7 dicas da maior escola de culinária do mundo para cozinhar melhor

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Com uma tradição de 120 anos no ensino das artes culinárias não só na França, mas em 20 países, o Le Cordon Bleu consolidou-se ao longo dos anos como uma das melhores escolas do mundo em seu ramo. Não por acaso, um curso no LCB Paris é o prêmio máximo do Masterchef Brasil. Em maio deste ano, a capital paulista ganhou seu primeiro instituto LCB, com cursos voltados para a formação profissional em cozinha e também em pâtisserie. Além de São Paulo, a escola terá um campus no Rio de Janeiro e conta com um time reforçado para ensinar aos alunos toda a técnica culinária francesa, considerada a base da cozinha. Por aqui, além do diretor técnico, o chef Patrick Martin, que veio ao Brasil especialmente para consolidar a operação no país, a equipe é formada pelo chef francês Jean Yves, no comando dos cursos de cozinha, pela chef Amanda Lopes, à frente da confeitaria, e pela chef Renata Braune, que coordena todo o preparo e a produção para que as aulas ocorram.

Visitei o Instituto de São Paulo, instalado na Vila Madalena, e conversei com a chef Renata Braune sobre dicas da maior escola de culinária do mundo para quem, como você e eu, quer cozinhar melhor em casa. Renata, que foi uma das primeiras brasileiras a fazer o curso de formação no Le Cordon Bleu Paris, em 1991, passou por diversas cozinhas de renome na capital paulista, como o Le Chef Rouge, nos Jardins. A chef conta que, muito antes de se aventurar pelo mundo profissional da gastronomia, já curtia cozinhar e comer. Ia à feira com sua mãe desde criança e esse convívio foi fundamental para sua escolha de trabalhar na cozinha em sua vida adulta. "Para mim, cozinhar vai muito além do preparo em si dos alimentos, é algo que ajuda a fortalecer as relações familiares", diz ela. "Por isso, não tenha medo de mostrar aos filhos desde cedo de onde vêm os alimentos e como eles são preparados", afirma.

O resultado dessa conversa foram estas 7 dicas que a chef compartilha com o Menu do Dia e que podem fazer a diferença na sua rotina culinária:

Saiba de onde vêm seus alimentos e compre produtos da estação

Antes de começar a cozinhar, é preciso pensar no produto. Por isso, apostar em ingredientes de época é a melhor escolha a se fazer, já que, dessa forma, os alimentos estão mais baratos e, principalmente, mais saborosos e nutritivos. "Se você compra uma fruta fora da estação, mesmo que ela esteja disponível, pode estar aguada, verde ou não tão doce", diz Renata. Além disso, dentro do possível, prefira os alimentos orgânicos e procure saber onde são cultivados e de que forma. "Caso não possa comprar tudo orgânico, por uma questão de preço, compre pelo menos ovos e frango. Esse é meu critério para as compras que faço aqui na escola também, pois a diferença em termos de sabor é muito grande", afirma a chef.

Evite produtos já picados e porcionados

Mesmo que a tentação seja grande, Renata diz que não é uma boa ideia comprar produtos previamente processados, como legumes, verduras e frutas já picados. "O melhor é adquirir os produtos inteiros e processá-los em casa. Assim você economiza e eles ainda duram mais tempo", afirma. Como diz a chef, uma cebola já picada, por exemplo, pode fermentar em pouco tempo, inviabilizando seu uso e fazendo você jogar dinheiro fora. Por isso, prefira comprar em maior quantidade, lavar, picar, usar na hora ou guardar o que puder ainda no dia da compra. Uma opção possível é o congelamento: dá até para congelar ervas frescas, como salsinha, previamente higienizadas, secas e picadas. Para verduras, que são muito perecíveis, o ideal é lavá-las, higienizá-las e secá-las bem em uma centrífuga, para depois armazená-las na geladeira em uma caixa com tampa, com papel-absorvente no fundo e sobre as folhas. Isso garante seu frescor e durabilidade por mais tempo.

Carnes congeladas ou frescas?

Em termos de produtos animais, como carnes, peixes e frutos do mar, a chef indica comprá-los já congelados, se não for possível saber sua origem. Isso é válido principalmente para os peixes, que são extremamente perecíveis. "Às vezes as pessoas compram um pescado, sentem cheiro de amônia e acham que o vendedor colocou isso no alimento. Não é verdade. O cheiro da amônia indica que aquele produto já está entrando em decomposição", afirma a chef. Para produtos de origem animal frescos, o melhor é comprar em fornecedores de qualidade ou, idealmente, direto do produtor. Vale conversar com o açougueiro para entender de onde vem a carne e como ela foi processada e armazenada até chegar na gôndola do supermercado.

