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Saudade de ir a restaurantes árabes? Aprenda a fazer pratos simples

Luciana Mastrorosa

23/05/2020 04h00

Crédito: iStock

Em tempos de isolamento social, uma das coisas que mais fazem falta são os restaurantes. Delivery ajuda, mas sempre bate aquela saudade de uma comida diferente, poder sentar e degustar sabores de outras culturas. Para ajudar a amenizar isso, vamos fazer uma série de posts temáticos, com pratos típicos de cozinhas variadas. Hoje, começamos com a rica culinária árabe, representada no Brasil pelos sírios, libaneses e tantos outros povos que vieram para cá e ajudaram na formação da nossa cozinha.

Alguns itens típicos de uma refeição de influência árabe são as pastinhas como babaganuche, homus e coalhada seca, acompanhadas sempre de um pãozinho achatado, chamado popularmente de "pão sírio", que pode ser tostado ou não. Além disso, não pode faltar o quibe, preparado com hortelã e trigo grosso, que pode ser servido cru, assado ou frito. Vamos lá:

Homus e babaganuche

Essas pastinhas clássicas de qualquer restaurante de comida árabe podem ser preparadas em casa com relativa facilidade. O que não pode faltar, em ambas, é o tahine, a pasta de gergelim, que traz um sabor típico e ainda contribui com proteínas e gorduras de qualidade.

A base do homus é o grão-de-bico cozido, com ou sem casca, batido no liquidificador ou processador com tahine, suco de limão, alho cru, sal e um pouco de azeite de oliva. Se gostar, pode adicionar pimenta-do-reino moída na hora.

Costumo usar 2 xícaras (chá) de grão-de-bico cozido, 1 colher (sopa) de tahine e 1 colher (sopa) de azeite, além de gotas de limão e 1 dente de alho picado miudinho, mas ajuste as quantidades de acordo com o seu gosto. Se gostar muito de alho, por exemplo, pode adicionar mais. Também pode agregar um pouco da água do cozimento do grão, caso queira um homus mais lisinho e fluido. Ajuste o sal ao final do preparo.

Além de ser deliciosa, essa receita contribui com fibras, bastante proteína, gorduras de alta qualidade, que favorecem o sistema cardiovascular, e, ainda, o alho, que tem substâncias que fortalecem o sistema imune. Se gostar, pode finalizar com ervas picadas, como a salsinha que, assim como a pasta de gergelim, oferece cálcio, bom para ossos e dentes.

O babaganuche tem a estrutura parecida com a do homus, com a diferença de que o ingrediente principal é a berinjela. Por isso, é menos calórico que a pastinha feita com o grão-de-bico, mas também tem bastante fibras, as proteínas e gorduras boas do tahine, a vitamina C do suco de limão e os ácidos graxos monoinsaturados do azeite, que protegem o coração.

Para fazer o babaganuche, asse as berinjelas inteiras, com casca e tudo, no forno, até ficarem macias. Retire-as e deixe esfriar. Então, abra as berinjelas, remova o excesso de sementes, se houver, e coloque apenas a polpa raspada numa tigela. Para cada duas berinjelas, uso 2 colheres (sopa) de tahine, suco de limão e sal a gosto, 2 colheres (sopa) de azeite e 1 dentinho de alho picado.

Novamente, ajuste as quantidades de acordo com seu gosto –tem gente que coloca mais tahine, por exemplo, para ficar bem cremoso. Pode amassar tudo muito bem com o garfo ou bater rapidamente no liquidificador ou no processador. Gosto de finalizar o babaganuche com mais um fio generoso de azeite e algumas sementinhas de gergelim.

Coalhada seca

A coalhada seca nada mais é do que um iogurte natural, caseiro, integral, dessorado. Ou seja, que teve o seu soro removido até obter um creme branco bem grosso e agradavelmente ácido. É comumente servida junto com o homus e o babaganuche.

