Peru e pato são aves típicas do Natal, veja os benefícios e como preparar

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Já entrando no clima natalino, me lembrei dos pratos que são tradicionalmente servidos na ceia ou bastante associados a essa data festiva. Quando a gente pensa em Natal, a primeira ave que vem à mente é o peru, consumido principalmente nesta época do ano aqui no Brasil. Mas outra ave também costuma fazer parte da ceia de algumas famílias, como o pato. E, claro, o frango, do qual já falei por aqui antes.

O peru e o pato são mais associados a essas tradições natalinas por serem, em geral, animais maiores e que acabam rendendo mais. O interessante dessas aves é que elas são ricas em proteínas e, também, em gorduras, além de fornecerem uma série de vitaminas e minerais importantes para o organismo. Muita gente acaba associando o perfil lipídico dessas aves ao colesterol (que elas também oferecem), mas, na realidade, o tipo de gordura presente nessas aves tem muito mais benefícios do que se pode imaginar.

Peru, rico em proteínas e leve no paladar

No caso do peru, que costuma ser uma ave de grande porte, com as coxas, asas e peito muito maiores do que os do frango comum, o tipo de gordura oferecido é composto majoritariamente por ácidos graxos do tipo insaturado (1,2 g de mono e 1,4 g de poli, contra 1,6 g de gorduras saturadas). Apesar de ser uma gordura animal, ela apresenta componentes que ajudam a preservar a saúde do coração.

Além disso, o peru, em particular sua gordura, também oferece vitamina E, a que atua como antioxidante, e vitamina D, aquela que é sintetizada pelo organismo humano a partir da exposição ao sol, e que ajuda a evitar a osteoporose. Em termos de calorias, essa ave é considerada leve e delicada não apenas no paladar: tem cerca de 158 calorias por 100 gramas (considerando-se o peru assado com pele).Fornece ainda minerais como cálcio e fósforo, que preservam ossos e dentes, além de uma boa dose de potássio, que favorece os que têm hipertensão. Mas vale lembrar que é uma carne também rica em sódio e que contém um pouco de ferro, além de vitaminas como a niacina (vitamina B3), que desempenha um papel relevante no metabolismo energético e também na reparação do DNA, e a tiamina (vitamina B1), que atua no metabolismo de carboidratos, proteínas e gorduras.

Pato, fonte de gorduras boas e sabor requintado

O pato é presente na mesa natalina de algumas famílias e tão delicioso quanto o peru. De corpo mais "magro" que o peru, o pato apresenta uma pele bem grossa, que fica muito boa quando tostada. É um animal também rico em proteínas e lipídios – se fizer assado, perceberá que a ave vai soltar bastante gordura, mas não é necessário jogar fora. Como ela é saborosa e apresenta um perfil lipídico interessante, pode ser usada no preparo de outros pratos (há até os que fritam batatas na gordura de pato). Em termos de perfil, quase 50% dos ácidos graxos contidos em 100 gramas de gordura de pato é do tipo mono-insaturado, aquele que protege o coração, seguido por ácidos graxos do tipo saturado e, em seguida, poli-insaturado, que também exerce efeito benéfico para a saúde.

Assim como ocorre no caso do peru, a gordura do pato oferece vitamina D (que regula a atividade do cálcio e, portanto, favorece a manutenção dos ossos e dentes, evitando a osteoporose) e vitamina E, antioxidante que previne o envelhecimento precoce.

A carne do pato é mais escura que a do peru e seus cortes são considerados nobres. É um pouco mais calórica que a do peru, com cerca de 331 calorias em 100 gramas. Com o peito, prepara-se o magret, geralmente servido ao ponto, ainda suculento por dentro, mas com a pele bem dourada. As coxas podem ser assadas, inteiras, com sua própria gordura, ou confitadas em uma quantidade ainda maior de gordura, junto de temperos como alho, cebola, pimenta-preta e ervas, em fogo muito baixo e por várias horas, até ficarem plenamente cozidas, mas ainda suculentas. Preparadas dessa forma e bem acondicionadas junto com a gordura, em potes bem fechados, as coxas se preservam durante meses. O confit é uma técnica antiga de conservação de alimentos, remanescente de uma época em que os refrigeradores ainda não existiam.

O pato fornece também minerais importantes, como cálcio, ferro, magnésio, potássio, sódio (em menor quantidade que o peru) e zinco. Dentre as vitaminas, a carne de pato oferece ainda a vitamina A, que preserva a saúde da visão, além das vitaminas do complexo B, como ácido fólico (bom para as mulheres que querem engravidar, pois ajuda na formação do tubo neural do bebê), vitamina B12 (que preserva a saúde dos sistemas nervoso e cardiovascular), tiamina, riboflavina (B2, participa do metabolismo de carboidratos e aminoácidos), niacina e B6 (ajuda a reduzir a retenção de líquidos e favorece a respiração celular).

