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Aproveite o sábado e faça biscoitos caseiros e crocantes, sem conservantes

Luciana Mastrorosa

14/07/2018 08h00

Crédito: iStock

Nos dias mais frios, qualquer desculpa é válida para usar o forno. E nada melhor do que preparar alguns biscoitos caseiros, feitos com ingredientes simples, sem nada de conservante, estabilizante, aromatizante, corante. Sempre teve muito biscoito (bolacha?) na casa da minha família, tanto doces como salgados. Eu costumava fazer muitas receitas, principalmente de bolachinhas doces, nas tardes de tédio da adolescência.

As versões industrializadas sempre me pareceram mais fininhas e mais crocantes, mas a lista de ingredientes nunca me convenceu muito, além de sempre me parecerem muito salgados e gordurosos ou doces demais. Pensando nisso (e também no fato de ter uma filha pequena em casa), comecei a assar fornadas de biscoitos agregando produtos de qualidade e que trazem benefícios para a saúde, além de serem deliciosos, como manteiga, azeite, castanhas, linhaça, gergelim, cacau em pó, etc.

O que usar

A base dos biscoitos é composta de um tipo de farinha e um de gordura, basicamente. O mais tradicional é utilizar farinha de trigo e manteiga, que resulta numa massa quebradiça e amanteigada. Para as versões doces, você pode adicionar um pouco de açúcar e baunilha e terá um biscoito bem crocante.

Para as versões salgadas, gosto de temperar com pimenta-do-reino, um pouco de canela, sal grosso ou flor de sal, especiarias…. Dá para adicionar outros ingredientes, de acordo com o resultado que se pretende obter. Por exemplo, ovos e leite (ou leite vegetal) deixam a massa mais macia e podem ser interessantes para biscoitos úmidos.

Enriqueça seu biscoito

Ao final deste post, deixo uma receita básica de biscoito salgado, no estilo "água e sal". Fica fininho e crocante e só leva ingredientes naturais. Para enriquecer ainda mais a massa, pode substituir a farinha pela versão integral ou ainda usar aveia, farinha de centeio, farinha de linhaça, etc., para uma quantidade maior de fibras. Além disso, para obter resultados e crocâncias diferentes, vale apostar também em outras farinhas como fécula de batata, amido de milho, fubá, etc. Variedade é sempre interessante para o corpo e também para o paladar.

A manteiga pode ser substituída por azeite de oliva ou ainda óleo de coco. Eu prefiro usar essas gorduras por uma questão de paladar, mas também de saúde. Todas essas gorduras são benéficas – mesmo a manteiga, que por muito tempo foi considerada como um alimento ruim, injustamente. Ela tem vitamina A e é fonte, sim, de gorduras saturadas e colesterol, necessários para o bom funcionamento do organismo. A chave é sempre a moderação.

Doces e salgados

Para as versões doces, agregue também outros ingredientes, como cacau em pó (rico em antioxidantes), linhaça (fonte de ômega 3), e castanhas como nozes, amendoins, amêndoas, avelãs, etc. Se utilizar castanhas, cuidado com a quantidade de gordura, pois elas já contêm bastante óleo. Senão, o resultado ficará pesado e não tão agradável. Coco, resíduos de leites vegetais, sementes de gergelim e de abóbora, descascadas, também são excelentes para misturar na massa, assim como frutas secas e gotas de chocolate.

No caso de biscoitos salgados e doces, você pode também pincelá-los com um pouco de ovo e polvilhá-los com grãozinhos variados: sementes de papoula, chia, linhaça, nibs de cacau, castanhas trituradas, xerém de castanha de caju, etc. Dessa forma, a massa ficará intacta, mas ganhará uma cobertura crocante. Outra opção deliciosa é polvilhar os biscoitos salgados com um pouco de parmesão, ficam dourados, salgadinhos e muito crocantes. Aqui tem uma receita de biscoitos natalinos de gengibre que ficam incríveis e são cheios de especiarias.

Depois de pronto, os biscoitos doces também ficam gostosos com uma cobertura de chocolate. Uso o meio-amargo (70% cacau), sem leite, de boa qualidade (prefira os que têm apenas manteiga de cacau, em vez de outras gorduras, na composição), mas você pode usar o que achar melhor. É só derreter o chocolate de sua preferência e, depois que os biscoitos estiverem prontos e completamente frios, cobri-los com esse chocolate derretido, colocar num saco de confeitar e fazer pequenos desenhos ou riscas, mergulhar uma parte deles no chocolate, etc. Só deixar esfriar e endurecer o chocolate e pronto. As crianças amam levar esses biscoitos de lanche!

Para biscoitos doces, costumo usar açúcar demerara orgânico, mas você pode utilizar o que achar mais adequado. Açúcar mascavo, mel, melaço de cana e outros ingredientes podem entrar na massa. Só tenha o cuidado de equilibrar: o ideal é que a massa fique sempre firme, com textura de massinha de modelar, sem grudar muito nas mãos nem ficar mole demais ou quebradiça. Se usar algo mais úmido para adoçar, como mel, pode ser necessário um reforço na farinha.

