Semente, folha ou molho, mostarda é versátil e faz bem, veja os benefícios
Crédito: iStock
Pense na palavra mostarda. O que vem primeiro à mente? É claro que isso depende muito do referencial de cada um, mas, no meu caso, é aquele molho amarelo que a gente costuma colocar no hambúrguer e no hot dog, o popular "cachorro-quente". O molho de sabor ácido, ligeiramente picante, salgadinho. Delicioso.
Demorei anos para conhecer outros pormenores sobre a mostarda e notar que ela vai muito além de um condimento para adicionar a sanduíches e pratos prontos. Quando comecei a cozinhar, fiquei intrigada com as sementinhas redondas, minúsculas, amarelas ou mais escuras da mostarda, muito usada como tempero na culinária indiana. E, só depois, fiquei sabendo (e adorei) que as folhas da dita cuja, que remetem ligeiramente à picância e ao sabor do condimento amarelo, mas que ficam deliciosas refogadas ou mesmo cruas, em saladas.
Em termos de folhas, vale ressaltar que, além das fibras e da quantidade notável de cálcio, magnésio, fósforo e potássio, também apresentam um bom teor de vitamina C.
Ajudam na digestão e são ricas em antioxidantes, que beneficiam o fígado e o sistema cardiovascular. Mesmo no caso das sementes e dos condimentos elaborados à base delas, ainda há a presença de minerais, antioxidantes e, também, vitaminas, como carotenoides, que ajudam a proteger os olhos e a pele.
Com as sementes, trituradas e misturadas com vinagre, vinho branco, sal, etc, produzem-se os variados molhos que conhecemos, dos mais claros aos mais escuros, com ou sem sementinhas inteiras adicionadas, mais picantes ou adocicados.
Três tipos de plantas de mostarda
Vale lembrar que existem três principais tipos de plantas e sementes de mostarda, daí as variações de cor (e também de picância). A mostarda preta é proveniente da Eurásia e tem sementes pequenas e bem escuras, mais pungentes que as demais, usadas para o preparo de condimentos com picância maior.
Além dela, existe a mostarda castanha, com sementes um pouco maiores, acastanhadas, menos picantes que a primeira – e muito usadas no preparo dos molhos e condimentos típicos europeus.
Por fim, há ainda a mostarda branca, natural da Europa, cuja pungência se sente mais no nariz do que na boca. É costume usá-la para o tradicional molho ou até mesmo em conservas com vinagre.
E, veja só que interessante, a mostarda é um dos condimentos mais antigos apreciados pela humanidade. Antes da chegada das pimentas vermelhas, do gênero capsicum, típicas das Américas, a mostarda era um das poucas formas de se adicionar picância aos pratos (além da pimenta-preta).
De toda forma, os molhos de mostarda variam muito de marca para marca e de tipo para tipo. Minha favorita é a mostarda de Dijon, de receita francesa, de cor amarelo clara e bem cremosa. Há os tipos alemães, de molho bem amarelo ou bem escuro, que combinam deliciosamente com carnes defumadas e embutidos, como as salsichas e as linguiças. E as mostardas "à moda antiga", adicionadas de sementinhas da planta inteiras, que podem ser condimentadas com vários ingredientes, como estragão, mel e framboesa.
Minha dica é: na hora de escolher o seu molho de mostarda, além de ir pelo sabor, vá também pela lista de ingredientes. Prefiro aquelas que têm apenas os grãos da planta, óleo, vinagre, sal, pimenta, sem conservantes e sem gomas para espessar. Mas aí, novamente, vai do gosto.
Usos culinários da mostarda
Além do uso clássico em sanduíches, na forma de molhos prontos, a mostarda, em suas muitas versões, é incrível para variar os pratos salgados (e até doces, acredite).
Costumo usar as sementes, amarelas ou escuras, para condimentar sopas, ensopados feitos com carnes e legumes e, ainda, conservas caseiras, como picles. É tradicional numa receita de conserva, melhor dizendo, algo entre conserva e compota, doce, tipicamente italiana, a "mostarda di Cremona". Basicamente, faz-se uma compota de pedaços de frutas variadas, como peras, maçãs e figos, cozidas em calda de açúcar e temperadas com sementes de mostarda ou mostarda em pó. Fica um sabor ligeiramente agridoce, que combina com carnes fortes, como ensopados e assados.
Por falar nisso, a mostarda em pó também pode ser um excelente condimento para enriquecer e trazer um sabor picante e distinto a sopas, cremes, molhos quentes e frios. Assim como ocorre no caso das sementes, não é necessário adicionar uma grande quantidade. Comece com uma colher de chá ou de café e vá ajustando o sabor de acordo com seu paladar.
Com os molhos prontos à base de mostarda, o céu é o limite. Adoro usar a mostarda de Dijon para o preparo de molhos cremosos, à base de creme de leite, caldo de legumes ou mesmo leites vegetais, como o de coco e o de amêndoas. Esse molho cremoso, cozido com temperos de seu gosto até espessar, fica ótimo servido quente sobre um bom filé grelhado, pedaços de frango assado ou mesmo bistecas de porco. E, por que não, até sobre legumes e verduras cozidos, servidos com pão.
Se não tiver provado todos os tipos de mostarda, deixo algumas sugestões: a mostarda clássica, amarela, tipicamente norte-americana, é mesmo imbatível no cachorro-quente e no hambúrguer. A escura, de receita alemã, gosto de servir com salsichas, linguiças, carnes defumadas e acompanhamentos de personalidade, como chucrute (repolho fermentado), purê de maçã e de ervilhas, que vão bem, por exemplo, com bistecas de porco defumada ou nacos de bacon grelhado e sequinho (e ainda ajuda na digestão dessas carnes mais pesadas e ricas em gorduras).
Com a mostarda à l'ancienne, ou "à moda antiga", repleta de sementinhas adicionadas ao condimento, gosto de preparar molhos cítricos, com limão (ou uma mistura de limão, laranja e mexerica), azeite, sal e pimenta, mais uma colher da mostarda e um pouquinho de água, para acompanhar saladas de folhas diversas, desde as mais suaves, como as alfaces, até as bem picantes ou amargas, como catalônia, rúcula e agrião.
Por fim, se encontrar folhas de mostarda na feira, não ignore. Elas são deliciosas, picantes, de sabor e aroma inconfundíveis, e ficam ótimas refogadas com azeite e alho picadinho, servidas com carnes grelhadas e assadas ou mesmo com um bom arroz com feijão. Se quiser, use crua, picadinha, no mix de folhas na salada.
Ou use as folhas refogadas, com alho e bacon, para incrementar as batatas cozidas em água e sal e misturadas com manteiga temperada. Fica divino e é um acompanhamento incrível para o assado de domingo. Para fazer a manteiga temperada, basta misturar um tablete de manteiga em temperatura ambiente, com ou sem sal, com ervas frescas bem picadas (tomilho, salsinha, manjericão), gotas de suco de limão, sal (se a manteiga não for salgada), pimenta-do-reino moída na hora e, claro, uma boa colherada de mostarda (neste caso, prefiro a Dijon tradicional, que traz uma acidez agradável, além da picância).