Modos de preparo

Tanto o peru quanto o pato ficam excelentes assados inteiros, bem temperados com uma marinada que pode incluir algum tipo de bebida ácida, como vinho branco ou cerveja clara, além de uma profusão de temperos e ervas, como alho, cebola, pimenta preta, tomilho, cebolinha e orégano. Se a ave vier sem tempero algum, é recomendável deixar na marinada por 24 horas, na geladeira, depois de descongelada. Mas, se a ave já vier temperada, como é o caso da maioria dos perus que encontramos no mercado, vale dar um reforço para deixar a ave com um sabor mais natural. Nesses casos, gosto de deixar o peru na marinada de vinho branco ou cerveja, junto com temperos naturais, de um dia para o outro, virando-a uma vez durante o processo (sempre em geladeira!). Deixei aqui uma receita completa para fazer o peru perfeito de Natal, dá uma espiada.

Na hora de assar, observe as recomendações do fabricante. Como se trata de uma ave de grande porte, que pode ficar facilmente ressecada (principalmente o peito), vale besuntar a ave toda com manteiga ou azeite e colocar algum recheio em sua cavidade, como farofa úmida, frutas secas, cebolas inteiras, metades de limões, etc. É importante garantir que o peru fique não apenas dourado por fora, mas bem assado por dentro. Para checar, depois de algumas horas de forno, espete um garfo na coxa da ave: se o líquido que sair for claro, sem traços de sangue, já estará cozida.

Depois, é só deixar mais alguns minutos no forno alto para dourar bem. O peru combina com molhos agridoces, como os feitos com vinagre, mel e hortelã, ou mesmo com frutas ácidas, como cerejas, ameixas, abacaxi… Vale apostar em frutas em calda, tão típicas da mesa natalina, para guarnecer o peru assado, junto com uma boa farofa (você pode usar os miúdos que vêm junto com o peru para enriquecer a farofa, basta cozê-los muito bem antes em água com sal, até ficarem macios). Veja aqui algumas receitas de farofa deliciosas.

No caso do pato, seu sabor intenso combina com todos os ingredientes acima, mas também fica excelente com alguns raminhos de alecrim ou sálvia. Se assar a ave inteira, perceba que ela soltará muita gordura. Use um pouco dela para regar a ave durante o processo de assar, e vá reservando o restante num pote de vidro bem seco, previamente esterilizado, para usar em outros pratos. Fica saborosa para refogar legumes, fritar batatas, etc.

O pato fica gostoso também preparado em partes. Se a ceia for para um casal, por exemplo, vale preparar apenas as coxas ou só o peito (magret). Caso opte pelo peito, risque a gordura com uma faca afiada, formando uma espécie de xadrez, e grelhe o magret numa frigideira bem quente, com a carne previamente temperada com sal, um pouquinho de vinho branco, pimenta preta moída na hora, tomilho e alecrim. Fica uma delícia também uma pitada de canela. Toste a gordura na frigideira quente e vire depois para grelhar a carne. Na hora de servir, corte o magret em fatias finas e sirva com molhos agridoces ou cítricos, como o de laranja.

O confit pode ser temperado com horas de antecedência numa boa marinada e depois assado na própria gordura, com o caldo restante da marinada. Deixe em forno baixo até assar completamente a carne e, no fim, aumente a temperatura para tostar a pele. Fica delicioso! Com batatas douradas ou um belo purê, além de uma série de vegetais grelhados e servidos com vinagrete de limão (3 partes de azeite para 1 parte de suco de limão, sal e pimenta), é uma ceia delicada e muito saborosa.

O pato assado inteiro fica gostoso também besuntado com mel ou melado de cana, que realçam a cor e o caramelado da pele. Sirva com os acompanhamentos tradicionais do Natal, como farofa, arroz temperado com frutas secas e castanhas e uma boa salada.

Com o que sobrar da carcaça, tanto do pato quanto do peru, você pode fazer um belo caldo para uso posterior em sopas, risotos e ensopados. Basta colocar os ossos (crus ou assados, como preferir) numa panela grande, adicionar água fria e juntar legumes picados como cenoura, cebola, salsão e alho-poró, além de ervas e temperos como ramos de tomilho, talos de salsa e grãos de pimenta preta. Não é necessário adicionar sal, pois a ideia é reduzir o caldo para apurar todos os sabores, por cerca de 1 hora a 1h30, em fogo baixo, e removendo as impurezas que subirem à superfície do líquido. Depois disso, coe, remova os resíduos, resfrie rapidamente e congele o caldo. Fica delicioso, é muito natural e se conserva bem no freezer por pelo menos um mês.

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