Economia e sabor: aprenda a fazer cortes bovinos mais baratos e deliciosos
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Seguimos na luta para encontrar saídas criativas, baratas e nutritivas para as refeições caseiras em tempos de quarentena. Brasileiro adora uma carne e não dispensa um churrasco mas, neste momento de reclusão, festas e encontros de famílias e amigos estão suspensos.
Mas isso não impede de preparar cortes bovinos de formas diferentes, de preferência com bastantes legumes e verduras, e ainda economizar um pouco. Muitos pensam que corte bom é só filé-mignon e picanha, mas a realidade é que dá para fazer receitas maravilhosas com outros pedaços mais baratos e duros, como o acém, o músculo e a costela.
Separei algumas ideias para ajudar você a preparar pratos substanciosos, ricos em proteínas, vitaminas, minerais e fibras, que aproveitem esses cortes mais econômicos em receitas que rendem para toda a família (com a adição de muitos legumes, verduras e ervas, para deixar tudo ainda mais saboroso). E, se você mora sozinho ou divide a casa apenas com mais uma pessoa, sem problemas: basta fazer em menor quantidade ou, melhor ainda, preparar receitas maiores para congelar para depois. O bom desses cortes bovinos mais duros é que eles ficam ótimos em pratos suculentos, com caldo e molho, o que é perfeito para descongelar e aquecer sem perda de textura e sabor. E também não exigem muito preparo ou habilidade para executar as receitas, é preciso apenas de uma panela de pressão, para apressar o cozimento, e tempo. Vamos lá?
Patinho
Esse é um corte básico para o dia a dia, que fica especialmente bom se for moído, mas também fica excelente para preparar carne de panela, fatiado fininho. O patinho é magro, tem pouca gordura, porém com muito sabor. Com o patinho moído, a sugestão é preparar picadinho com diversos legumes e verduras, formando um caldinho natural com os sucos da carne e dos vegetais.
O preparo é simples, basta refogar alho e cebola (que, de quebra, fortalecem a imunidade) num pouco de óleo ou azeite de oliva e adicionar a carne até dourar. Quando estiver dourada, junte sal e pimenta-do-reino ou pimenta calabresa em flocos e acrescente os legumes picados. Gosto de batata, cenoura e vagem, mas pode adicionar mandioquinha, cará, inhame, ervilha-torta, cogumelos, chuchu… Mexa bem, ajuste o sal e a pimenta e adicione um pouco de molho de tomate ou alguns tomates picados (sem pele e sem sementes, deixa um resultado mais delicado).
Cubra com um pouco de água quente ou caldo caseiro, adicione uma folha de louro, uma pitada de orégano seco e tampe. Quando ferver, cozinhe em fogo baixo até os legumes estarem macios e o líquido tiver reduzido um pouco. Ao final, adicione verduras da sua preferência, como repolho ou acelga fatiados. Misture e mantenha no fogo apenas pelo tempo suficiente para murchar as verduras. Corrija os temperos e sirva com arroz soltinho e feijão, é delicioso, simples e barato.
Você pode usar o patinho moído também para preparar hamburguinhos ou almôndegas. O processo é parecido: tempere com alho e cebola picados miúdos ou ralados, acrescente sal e pimenta, ervas secas, se gostar, e forme bolinhas. Pode adicionar ovo ou um pedaço de pão embebido no leite para formar liga. Preparados dessa forma, você pode grelhar esses hamburguinhos e preparar sanduíches ou fritar as almôndegas e servi-las com molho de tomate.
Coxão duro
Para mim, este é um dos cortes mais saborosos que existem, embora seja realmente duro, por isso recomendo o uso da panela de pressão. O coxão duro tem fibras compridas, então, depois de um cozimento longo, é ótimo para desfiar e preparar carne louca, aquela bem desfiada e temperada com tomate, pimentão, cebola e alho refogados, mais cheiro-verde. Servida no pão francês fresquinho, com molho de pimenta, é festa todo dia.
Outra sugestão é cortar o coxão duro em cubos grandes e colocar em camadas na panela de pressão com tomates, cebola e alho picados, mais cenoura em cubos grandes, fatias de pimentão, ervas frescas (gosto de cebolinha, salsinha e coentro) e, se gostar, pedaços de salsão. Cubra com um pouco de água, adicione uma colher de azeite, tempere com sal e pimenta, um pouco de vinagre, junte folhas de louro e leve ao fogo. Conte cerca de 35 minutos a partir da pressão. Após esse tempo, abra a panela com cuidado para verificar o ponto da carne. Se necessário, adicione mais água, para não grudar no fundo. Desfie a carne com um garfo, se desejar, misturando delicadamente com os legumes, e sirva com farofa de milho e uma boa salada.
Outra versão é um barreado caseiro, usando a mesma base de azeite, alho, cebola, tomates, vinagre, água, louro, mas com nacos de bacon adicionais e também uma dose generosa de cominho em pó. Cozinhe até a carne ficar bem molinha, boa para desfiar, e se formar um molho marrom bem grosso. Ótimo para servir com arroz, feijão, banana em rodelas dourada na manteiga e uma boa farinha de mandioca crua.
