Rico em cálcio e ferro, estragão é perfeito em molhos e conservas
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O estragão é uma erva ainda pouco usada na cozinha brasileira. Mais explorado na culinária francesa, esse tempero de folhas finas e alongadas, bem verdes, é classicamente usado para aromatizar vinagres, mostardas e o molho béarnaise, à base de gemas, manteiga e vinagre de vinho branco.
De origem asiática, seu aroma lembra o do anis, mas com uma leve picância. Seu perfume característico se deve à presença de estragol, parecido com o anetol que aromatiza o anis, por isso essas ervas têm semelhanças. O estragão pode ser consumido fresco ou seco. Dependendo da origem e da conservação, a versão seca é ainda mais perfumada que a fresca.
Em termos nutricionais, é uma erva que oferece uma boa dose de cálcio e de ferro, ajudando a proteger ossos e dentes e a combater a anemia. Também tem uma grande quantidade de potássio, que ajuda os que têm hipertensão, fornecendo ainda fibras e vitaminas, como carotenóides, precursores da vitamina A, que protegem a visão, e diversas vitaminas do complexo B, que atuam sobre o metabolismo. Estudos apontam ainda que essa erva é boa para quem tem diabetes, pois ajuda a combater a resistência à insulina. Na medicina popular, a infusão feita com as folhas do estragão são usadas para aliviar cólicas menstruais.
Usos culinários do estragão
Como disse mais acima, o estragão tem um sabor e perfume delicados, mas que fazem a diferença em muitas receitas. É perfeito para aromatizar conservas e vinagres artesanais, com as folhas inteiras adicionadas a esses preparos.
Se tiver a folha fresca, pode usá-la para enriquecer e perfumar saladas frescas, legumes assados, refogados ou cozidos, ou adicionar, picadinha, em molhos de salada. O estragão combina muito bem com manteiga, por isso o clássico molho francês béarnaise é tão apreciado, especialmente com carnes grelhadas, seja bovina, de peixe ou de aves.
Pode usar as folhas secas como tempero, adicionando-as ao final do preparo, para aromatizar sopas, cozidos, ensopados, molhos cremosos à base de manteiga e creme de leite, etc. Não combina com receitas doces, mas fica excelente em pratos salgados variados, especialmente os quentes.
As aves combinam particularmente bem com essa erva. Um dos preparos que mais gosto de fazer é refogar peito de frango com manteiga, alho, cebola e adicionar um pouco de vinho branco. Quando estiver secando, juntar um pouco de estragão fresco ou seco e acrescentar caldo de frango caseiro e, se gostar, cogumelos frescos picados e a parte branca do alho-poró, picada.
Então, quando tudo estiver cozido, finalizar com creme de leite para obter um molho bem cremoso. Fica ótimo para servir com arroz branco e legumes salteados ou uma boa salada de folhas. Também é uma erva ótima para aromatizar manteiga, que pode ser consumida como aperitivo, com pão, ou usada para finalizar filés bovinos ou de peixe magro, como a tilápia.
