanos Arturito e La Guapa Empanadas –, é um tomo pesadão, de capa dura e fotos elegantes, com um quê vintage. Com seu estilo rigoroso que conhecemos da telinha, Paola segue uma linha de cozinha, por assim dizer, mais natural e austero. É ligada ao fogo e não abre mão dos melhores ingredientes, sugerindo ao leitor itens como "ovos de galinha de vida digna" ou "lagostins absurdamente frescos".
A cada parágrafo, Paola relembra sua história e o texto reflete bem a sua "voz": parece mesmo que estamos ouvindo a chef contar aquelas memórias todas, com uma xícara de chá na mão. As fotos que ilustram o volume são assinadas por seu marido, o inglês Jason Lowe. Foram clicadas em filme e reveladas em papel antes de passar por algum tratamento digital, reforçando o aspecto vintage. Ao cozinheiro amador, o livro é um achado: tem inúmeras receitas básicas, como caldos, ovos, picles, bem explicadas e com muitos ingredientes listados em medidas caseiras – algo muito útil para quem não tem balança de cozinha. Porém, muitas vezes a chef pede que se use uma grelha, fogueira ou churrasqueira, o que nem sempre é fácil no dia a dia (especialmente se você mora em apartamento e a sua cozinha, como a minha, tem uma metragem bem limitada). Por outro lado, há receitas básicas e simples que podem muito bem ser incorporadas ao dia a dia, como iogurte e coalhada caseiros.
Testamos o estilo da chef com a receita de "gambas al ajillo", camarões salteados com azeite, manteiga, alho e vinho branco, que Paola guarda como recordação de Barcelona, na Espanha. Deliciosos e muito fáceis! Confira a receita completa aqui. Como não dispunha de "um fogo de verdade", como pede a receita, nem de uma frigideira de ferro pesada, como indicado, usei a maior chama possível no fogão e uma grande frigideira de aço inox. Diferentemente do ferro, que mantém o calor, o inox parece extrapolar um pouco na medida, de modo que a gordura começa a passar do ponto antes do necessário. Cuidado ao fazer o mesmo em casa.
Fora esse detalhe, o restante da receita funcionou: os camarões ficaram dourados, no ponto certo, e com um molho perfumado que dava vontade de beber de uma só vez, de tão saboroso. Olha como ficou:
Realidade: a minha versão das gambas al ajillo. Montagem ok, sabor incrível
Segui a dica da chef e servi as "gambas" fumegantes com uma "fatia de bom pão". Não deixe de acrescentar as gotinhas de limão siciliano na hora de comer, como Paola indica. Faz toda a diferença e você pode, facilmente, comer meio quilo de camarões de uma só vez. "Deliciosso", diria ela.
Henrique Fogaça: Cozinha bruta, amor pela cozinha brasileira e sua saga pessoal
Se quiser conhecer um pouco mais sobre a vida de Henrique Fogaça, este livro é para você. Do início ao fim, "Um Chef Hardcore" (Edições Tapioca, R$ 95) levanta toda história do chef, da saga de sua família ítalo-brasileira até a paixão pelo punk rock, a vida amorosa e sua doçura em relação aos filhos.
O texto é mais impessoal, não lembra tanto o estilão do chef. Mas suas receitas assinadas estão lá, retratando sua forma mais "bruta" de encarar a cozinha, com molhos intensos, sabores muito brasileiros e apresentações exageradas, transbordando energia. O mais interessante é que há receitas de todos os restaurantes do chef, como o Sal Gastronomia, onde pratica sua vertente mais contemporânea, passando pelo Cão Véio – com carne louca, hot dog e diversos sandubas – até chegar ao Jamile, comida despretensiosa e boa.
Expectativa: moqueca de peixe com banana-da-terra do Henrique Fogaça (Foto Estúdio Gastronômico Luna Garcia)
Como Henrique adora dar um toque pessoal a pratos brasileiros tradicionais, testamos a "moqueca de peixe com banana-da-terra." Clique aqui para ver a receita completa. A foto é bem sugestiva, com a moquequinha servida numa panela de barro. Porém, o modo de preparo da receita é bem diferente do tradicional: o peixe é temperado, selado em frigideira quente e finalizado no forno. Um monte de processos ao mesmo tempo, pra gente se sentir de verdade no Masterchef! Enquanto isso, o molho da moqueca é preparado à parte, e aqui tive dificuldades, pois faltou líquido e acrescentei água, que não estava na receita. Outro ponto é que os ingredientes são sempre listados em gramas, e não em medidas caseiras.
Superadas essas questões, o prato é muito fácil e, depois de montado, faz a gente ter um orgulho do que preparou – fica com cara de restaurante. Em uma hora, deu para fazer o peixe selado, assado e coberto com castanha-do-pará picada, o molho da moqueca com banana-da-terra frita na manteiga e uma farofa impressionante. Sério, palmas para essa farofa. Com apenas cebola, manteiga, pimenta dedo-de-moça e farinha de mandioca, ficou com uma textura crocante e, ao mesmo tempo, sedosa na boca. Um sonho! E olhe que não usei a manteiga de garrafa, dei meu toque Masterchef com manteiga derretida até quase queimar, para ficar com gostinho de tostada.
Veja só como ficou:
Realidade: moqueca de peixe com banana-da-terra, na minha versão
Em termos de sabor, acho que os chefs aprovariam minhas versões, mesmo com as adaptações feitas.
Porém, tenho certeza de que o Jacquin implicaria com a apresentação dos pratos, e ele teria razão. Dá para melhorar bem. Aliás, fica a dica: Jacquin, aguardamos seu livro ensinando a fazer montagens lindas e elegantes.
Fora tudo isso, considerando o esforço, olha: acho que já posso subir pro mezanino.