Músculo
Eis aqui outro corte pouco valorizado e barato, mas muito nutritivo e riquíssimo em colágeno (que é ótimo para a saúde da pele). Com músculo bovino, cortado em pedaços grandes, gosto de preparar sopas e cozidos. Mas, assim como ocorre no caso do coxão duro, o músculo é bem duro, necessitando de um tempo maior de cozimento. Por isso, perca o medo da panela de pressão e seja feliz com essa carne.
Em geral, uso o músculo da seguinte forma: coloco-o em pedaços médios na panela de pressão, cubro com água e adiciono cebola, salsão, alho, louro e talos de salsinha. Tempero com sal e pimenta e deixo cozinhar até o músculo ficar macio e soltar sua gelatina, cerca de 40 minutos na pressão.
Aí, há duas opções: você pode desfiar a carne e voltá-la para a panela, removendo os temperos anteriores e adicionando batata, mandioquinha, cenoura, salsinha picada, tomates e o que mais gostar, para formar uma sopa. Só precisa ajustar os temperos e cozinhar os legumes por cerca de 15 minutos, até ficarem macios. E, se gostar, acrescentar um macarrãozinho próprio para sopa ou um pouco de arroz cru e cozinhar até amaciar.
A outra opção é separar essa carne já cozida, desfiá-la ou cortá-la em pedaços menores e temperá-la num refogado de pimentão, cebola, alho, salsão, salsa, cebolinha e alho-poró. Adicione molho de tomate e um pouco de água e cozinhe em fogo brando até reduzir o caldo. Pode servir assim, como um ensopado, ou usar como recheio de tortas, sanduíches, risotos e até coxinha. E deixar o caldo delicioso que se formou no cozimento do músculo para outros preparos, é só congelar (dica rápida: depois de resfriado, fica mais fácil remover o excesso de gordura do caldo, é só raspar a superfície com uma colher e desprezar a gordura).
Acém
De sabor pronunciado e textura macia e agradável, o acém é um corte do dianteiro que se dá muito bem com calor úmido. Ou seja, no preparo de picadinho, ensopado, sopas e cozidos. É um corte excelente para preparar carne de panela e combina com outros ingredientes de sabor forte, como bacon, linguiça defumada, salsão, alho e cebola.
Para fazer picadinho de acém, é necessário cozinhar os pedaços de carne na pressão junto com um pouco de tomates, alho, cebola e ervas frescas, mais água e um pouco de vinagre. O vinagre, além de amaciar a carne, também traz um sabor ácido que combina com a força desse corte. Depois que os cubos estiverem cozidos, acrescente os demais ingredientes do picadinho. Neste caso, gosto de ir no básico e usar cenoura e batatas, mais um pouquinho de tomates pelados ou extrato de tomate, para formar um caldinho. Acrescente água, se necessário, e deixe cozinhar em fogo brando até reduzir o líquido.
Preparado dessa forma, e sem as batatas, o acém fica gostoso até no molho de macarrão. Nesse caso, para mim, o tempero básico inclui alho, cebola, salsão e cenoura picados bem miúdos, salsa, orégano e manjericão, mais um molho sugo natural, de preferência feito com tomates frescos. Bom também para comer com pão fresco e salada. Se não gostar de tomates, doure bem os cubos de acém na panela de pressão, em óleo ou azeite, até ficarem bem marronzinhos. Então, adicione um pouco de água quente, cebola em rodelas, alho fatiado e temperos verdes, como salsinha e cebolinha, picados. Tempere com sal e pimenta, tampe a panela e cozinhe na pressão até carne amaciar e formar um molhinho marrom. Pode adicionar abóboras em cubos, nos 10 minutos finais de cocção, e um punhado generoso de salsinha picada na hora de servir.
Costela
Por fim, trago um dos cortes de sabor mais pronunciado de todos, que também forma um caldo gelatinoso e muito nutritivo, rico em proteínas: a costela. Dura, precisa de cozimento longo, com osso e tudo, o que libera ainda mais nutrientes. O processo é parecido com o de outras carnes firmes: deve-se cozinhar a costela (pode usar a pressão) em um pouco de água com temperos até que ela fique macia e soltando do osso.
Aí, coe o caldo que se formou, leve tudo para uma panela com novo refogado de alho e cebola, adicione as costelas cozidas, o caldo coado e junte os legumes: mandioca, tomate, cenoura, mandioquinha, batatas, cebolinha, alho-poró e o que mais gostar. Para mim, a forma favorita de preparar costela é com tomate, mandioca e muito cheiro-verde e coentro (na finalização). A adição dos legumes não é por acaso: é uma forma de acrescentar muitas vitaminas, minerais, fibras e compostos antioxidantes ao prato, além de deixá-lo com mais camadas de sabor, textura, cor e aroma. Preparados desse jeito, com muitas hortaliças, qualquer um desses cortes costuma agradar até as crianças mais enjoadas, e é uma forma de garantir a proteína e os nutrientes necessários para um organismo saudável.