Escolha o melhor dia para comprar

Renata ensina que alguns dias são melhores do que outros para fazer as compras. Para mexilhões e ostras, por exemplo, o ideal é adquiri-los na sexta ou sábado, pois estão mais frescos (eles costumam chegar a São Paulo às quintas-feiras). Além disso, sempre que possível, prefira comprar legumes, frutas e verduras de terça a sábado, quando as feiras e gôndolas de supermercados estão abastecidas com produtos que acabaram de chegar. Isso ocorre porque os armazéns e entrepostos costumam fechar no domingo, então novas compras são feitas apenas no início da semana. Usar uma planilha de planejamento alimentar ajuda a organizar os melhores dias para fazer as compras e para executar as refeições da semana.

Evite produtos ultraprocessados

A chef está em linha com o Guia Alimentar para a População Brasileira e também acha que o melhor é evitar os alimentos prontos ultraprocessados, na cozinha do dia a dia. Eles podem parecer práticos à primeira vista, mas nutricionalmente falando, são bem menos interessantes que a comida feita em casa, a partir de ingredientes naturais. "É muito melhor você bater num processador ou liquidificador um pouco de cebola, alho, ervas frescas e sal e, assim, fazer seu próprio tempero. Ele se conserva por alguns dias na geladeira e você ganha tempo na hora de preparar os pratos, pois não terá de picar tudo do zero", diz Renata. Assim, a chef sugere deixar de fora da cozinha os caldos e molhos prontos, pozinhos de temperos e também a gordura hidrogenada, muito usada no passado para fazer massas de empada e torta. "Nesse caso, o melhor é substituir por azeite ou manteiga, muito mais saudáveis e com sabor bem melhor", afirma. Para temperar, além das ervas frescas, uma boa opção são as especiarias, que não contêm aditivos e trazem uma série de benefícios para a saúde, além de um sabor incrível para a comida (veja aqui 5 misturas de temperos naturais para dar um toque diferente às suas receitas).

Use os acessórios certos

Não é preciso ter dúzias de facas afiadas nem um conjunto de panelas caríssimo para preparar uma refeição de qualidade e saudável. Mas alguns acessórios podem facilitar bastante a vida e ajudar a ganhar tempo. "Sugiro comprar um processador pequeno, que serve para picar cebola, ralar legumes, processar molhos, bater sopas", diz ela. Além disso, uma ferramenta muito útil é o freezer. Se a ideia for manter carnes e legumes por mais tempo, a dica é comprá-los já congelados industrialmente, principalmente as carnes e pescados, como disse mais acima, pois têm data de validade maior. "Porém, você mesmo pode dividir uma peça de carne e congelar em porções, assim como legumes já cozidos ou branqueados e algumas comidas prontas", afirma ela. "Deve-se ter muito cuidado com a higiene e resfriar rapidamente o alimento pronto antes de levá-lo ao freezer, para evitar contaminações. Dessa forma, em geral, qualquer congelado feito em casa dura cerca de 45 dias". Lembrando que, uma vez descongelado, o alimento não deve ser levado ao freezer novamente. "Se você descongelou uma carne e a cozinhou para fazer um prato, aí sim você pode conservá-la por mais tempo no freezer, em embalagens muito limpas, fechadas e identificadas com data, para não correr o risco de passar do prazo e perder o alimento". Sopas e pratos com molhos, como lasanhas e picadinho, por exemplo, congelam muito bem e são muito práticos para o jantar da semana.

Higiene em primeiro lugar

Como diz a chef, esta dica é óbvia, mas nem todo mundo a segue no dia a dia: antes de começar a cozinhar, lave bem as mãos com água e sabão e deixe a cozinha limpa e organizada. Depois de cozinhar, também. "E troque a tábua ou lave-a muito bem sempre que for mudar de alimento, isso evita a contaminação cruzada", diz Renata. Alguns alimentos são mais sensíveis e potencialmente perigosos em termos de contaminação, como ovos crus e preparações onde esses ingredientes não são totalmente cozidos. Assim, se fizer uma maionese ou uma massa de crepe, por exemplo, use-os no mesmo dia. "Não deixe ovo cru na geladeira de um dia para o outro. Se sobrar gemas, use-as no mesmo dia para enriquecer outros pratos. Já as claras podem ser congeladas e usadas em no máximo 45 dias", afirma a chef. Cuide também dos seus utensílios, como liquidificador, facas, aventais e não esqueça de higienizar também a esponja de louça. Muita gente esquece desse detalhe, mas a esponja pode ser uma grande fonte de contaminação na cozinha.

E você, costuma cozinhar em casa? Quais são os seus truques para preparar uma comida melhor? Conte para mim! Estou no Facebook e também no Instagram.