O importante é se preparar com antecedência, porque a coalhada não é difícil de fazer, mas exige tempo. Comece pelo iogurte, misturando 2 litros de leite integral, fervido e deixado na panela até amornar, com um copo de iogurte natural integral sem sabor em temperatura ambiente (pode usar também aqueles sachês de fermentos lácteos; nesse caso, siga as quantidades e instruções do fabricante). Depois de misturar bem o leite morno com o iogurte, coloque num recipiente com tampa, cubra com um pano e mantenha reservado em local quentinho (como o forno desligado, por exemplo), de um dia para o outro.

No dia seguinte, o iogurte estará pronto. Para se transformar em coalhada, coloque-o num pano limpo, usado só para isso, sobre um escorredor de macarrão ou peneira grande. Feche o pano, como se fosse um embrulho, e coloque o recipiente sobre uma tigela grande, sem deixar encostar no fundo, de modo que o soro possa escorrer pelos furos.

Deixe uma noite dessorando. No dia seguinte, abra ao pano, descarte o soro e tempere a coalhada com sal. Mantenha em geladeira até a hora de servir, fica uma delícia com um fio generoso de azeite por cima. Esta é uma receita que fornece muito cálcio, proteínas, gorduras e, também, lactobacilos, que favorecem a microbiota intestinal.

Quibe de todo jeito

Esse é um salgado clássico da culinária árabe que foi completamente incorporado à culinária brasileira. Pode ser servido como petisco, entrada ou prato principal, trazendo a riqueza das proteínas da carne, as fibras em abundância do trigo e, também, o frescor da hortelã, além dos antioxidantes e compostos que favorecem a saúde, presentes no alho e na cebola usados para temperar.

Para 500 gramas de carne bovina (costumo usar patinho moído duas vezes, por ser mais magro), acrescento 1 xícara (chá) de trigo para quibe previamente hidratado com água morna (na mesma quantidade), 1 xícara (chá) de hortelã fresca picada, 1 cebola pequena picada em cubinhos e 4 dentes de alho picados em cubinhos também. Misture tudo muito bem, adicione sal e pimenta a gosto (ou pimenta síria, para um perfume a mais) e sirva dessa forma, cru, com bastante azeite de oliva e gotas de limão. Ou separe em porções menores, no formato típico de quibe, e frite-as em óleo vegetal bem quente, numa frigideira funda, até ficarem dourados.

Se preferir, pode colocar essa massa deliciosa numa bandeja untada com manteiga e fazer fatias transversais com uma faca. Adicione duas colheres (sopa) de manteiga, cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio/alto por cerca de 20 minutos, até a carne ficar bem cozida. Retire o alumínio e deixe no forno mais um pouco, até dourar e secar o líquido. Sirva com salada, pão sírio e as pastinhas, é delicioso! Essas receitas são bem básicas, o importante é ajustar os temperos ao seu gosto. Se quiser uma massa com mais liga, pode adicionar um ovo, especialmente para os quibes frito e assado. Além disso, pode adicionar nozes picadas, salsinha e o que mais quiser.

Você gosta de comida árabe? Costuma fazer em casa? Conte para mim qual o seu prato favorito! Estou no Instagram, me adicione por lá.

Sobre a Autora

Luciana Mastrorosa é apaixonada por escrever, cozinhar e comer. Jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora da área de alimentação, passou pelos principais veículos do país. Formada no Le Cordon Bleu Paris e Université de Reims Champagne-Ardenne, atualmente cursa o Mestrado em Nutrição Humana Aplicada, na Universidade de São Paulo. É autora do livro Pingado e Pão na Chapa - Histórias e Receitas de Café da Manhã (editora Memória Visual) e do e-book "Natal Feliz - 30 Receitas Incríveis para a Sua Ceia".

Sobre o Blog

Menu do Dia é o blog de culinária, receitas, gastronomia e nutrição, da jornalista e pesquisadora Luciana Mastrorosa. Aqui, você vai encontrar notícias, reflexões, receitas, degustações e muito mais sobre uma das melhores coisas da vida: comer.

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