Abrir e assar

Há diversas técnicas para abrir a massa e preparar os biscoitos. A que mais uso consiste em cortar pedaços iguais da massa e abri-los com um rolo de macarrão sobre uma superfície polvilhada de farinha. Depois de aberta, lisa e fina, corte a massa com um cortador ou mesmo com a boca de um copo pequeno. Se preferir, faça bolinhas com as mãos, coloque-as numa forma untada e enfarinhada e achate-as com o dedo.

Nesse furo, você pode acrescentar geleia antes de assar. Para biscoitos de tamanhos mais uniforme, vale fazer um cilindro de massa, enrolar em papel-filme e levar à geladeira para firmar. Depois, tire esse cilindro da geladeira, remova o plástico e corte a massa em fatias iguais.

Não importa a qualidade da forma, eu sempre prefiro untá-la com manteiga e polvilhá-la com farinha de trigo (ou fubá, que é sem glúten) para assar os biscoitos. Eles são muito delicados e quebram com facilidade. Você pode também usar um silpat, que é um tapete de silicone, que também dá bons resultados. Asse os biscoitos em forno médio-alto (180ºC a 200ºC) até ficarem firmes. Dependendo da massa, ela ficará mais firme depois de esfriar e secar.

É importante deixar os biscoitos esfriarem completamente numa grelha ou grade, assim eles não acumulam umidade embaixo. Depois de totalmente frios, guarde-os num pote hermeticamente fechado e consuma em até uma semana (se mudar de aparência ou mofar, claro, jogue tudo no lixo).

Deixo abaixo a minha receita favorita de biscoitos salgados. Gosto de incrementá-la com aveia e castanhas, principalmente para agregar fibras. Esta receita básica está no meu livro, Pingado e Pão na Chapa – Histórias e Receitas de Café da Manhã (editora Memória Visual):

Biscoitos salgados básicos

  • 1 xícara (chá) de farinha de trigo (ou farinha integral ou um mix das duas, que eu prefiro)
  • 1/2 colher (chá) de fermento químico em pó
  • 30 g de manteiga gelada (cortada em cubinhos)
  • 1 pitada de sal
  • Sal grosso moído quanto baste ou flor de sal
  • Manteiga quanto baste para untar
  • Água quanto baste
  • Linhaça, chia e semente de gergelim (opcional)

Preaqueça o forno a 200oC e unte a assadeira com um pouco de manteiga, sem excessos. Polvilhe-a com farinha e retire o excedente. Misture numa tigela a farinha, o fermento e o sal. Junte os cubinhos de manteiga gelada e esfarele-os com a farinha, formando uma farofinha. Acrescente 1 colher (sopa) de linhaça, chia e sementes de gergelim (opcional). Junte um pouco de água, o suficiente para unir os ingredientes, mas mantendo a massa firme.

Abra a massa com um rolo de macarrão até atingir a espessura de 5 mm. Com um cortador de biscoitos quadrado ou redondo, corte toda a massa. Se sobrar pedacinhos sem formato, junte-os, abra-os novamente com o rolo e corte, aproveitando toda a massa. Passe novamente o rolo sobre os biscoitos já cortados, deixando-os com uma espessura ainda mais fininha. Coloque os biscoitos na assadeira e fure-os ligeiramente com um garfo.

Pincele os biscoitos com água e salpique o sal grosso moído sobre eles, sem exagerar. Leve-os ao forno preaquecido e asse-os por 10 a 20 minutos, até ficarem dourados e ligeiramente estufados. Se necessário, aumente um pouco o forno nos minutos finais, para dourá-los mais rapidamente. Retire-os do forno, deixe esfriar bem e acondicione-os em um pote bem vedado até a hora de consumir. Estes biscoitos ficam deliciosos com geleias, patês e queijos moles, como requeijão, cottage e pastinhas de ricota.

Você costuma fazer biscoitos em casa ou é adepto apenas dos industrializados? Me conta? Estou no Facebook e também no Instagram.

Sobre a Autora

Luciana Mastrorosa é apaixonada por escrever, cozinhar e comer. Jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora da área de alimentação, passou pelos principais veículos do país. Formada no Le Cordon Bleu Paris e Université de Reims Champagne-Ardenne, atualmente cursa o Mestrado em Nutrição Humana Aplicada, na Universidade de São Paulo. É autora do livro Pingado e Pão na Chapa - Histórias e Receitas de Café da Manhã (editora Memória Visual) e do e-book "Natal Feliz - 30 Receitas Incríveis para a Sua Ceia".

Sobre o Blog

Menu do Dia é o blog de culinária, receitas, gastronomia e nutrição, da jornalista e pesquisadora Luciana Mastrorosa. Aqui, você vai encontrar notícias, reflexões, receitas, degustações e muito mais sobre uma das melhores coisas da vida: comer.